Мезофилдик типтен кийинки эң популярдуу жана көп колдонулган стартер культурасы термофилдүү бактериялар. Аларда пайдалануу жана өндүрүш жол-жоболорунун бир катар өзгөчөлүктөрү бар.
25-30 градуска чейин ысыган сүткө кошулчу кеңири тараган мезофилдик ачытмалардан айырмаланып, термофилдик 30-40 градуска жана андан жогоруга "чыдайт". Температуранын шарттарына анчалык сезимтал эместиги, сырдын ингредиентинин акыркы түрүн Италияда абдан популярдуу болгон экстракттык сыр деп аталган жана ошондой эле ысытуучу сортторду өндүрүүдө алмаштыргыс кылат. Алардын катарына "Моззарелла", "Проволоне", "Романо" жана Швейцарияда салттуу түрдө чыгарылган ар кандай сорттор кирет.
Термофилдик стартерлерди даярдоодо колдонулуучу бактериялардын негизги түрлөрү болуп Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus жана Lactobacillus helveticus саналат. Алар 65 градуска чейин ысыкта сүт менен жакшы өз ара аракеттенишет. Төмөнкү температурада термофилдик стартер культураларын мезафилдик менен аралаштыруу алынып салынбайт.
Эгерде сиз жөнөкөй үй сырын же анын "Гоуда" сыяктуу жарым-жартылай катуу түрүн жасоону кааласаңыз, анда термофилдик стартер культураларынын кереги жок. Ак, көк, жашыл же кызыл-кызгылт сары түстөрдүн ар кандай түрлөрү менен бирдей. Мындай учурда, сизге кадимки мезофилдик стартер культурасын гана сатып алуу керек болот.
