Француз, тагыраак айтканда, провансаль ашканасынын тамак-ашы - рататуил, анын рецеби өтө жөнөкөй жана ашпозчуларга бир нече ингредиенттерди гана камтыйт - дүйнө жүзү боюнча гурмандар арасында абдан популярдуу болуп калды. Тамактын аталышы эки француз сөзүнөн келип чыккан - "рата", ал "тамак", "touiller" - "аралаштыруу" дегенди билдирет.
Француз ашканасында рататуилдин өсүшү - бул жөнөкөй окуя. Бул дартты жашылча-жемиштер бышып турган мезгилде кедей дыйкандар даярдашкан жана алар көп болчу. Рататуилдин негизги ингредиенттери помидор, цуккини, болгар калемпири, сарымсак жана пияз болгон. Азыр провансалдык классикалык рататуилдин көптөгөн жоромолдору бар, алардын рецепти баклажан, ашкабак, жыпар жыттуу чөптөрдү жана зайтун майын камтыйт. Ага француз сыры жана кызыл шарап берилип, тамакка өзгөчө көрк кошуп, өзгөчө сапатка ээ.
Провансаль Рататуил
Бул төмөнкү ингредиенттерди камтыган классикалык рататуил рецеби:
- помидор - 4 даана;
- цуккини - 4 даана;
- баклажан - 2-3 даана;
- кызыл болгар калемпири - 1 даана;
- сары болгар калемпири - 1 даана;
- пияз - 1 даана;
- сарымсак - 3 тиш;
- кургатылган провантал чөптөрү - 1 чай кашык;
- зайтун майы - 2 аш кашык;
- туз.
Баклажандарды кабыгынан тазалап, тилкелерге бөлүп, туздуу сууга жарым саатка салабыз. Бул баклажандын ачуусун кетирет. Андан кийин баклажан кесиндилерин агын муздак суунун астында чайкап, сыгып, чоң кубиктерге бөлүңүз.
Калемпирди тазалаңыз. Алгач калемпирди мешке бышырсаңыз, бул бир топ жеңилдейт. Аны 200 градуска чейин ысытыңыз. Калемпирди бышыруучу табакка салып, духовкага бир нече мүнөт коюңуз. Калемпир бир аз күйө баштаганда, аларды духовкадан алып, желим баштыкка саласыз. 5 мүнөттөн кийин, жашылчаларды баштыктан алып, кабыгын алып, уруктарын алып салыңыз. Целлюлозаны тилкелерге же бөлүктөргө бөлүп кесип алыңыз.
Помидорлорду да сыйрып алыңыз. Эгерде сиз алардын үстүнө кайнак суу куюп койсоңуз, анда муну жасоо бир топ оңой. Куйругунун жанына кайчылаш кесилген жерди жасап, андан соң помидорду кайнак сууга түзмө-түз 1-2 мүнөт малып, алып, дароо муздак сууга салыңыз. Помидорду тазалап, кесинди.
Цуккини кабыгынан тазалап, баклажан жана калемпир менен бирдей көлөмдө кубиктерге бөлүңүз. Пияз менен сарымсактын кабыгын сыйрып алыңыз. Пиязды кесимчелерге, сарымсакты жука тилимдерге бөлүңүз.
Табага зайтун майын куюп, бардык жашылчаларды (сарымсактан башка) өзүнчө кууруйбуз. Куурулган ингредиенттерди алдын ала ысытылган казанга салып, аралаштырып, татымалдарды кошуп аралаштырыңыз (Прованс кургатылган чөптөрү рататуилди жасоодо эң жакшы, бирок ага жаңы чөптөрдү кошсоңуз болот: райхан, маржорам, петрушка, орегано ж.б.). Сарымсакты кошуп, өсүмдүк аралашмасын туздап салыңыз. Кайра аралаштырып, казанды жаап, жай отто 15 мүнөт кайнатыңыз.
Классикалык рататуилди ысыктан берсе болот, бирок бир-эки саат турса дагы даамдуу болот.
Тандырдагы Рататуил
Адатта, рататуил мешке же мешке бышырылат. Бирок, заманбап ашпозчулар рататуил даярдоонун дагы бир ыкмасын ойлоп табышты - мешке. Бул тамак бир гана даамдуу болбостон, абдан кооз болгондуктан, мештеги рататуилдин рецеби үйдө гана эмес, ресторан ашканасында да эң популярдуу тамактардын бири болуп калды. Рататуйду мешке бышыруу үчүн төмөнкүлөр керек болот:
- помидор - 6 даана;
- цуккини - 6 даана;
- баклажан - 2-3 даана;
- болгар калемпири - 2 даана;
- пияз - 1 даана;
- сарымсак - 3 тиш;
- кургатылган провантал чөптөрү - 1 чай кашык;
- зайтун майы - 2 аш кашык;
- туз.
Бул рецепт боюнча тамакты даярдоо үчүн алгач ачуу помидор соусун жасаш керек. Пиязды тазалап, майда бөлүктөргө бөлүп алыңыз. Пиязды бир аз зайтун майына туздап салыңыз. Териден жана уруктан 2 помидор менен калемпирди сыйрып алыңыз. Калемпирди кичинекей кубиктерге бөлүп, помидорду блендер менен бир тектүү массага сүртүңүз. Куурулган пиязга кичинекей калемпир менен томат пастасын кошуп алыңыз. Соусту коюуланганга чейин жай кайнатыңыз.
Соус бышып жатканда, жашылчаларды даярдаңыз. Баклажандарды, цуккини жана помидорлорду калыңдыгы болжол менен 1 см тилимдерге бөлүп, сарымсакты тазалап, майдалап туурап же пресстен өткөрүп коюңуз. Зайтун майын, майдаланган сарымсакты жана провантал чөптөрүн айкалыштырыңыз.
Бышыруучу табакка соустун жарымын куюңуз. Жашылчалардын кесиндилерин тигинен жана кезектешип тыгыз. Зайтун майын жана татымал маринадын жашылчалардын үстүнө куюңуз. Калган помидор соусунун үстүнө. Калыпты фольга менен жаап, алдын ала ысытылган мешке 50-60 мүнөт салып коюңуз. Даяр тамакты райхон жалбырактары менен кооздоңуз.
Меште куурулган рататуил - козу, уй эти жана француз сыры үчүн эң сонун гарнир. Ысык багет же жаңы бышырылган нан менен кызмат кылыңыз.
Ашкабак жана орегано кошулган рататуил
Ашкабак рататага өзгөчө жыпар жыт жана назик даам берет. Бул рецепт боюнча тамакты даярдоо үчүн төмөнкүлөрдү алыңыз:
- 1 баш пияз;
- 2-3 тиш сарымсак;
- 2-3 аш кашык зайтун майы;
- 1-2 бутак орегано же 1 чай кашык кургатылган татымал
- 0,5 кг ашкабак;
- 0,5 кг цуккини;
- 4 помидор;
- туз.
Пияз менен сарымсакты тазалап, майдалап туурайбыз. Зайтун майын казанга ысытып, ага пиязды үнөмдөп, сарымсак жана орегано кошобуз. Аралашманы аралаштырып, бардыгын 10 мүнөттөй кууруйбуз.
Помидор менен ашкабакты тазалап, чоң кубиктерге бөлүңүз. Бышырылган пияз жана татымал кошулган идишке жашылчаларды салыңыз. Отту азайтып, ингредиенттерди аралаштырып, казанды капкак менен жаап, 20 мүнөт кайнатыңыз, анда-санда аралаштырыңыз.
Цуккини кабыгынан тазалап, сүйүктөрү менен бөлүп алыңыз. Помидорго жана ашкабакка бөлүктөрдү кошуңуз. Массаны жана татымды жыпар жыттуу заттар менен туздап, жактырыңыз. Баарын чогуу дагы жарым саат бышырыңыз.
Сыр менен провансалдык рататуил
Бул тамактын негизги ингредиенттери баклажан, помидор жана катуу сыр. Сизге керектүү нерсе:
- 6 орто көлөмдөгү баклажан;
- 6 чоң помидор;
- 100 г катуу сыр;
- 1 орто пияз;
- 3 тиш сарымсак;
- 2 аш кашык май;
- 2-3 аш кашык зайтун майы;
- петрушканын бир нече бутагы;
- тимьяндын бир нече жалбырагы;
- 1 лавр жалбырагы;
- татымына жараша туз жана кара мурч.
Баклажандарды даярдаңыз, ачуусун кетирүү үчүн туздалган сууга 30 мүнөт салып коюу керек. Андан кийин аларды муздак сууга чайкап, кесимдерге бөлүңүз.
Зайтун майын табага салып ысытып, эки жагына баклажан кесиндилерин кууруп алыңыз. Ашыкча майларды кетирүү үчүн баклажандарды салфеткага өткөрүп бериңиз. туз жана калемпир менен кара мезгили.
Пиязды тазалап, туурап, баклажан бышырылган майга кууруп алыңыз. Помидордун терисин алып, кичинекей кубиктерге бөлүп, пияз менен көмөч казанга жөнөтүңүз. Сарымсакты тазалап, пресстен өткөрүп, пияз-помидор массасына салабыз. Баарын аралаштырып, майдаланган петрушканы, тимьян жалбырагын, лавр жалбырагын кошуңуз. Бардыгын туздап, калемпирди татып, дагы бир жолу аралаштырып, идиштин капкагын жаап, жашылчаларды 10 мүнөт кайнатыңыз. Андан кийин өрттү азайтып, баклажандарды томат соусуна салып, дагы 10 мүнөт капкагын жаап, кайнатыңыз.
Бышыруучу табак даярдаңыз. Анын түбүн жана капталын май менен майлап алыңыз. Бышырылган баклажанды салып, үстүнө бышырылган соус менен жаап коюңуз. Сырды орой кыргычтын үстүнө сүртүп, рататуилге себелеп салыңыз. Калган майды бөлүктөргө бөлүп, сырдын үстүнө коюңуз. Жашылча-быштак идишин алдын ала ысытылган мешке жөнөтүп, сыр кызарганча бышырыңыз. Бул болжол менен 15-20 мүнөткө созулат.
Рататуй жай идиште
Рататуилди жай бышыруучу жайда бышыруу абдан ыңгайлуу, анткени кожойке дайыма мештин жанында болуунун кажети жок. Бышыруу үчүн сизге төмөнкүлөр керек болот:
- 1 орточо цуккини;
- 4 помидор;
- 2 баклажан;
- 2 болгар калемпири;
- 1 баш пияз;
- 2-3 тиш сарымсак;
- туз;
- 2 аш кашык зайтун майы
- 2 аш кашык Прованс кургатылган чөптөр.
Бардык жашылчаларды жууп, тазалап алыңыз. Бир помидорду, пиязды жана калемпирди майдалап туурап, баклажанды, кургатаны жана калган үч помидорду калыңдыгы болжол менен 1 сантиметрдей тилимдерге бөлүңүз. Сарымсакты пресс аркылуу өткөрүңүз.
Көп бышыруучу идишке зайтун майын куюп, ага пияз, калемпир жана майдаланган помидордун кесимдерин кошобуз. Бышыруу параметрин коюп, жашылчаларды 20 мүнөт бышырыңыз. Сигнал берилгенден кийин, көп бышыргычтын капкагын ачып, алынган массаны бир тектүү соуска сүртүңүз. Соустун жарымын өзүнчө идишке салыңыз (аны менен бирге даяр тамакты татымал кылыңыз).
Жашылчалардын кесиндилерин кезектештирип, соус кошулган мультиварк идишине салыңыз. Жашылчаларды кургатылган чөптөр менен, туз менен татымал алыңыз. Идиштин капкагын коюп, идишти "Sauté" режиминде 40 мүнөт бышырыңыз.
