Молекулалар, атомдор, химия, илим. Бул молекулярдык ашкана жөнүндө сөз болуп жатканда пайда болгон бирикмелер. Пайда болгон сүрөттөлүштөр кокустук эмес, анткени молекулярдык гастрономия чындыгында тамак-аш илиминин бир тармагы - трофологияга таандык.
Молекулярдык ашкана илимдин бир тармагы болгонуна карабастан, анын популярдуулугу барган сайын өсүүдө. Эң популярдуу ресторандардын менюсунда илимий жактан даярдалган тамактар бар.
Ашканага илим кантип келди
Бышыруу процесси эч качан илимий жактан бааланган эмес. Тамакка физикалык-химиялык тажрыйбаларды алгач француз профессору Николас Керти жасаган. Өткөн кылымдын 70-жылдарынын ортосунда ал тамак-аш даярдоонун физикалык жана химиялык принциптери жөнүндө билимди системалаштыра баштаган.
Француз химиги Эрве Тис Кертидин пикирлеши деп эсептелет. Кеминде 25 миң кадимки рецепттерди чогултуп, аларды иштеп чыккан адам болгон. Ю молекулярдык гастрономиянын биринчи доктору деп эсептелет. Tees'тин рецепттери белгилүү ашпозчу Пьер Ганьеренин веб баракчасында байма-бай жарыяланып турат.
Молекулярдык ашкана кандайча даярдалат
Молекулалык гастрономиянын принциби кандай? Белгилүү бир температуралык режимдин натыйжасында продуктта молекулярдык байланыштардын пайда болушунда. Бул кызыксыз жана кызыксыз көрүнөт.
Бирок молекулярдык ашканада ашпозчу чыныгы алхимик. Ал буюмдарды фантастикалык түрдө өзгөртүүнүн сырларын билет.
Молекулярдык ашканада банан тамактарынын трансформациясы бир нече атайын ыкмаларды колдонуу менен жүрөт:
- желификация - табакка желелүү текстураны берүү үчүн гелдүү кошулмаларды (агар-агар же желатин) колдонуу;
- Сперификация - бул молекулярдык ашканада эң кызыктуу ыкма. Натрий альгинаты менен кальций лактатынын айкалышы идишке тоголок түрүндө кызмат кылууга мүмкүндүк берет, анда идиштин бүт даамы камтылган;
- эмульсификация - каалаган суюктукту көбүккө камчылоо эмульгаторлорду (соя лецитин) кошуу менен ишке ашат;
- кескин муздатуу - тамакты заматта тоңдурууда суюк азотту колдонуу, мындай идиштердин текстурасы өтө назик.
Атайын техникадан тышкары, атайын тандалган кууруу же кайноо температурасы дагы чоң роль ойнойт. Мисалы, төмөн температурада меште көпкө бышыруу өнүмдүн укмуштай жумшак түзүлүшүн алууга мүмкүндүк берет.
Ар бир молекулярдык ашпозчунун өзүнүн сырлары жана ачылыштары болгондуктан, техникалардын тизмеси толук эмес.
Молекулярдык ашкананын зыяны барбы
Молекулярдык ашкананын бардык ингредиенттери толугу менен зыянсыз. Ал эми кээ бир кошулмалар, мисалы агар агар же кальций лактаты, абдан пайдалуу. Суюк азот дагы коопсуз.
Молекулярдык ашкана тамактын даамын, даамды күчөткүчтөрдү же жасалма даамдарды колдонбостон өзгөртөт. Физика жана химия мыйзамдарын колдонуу аркылуу гана өнүмдөр жаңы жана адаттан тыш даамга ээ болушат.
