Үйдө да, өндүрүш шарттарында да сыр даярдап жатканда атайын бактериялык стартер культураларынсыз жасоо мүмкүн эмес. Ошентип, алардын принциби кандай жана алар эмне үчүн керек?
Сулугунини же моцареланы андан ары даярдоо үчүн жарым-жартылай гана даярдалган сырдан тышкары сырдын бардык түрлөрү атайын ачыткы камтышы керек. Заманбап сыр жасоодо окшош ингредиенттердин эки түрү бар - мезофилдик жана термофилдик стартер культуралары.
Стартер культураларында камтылган бактериялар өтө маанилүү функцияны аткарышат, анткени алар сырдын бардык сапаттарын түзүп, анын кислоттуулугун, бышуу ылдамдыгын, даамын, текстурасын жана тыгыздыгын аныктайт. Тилекке каршы, мындай ачыткыны үй шартында жасоо мүмкүн эмес, андыктан үйдөн сыр жасоону пландаштырсаңыз, мындай бактериялардын порошогун атайын дүкөндөн сатып алууңуз керек болот.
Адатта, ачыткы сүткө алгач кошулат, андан кийин порошок жарым саат бышканга чейин калтырып, андан кийин болочок сырын даярдай беришет. Россиялык керектөөчүлөрдүн табити сыр өндүрүү товарларынын рыногунда дагы бир тенденцияны түздү. Славян деп да аталган атайын дыйкандын ачыткысы ушундайча пайда болгон.
Ал бактериянын эки түрүн бириктирип, сырдын өзгөчө даам мүнөздөмөсүн түзөт. Мындай ачыткы сыр массасынын кислоттуулугун төмөндөтүп, өнүмдүн бышып жетилүү өзгөчөлүктөрүн түзүп, активдүү таасир берет.
