Заманбап тамак - үзгүлтүксүз химия, улуу муундун өкүлдөрү нааразы болгонду жакшы көрүшөт. Азыркы учурда тамакты ашпозчулар эмес, химиктер иштеп чыккан молекулярдык ашкана чоң апаңызга жаккан жок. Банан даамынан жасалган омлет же кулпунайдын атын жамынган сельдь - мунун бардыгы химия сабагынын мугалими биринчи сабакта көрсөткөн эритмелердин түсүн өзгөртүү тажрыйбаларына караганда алда канча кызыктуу көрүнөт.
Молекулярдык ашкананын жаралышы
Молекулярдык ашкана салыштырмалуу жакында пайда болду. 1990-жылдары англиялык илимпоз, физика профессору Николас Керти жана француз химиги Эрве Тис ушул темада биринчи биргелешкен семинарларды өткөрө башташкан. Керти ашканада болуп жаткан физикалык кубулуштарга кызыгып, Эрве Тис идиштердин бардыгын текчелерде, башкача айтканда, дээрлик молекулаларга жайып койду. Мисалы, ал француз соустарынын бардык түрлөрүнүн формулаларын чыгара алган жана ал тургай аларды даярдоо технологиясын илимий көз караш менен негиздеген.
Кийинчерээк молекулярдык ашкана дүйнөгө жайылды. Россияда адаттан тыш тамактардын даамын татсаңыз болот.
The Fat Duck, Улуу Британиянын мыкты ресторанынын ээси Хестон Блюментал бүгүнкү күндө эң белгилүү молекулярдык ашканалардын чеберлеринин бири. Блюменталь чеберчилик менен молекулярдык тамактарды гана даярдап койбостон, ошондой эле бул тамак-аш жөнүндө коомчулукка маалымат берип келет: ал Discovery Science каналында бир катар программаларды чыгарган жана бул адаттан тышкары тамактар боюнча бир нече китептин автору.
Молекулярдык тамак деген эмне
Байыркы Римдиктер нанды жана циркти эңсешкен. Бүгүнкү күндө бул эки кубулушту оңой эле айкалыштырууга болот: молекулярдык ресторандарда берилген тамактар абдан укмуштуу. Оозду сугарган стейк көбүктөй болуп көрүнүшү мүмкүн, сабиздин ширеси катуу болушу мүмкүн, чебер ашпозчунун жардамы менен жашылча салатына каймак тартса, шорпо желе болуп калат. Ашпозчу-сыйкырчы тааныш тамактын даамын бир караганда өзгөртө алат. Балыктын кулагы быштактын даамын татат, омлет жаңы кулпунайды эсиңизге салат, чоң эненин борщунун кубиги менен жеңил тамак ичсеңиз болот.
Кантип жасалды
Адистер молекулярдык тамак-аш даярдоонун бардык сырларын ачышпайт. Биохимиялык лабораторияга көз арткан заманбап жабдыктар менен жабдылган ашканада тамак-аш бууланып, суюк азот менен иштелип, вакуумдук шаймандар, ядролук магниттик-резонанстык принципте иштеген анализаторлор жана инфракызыл спектрометрлер колдонулат.
Молекулярдык тамакта азык калбайт деп ойлобошуңуз керек. Көптөгөн тамактар салттуу бышырууга караганда төмөн температурада иштетилет.
Молекулярдык ашкананын жөнөкөй рецеби
Молекулярдык тамакты жасай алган усталар дагы деле болсо эң жөнөкөй рецепттер менен бөлүшүүгө даяр. Мисалы, акиташ жана көк чай менен аперитив түзүп көрүүгө болот. Ал үчүн сироп 500 миллилитр суудан, 40 грамм көк чайдан, 100 грамм акиташ ширесинен жана 100 грамм кум шекерден даярдалат. Сууну кайнатып, кумшекерди куюп, эригенче күтүп, анда-санда аралаштырып, андан кийин чайдын жалбырагына суу куюңуз. Беш мүнөттөн кийин чайды сүзүп, акиташ ширесин кошуп, муздатыңыз.
Чай муздагандан кийин ага эки жумуртканын агын, эки тамчы көк чай эссенциясын жана 35 миллиграмм аракты кошуңуз. Эки газ картриджинин басымы астында сифон пайда болгон суюктукка толтурулуп, муздаткычка салынат. Тапшырар алдында сифон чайкалып, аперитив стаканды толтурат. Бул жөн гана жагымдуу жаңы суусундук эмес, анын аракети так ойлонулган. Алкоголь тилдеги май кендерин эритет, жашыл чай даам сезгенүүнү тазалайт, акиташ ширеси шилекейдин агышына түрткү берет.
