Кесипкөй ашпозчулар айткандай, соус аэробатика. Негизги тамактын даамы көбүнчө соустун жаратылышына жана колдонулушуна жараша болот. Соус жасоо сүрөт тартуу сыяктуу эле искусство. Туура ырааттуулук, жыпар жыттар букети, укмуштай даам - анын авторунун шедевринин сулуулугун ушундан улам аныктап турбайбы?
Бүгүн биз дүйнөнүн дээрлик бардык ашканаларында атак-даңкка ээ болгон эң белгилүү жана жайылтылган француз соусу жөнүндө сөз кылабыз. Ал, албетте, көптөгөн белгилүү рейтингдердин чокусуна кирет. Ашпозчулар аны башкача атаса болот, бирок негиз дайыма ун, май жана сүттүн аралашмасы бойдон кала берет. Көпчүлүк адамдар: «Анда эмне болгон? Бул илгертен бери белгилүү өнүмдөрдүн айкалышы”. А бирок … Биздин алдыбызда кулинардык искусствонун классиги турат. Муну тамак-аш даярдагандардын бардыгы билиши керек.
Биз бешамель соусу жөнүндө айтып жатабыз.
"Ак" соустун жаралуу тарыхындагы кара барактар
Мыкты соустун келип чыгуу окуясынын бир нече текшерилбеген версиялары бар.
Чындыгында, алар буудай унун жана малдын майын Байыркы Египетте жана Байыркы Грецияда кантип аралаштырууну билишкен. Ошондо дагы ашпозчулар ун табигый коюулатуучу зат экендигин түшүнүшкөн. Бирок унду, малдын майын жана уйдун сүтүн айкалыштыруу идеясы, ашпозчулук өнөрдүн "алма материнде" - Францияда гана пайда болушу мүмкүн.
Падыша Людовик XIV убагында ар кандай ашпозчулукту жакшы көргөн Герман Луи де Бехамель, Маркиз де Нойнтель, искусство жаатында кеңири билимге ээ болгон жана сот ордунда гана кызмат өтөгөн эмес деген божомол бар … Убакыттын өтүшү менен, ал падышага жакын болуп, чоң домого айланган, андан кийин үй башкаруучусу бар. Ошентип, ал белгилүү соусту жаратып, ага өзүнүн ысымын ыйгарган имиш.
Дагы бир нускасында, тамакты ашпозчу, белгилүү Пьер де Ла Вареннес ойлоп тапкан жана Маркиздин урматына «Бехамель» деген ат коюуну сунуш кылган деп айтылат.
Бул маалыматтар 17-кылымдын ортосуна таандык.
Айрым кулинардык искусство тарыхчылары мындай соуска куш эти кошулган, ошондой эле Маркиз де Нойнтелдин пайда болушунан бир топ мурун шорполорго кошулган деп ырасташат.
16-кылымдын ортосунда Италиянын Франциядан келечектеги падышасы Генрих II Генри де Валуа менен кудалашкандан кийин, Кэтрин де Медичинин ашпозчулары издеген соусту Франциядан Италияга алып келишкен.. Чын же чын эмеспи, курамы жагынан бири-бирине абдан окшош болгон балсамелла соусу дагы деле болсо Италияда абдан популярдуу.
Жана дагы "Бехамель" бизге оригиналдуу француз тамагы катары белгилүү.
Классикалык Бешамель соусун даярдоо
Ошентип, анын классикалык версиясында шедевр жаратуу үчүн сизге төмөнкүлөр керек болот:
- экинчи сорттогу буудай уну (денеге көбүрөөк пайда келтирүү үчүн) жана май - бирдей өлчөмдө, мисалы, 100 грамм май жана 3 аш кашык ун;
- сүт - 1 литр (акыркы өнүмдүн каалаган консистенциясына жараша сизге аздыр-көптүр талап кылынышы мүмкүн);
- пияз уюп калышы үчүн бир кабыгы пияз жана беш тиш;
- кичинекей петрушка жана пияздын бир бөлүгү - соустун даамын чыгаруу үчүн (албетте, ансыз жасай аласыз же Провансаль чөптөрү сыяктуу жыпар жыттуу заттарды алмаштырсаңыз болот - түзмө-түз 0,5 чай кашык);
- татымына жараша туз.
Башкача айтканда, продукциянын бардык түрү.
Биринчиден, "ru" (французча roux - кызыл түс) деп аталган нерсени - Бечамель соусунун негизин, коюулантуучу катары колдонулган ун менен майдын аралашмасын даярдашыңыз керек.
Жылытылган мешке казанга сары май эритип, буудай унун кошуңуз. Алынган масса дайыма кашык менен аралаштырылат (ушул этапта, чыпалак сунушталбайт, анткени аралашма ага активдүү жабышат), анын күйүп кетпешин текшерип, мештин жылытылышын жөнгө салыңыз.
Ру үч түрдөн турат: ак, алтын жана кызыл. Бардыгы ун менен май аралашмасын кууруунун узактыгына байланыштуу. Бул бардыгы үчүн эмес.
"Ру" даярдалып жатканда жаңгактын жагымдуу жыты сезилет. Тамакты канчалык ысытса, ошончолук күрөң түстө болот. Эң башкысы ашты бышырбаңыз!
Андан кийин, даярдалган базаны бөлүп, даамдардан баштаңыз. Клют пиязын жасайбыз. Ал үчүн бүтүндөй пиязды сыйрып, ичине беш тиш тыгып алыңыз. Андан кийин бир топ петрушка, пияздын кичинекей бөлүгүн алып, жип менен байлайбыз. Бүттү - даамдар даяр.
Бышырылган "ру" менен бышырылган тамакты алдын ала ысытылган мешке кайтарабыз. Аралашмага сүттү акырындап кошо баштайбыз (жогоруда айткандай, сүттүн көлөмү даяр соустун каалаган консистенциясына жараша болот). Сүт кадимки бөлмө температурасында болушу керек. Азыр биз продуктту үзгүлтүксүз аралаштырып, камчы менен иштеп жатабыз. Мындай учурда, шишиктер таркап кетиши керек. Плитанын ысытуу температурасы орточо. Эң башында, өтө эле суюк масса болгондо, ага калемпир пиязын жана жип менен байланган азыктарды салыңыз. Петрушка менен пияздын ордуна, казанга жарым чай кашык Провансаль чөптөрүн же башка ушул сыяктуу жыпар жыттуу заттарды салсаңыз болот. Татымына жараша туз кошуңуз.
Бара-бара казандагы масса калыңдай баштайт. Биз аны көбүнчө көбүк менен аралаштыра беребиз. Бардык процесс 10-15 мүнөткө созулат. Соус каалаган консистенцияга жеткенде, аны бөлүп коюңуз, клюттун пиязын жана казандагы байланган бир топ чөптү алып чыгыңыз.
Негизинен, ушул, соус даяр. Муздаган сайын дагы калыңдай берерин унутпасак. Соус өтө коюу болуп калса, аны сүт менен суюлтуп алыңыз.
Мындай классикалык "Бешамельди" каалаган нерсе менен камсыз кылса болот: үй канаттуулары, балык, эт ж.б. Жана аны, мисалы, лазанья, муссака жасоодо колдонсо болот.
