Жөнөкөй адамдарга түшүнүксүз, мисалы, суюк азоттун таасири, кургак муз менен тоңуп калуу жана айлануучу бууландыргычтарды колдонуу сыяктуу ыкмалар космостук көрүнөт, бирок алар молекулярдык ашкананын негизи болуп саналат.
Бышыруу процессинин көркөм өнөргө айланышын молекулярдык ашкана сыяктуу заманбап тенденцияга байланыштырсак болот. Гастрономиялык табит өзгөрүлүп, кулинардык мода чыныгы химия өкүм сүргөн ресторандар менен ашпозчулар үчүн оюндун жаңы эрежелерин белгилейт. Молекулярдык рецепттер дүйнөнү багындырып, негизги агымга айлангандыгын бул тармактын көрүнүктүү маэстростору - Ферран Адриа менен Хестон Блюментальды биринчи орунга койгон жылдык рейтингдер тастыктап турат.
Молекулярдык ашканадан жасалган тамактар, адатта, адаттан тыш көрүнөт, бул көпчүлүк ресторандардын конокторун ачууланууга түртөт. Аларды тапшыруу тартиби кабыл алынган салттарды толугу менен бузушу мүмкүн. Комплекттерге буйрутма бергенде, гурмандар эң сонун айкалыштары жана жасалгалуулугу менен 30га чейин ар кандай композицияларды ала алышат. Консерваторлор үчүн ашканага болгон мындай мамиле дагы деле болсо түшүнүксүз. Классикалык ашпозчулардын жана көптөгөн кулинардык адистердин айтымында, молекулярдык ашкана убакытты текке кетирбестен, акчаңызды да сарптайт.
Молекулярдык ашкананын негиздөөчүлөрү аны заманбап ашпозчулукту өнүктүрүүдөгү жаңы технологиялык баскыч деп эсептешет, анын жаратылышы химиктер колго тийген. Ашпозчулар идиштеринде кандай химиялык процесстер болуп, аларды кантип башкарса болооруна кызыгып башташты. Бул жагынан эң өнүккөн адамдар - Fat Duck ресторанынын англис ашпозчусу Хестон Блюментал жана elBulli ресторанында иштеген испаниялык маэстро Ферран Адриа. Жаратуучулар өзүлөрү "молекулярдык ашкана" терминин колдонууну жактырышпайт, муну алардын ишинин башкы максаты - мыкты тамактарды жаратуу экендигин жана бул процессте кандай техникалык каражаттар тартылбасын.
Суюк азоттун укмуштуу туманы
Абсолюттук коопсуздугу жана суюк азоттун буулануусу натыйжасында, аны кызмат кылардан мурун табакта молекулярдык ашканалардын тамактарын тоңдуруу үчүн колдонсоңуз болот. Эң популярдуусу - бул балмуздактын жеңил десертин жана цитрус свежествосу менен меренду эске салган, көк чайдын жыты бар акиташ мусс. Бул шедеврдин эбегейсиз артыкчылыгы - майдын таптакыр жоктугу. Суюк азот мындан он жыл мурун молекулярдык ашпозчулардын менчиги болуп калса дагы, 19-кылымда эле балмуздак жасоо үчүн ачылган.
Көмүр кычкыл газынын музу
Кадимки тоңдургучтан айырмаланып, кургак муз тамакты бир калыпта тоңдуруп, суюк азотко караганда арзаныраак болот. Салттуу ашканада концентрацияланган көмүр кычкыл газы газдалган сууда жана шампанда колдонулат. Кургак муздун ысытуусунан чыккан туман даам сезүү сезимине таасирин тийгизип, тамактануу үчүн каалаган атмосфераны түзүүгө мүмкүнчүлүк берет.
Foam magic
Көбүктүү шедеврдин профессионалдык аталышы "эспума" жана аны молекулярдык ашкананын өзүн сыйлаган бардык ашпозчулары даярдаш керек. Комплекстүү манипуляциялардын натыйжасында майдын жана калориянын минималдуу курамы менен жыпар жыттуу маңыз алынат жана продукттун даамы таза бойдон сакталат. Эспума шыктануу менен эттен, ар кандай мөмө-жемиштерден жана жаңгактардан жасалат.
Молекулярдык ашкананын эң популярдуу рецепттеринин бири жыпар жыттуу өсүмдүк майы жана туз кошулган Бородино нанынын жөнөкөй жана сүйүктүү даамы болуп калды, ал кашыктын үстүндө аба мусс түрүндө берилген. Соусту классикалык француз ашканасынын негизи деп эсептесек болот, эспумдар жаңы муундагы жеңил, назик жана салмаксыз соусту түзүү үчүн эволюциялык табылга болуп калды.
Центрифугадагы заттарды бөлүү
Продукциянын катуу жана суюк компоненттеринин бөлүнүшү молекулярдык ашканада гана эмес, ошондой эле сүттүн майлуулугун ар кандайча өзгөртүп, балды уюктан өндүрүштүк жол менен бөлүп алганда, томат пастасын түзүүдө байкалат. Алынган заттардын ар бири, анын ичинде пенопласт, формулада колдонсо болот. Майдын тамактан бөлүнүшү анын формасын жеңилдетип, бай даам берет.
Sous-vide вакуум мончосунун кереметтери
Суу мончосу ыкмасынын өзгөчөлүгү - катуу вакуумдук пакетте басылган идиштердин узак убакыт бышырылышы. Ошол эле учурда, солгундаткан температура 60 градустан ашпайт жана үч күнгө созулуп кетиши мүмкүн. Бул ыкма 19-кылымда эле ойлоп табылган, ал даамдын концентрациялануусуна жана текстуранын коюу жана ширелүү болушуна шарт түзгөн. Молекулярдык ашканалардын ресторандары ушул максатта термостаттар орнотулган суу мончолорун атайын сатып алышат.
Ачуу абсолюттук
Атайын трансглютаминаза ферменттеринин жардамы менен ар кандай бөлүктөрдөн чыккан белок структуралары биригишет. Дал ушул жол менен, белгилүү фермерлер иштелип чыккан балык заты Сурими, Соба кесмеси жана медицинада ушул ферменттердин, кан уюган заттардын таасиринен турган белгилүү краб таякчалары жаралат. Ачытуу азыктары таптакыр коопсуз жана катализатор же табигый желим катары гана иштейт. Натыйжада соя соусу жана балык соусу, ал эми молекулярдык ашканада белгилүү жарым скумбрия сэндвичи пайда болду.
Концентратты айланма бууланткычтан алуу
Классикалык буулануу менен термикалык тазалоо жаңы продукциянын жыпар жытын кескин өзгөртүүгө жөндөмдүү, ошондуктан концентрат өндүрүү үчүн ротордук бууланткычты колдонуу молекулярдык ашканада чоң жетишкендик болуп калды. Бул буулануу ыкмасынын өзгөчөлүгү муздак сууну төмөн басым менен айкалыштырылган жана суюктукка толгон идиштин айлануусу. Ошентип ар кандай даамдуу жана жаңы чөптөрдүн эфир майларынын баалуу концентраты алынат.
Гель сфералары даам сезүү үчүн экстаз катары
Ар кандай гель идиштери адамга молекулярдык ашканадан алыс болгон. Аларга желатин жана агар кирет. Эң кызыгы, ар кандай даамдагы жегич концентраттарга толгон гель шарларын түзүү болду. Ушул эле принцип боюнча, Совет доорунда жасалма кара жана кызыл икра жасалып келген. Бирок, молекулярдык рецептерде жасалма даамдарга орун жок, ошондуктан киллограммдан жасалган ашкабактар колдонулат. Ресторандын коноктору үчүн ысык жана муздак чайды бир эле учурда татып көрүү керемет болуп көрүнүшү мүмкүн. Бул жерде суюктуктун ордуна, ар кандай тыгыздыктагы жана чыныгы чайдын даамы бар гель сымал атайын заттар колдонулат.
Тамактануудан келген конокторду таң калтырып, чын жүрөктөн таң калтыруу - молекулярдык ашкананын негизги милдети. Ашпозчулар тааныш жана жөнөкөй тамактарды экстраваганттуу түрлөрү менен тейлеп, ашпозчулар балалык кезинен бери унутулуп калган даам эскерүүлөрүн жандандырууга же адамзаттын ар кандай доорлорунун ашканаларын пенопласт, гель же мусс түрүндө көрсөтүүгө умтулушат.
