Жаңы бышырылган нандын түсү жана жыты жагымдуу. Бирок убакыттын өтүшү менен, нанды сактоо шарттары бузулса, ал "ооруй" баштайт: анын бетинде көгөрүп кетет. Көгөрүп кеткен нан колдонууга жараксыз.
Нан калыптары ага айлана-чөйрөдөн кирген көктүн споралары себеп болот. Бул оору узак убакытка сактоонун натыйжасында нанды жабыркатат. Көгөрүүнүн пайда болушуна бөлмөдөгү температуранын жогорулашы түрткү болот, ал болжол менен 25 - 35 С, ошондой эле салыштырмалуу нымдуулук 70 - 80%. Биринчиден, көктүн споралары нандын кабыгына, андан кийин гана күкүмгө таасир этет. Эгерде жер кыртышы жаракалар менен капталса, анда көгөрүп баштайт, андан кийин нымдуулугу жогору болгон күкүмгө жетет. Көктөр күкүмдү бузуп, жытын жана даамын бузат. Жаңы нандагы тыгыз, жылмакай кабык эрте пайда болуудан сактай алат. Бышырылган азыктардагы калыптар уулуу заттарды пайда кылат, андыктан спора менен жабыркаган нанды жебеш керек. Бирок, кайра иштетилгенден кийин малга тоют катары колдонсо болот. Көгөрүүнүн ар кандай түрлөрү кара буудайда жана буудай нанында бирдей жакшы өнүгөт. Көгөрүп кетүү инфекциясы өзгөчө узак сактоо мөөнөтү бар нан үчүн коркунучтуу. Мындай нандын көктүн споралары менен жабыркашын алдын алуу үчүн, анын бетин сорбовая кислотасы же этил спирти сыяктуу консерванттардын бири менен иштешет. Андан кийин нан жумшак таңгакка оролот. Айрым учурларда камырга кальций ацетаты же сорбин кислотасы сыяктуу химиялык консерванттар кошулат. Ушундай жол менен иштетилген нанды бир нече ай бою өзгөрүүсүз сактоого болот. Нанды көгөрүүдөн сактоо үчүн, камырды толугу менен таза кармоо керек. Нанды даярдоонун жана рецепт жасоонун технологияларын сактабаганда, аны сактоо эрежелеринин бузулушунан кем эмес каргашалуу кесепеттерге алып келиши мүмкүн экендигин унутпаш керек.
