Трюфель дүйнөдөгү эң сонун даамдардын бири. Белгилүү француз ашпозчусу, гурман жана философ Бриллат-Саварин бул козу карындарды "гастрономиялык бриллиант" деп атаган жана мага ишен, жыпар жыттуу трюфелдин баасы жылтыраган таштардын баасынан эч кандай кемибейт.
Трюфель тарыхы
Толкундуу, мүнөздүү жыты бар түйнөк сымал козу карындар Вавилондо жана Байыркы Египетте желе баштаган. Гректер трюфель Зевстин ачууланган чагылгысы жердин нымдуу этине-Гаяга кирип, гастрономиялык касиетке ээ гана эмес, аларды афродизиак деп эсептеген козу карындар пайда болгон деп эсептешкен. Трюфелдерди биринчи жолу Аристотелдин окуучусу Теофраст "Өсүмдүктөр тарыхы" трактатында сүрөттөгөн. Алардын дарылык касиеттери жөнүндө белгилүү байыркы Рим дарыгери Гален айткан. Легендарлуу гурман Марк Аписиус очеркинин 6-китебине трюфель рецептерин киргизген, ал ашкөк кымбат баалуу тамактардын рецепттеринен турат.
Эркелеткен Рим кулагандан кийин трюфелдер унутулуп калган. Орто кылымдарда бул козу карындарга жапайы жаныбарлар гана тойлошкон, кээде аларды ачкачылыкка дуушар болгон дыйкандар жалпы казанга салышкан.
Бирок, Ренессанс трюфельди дагы тирилткен. Даамдуу ашкана дүйнөсүнө кайтып келиши менен, даамдуу козу карын папалык тактыны Италиянын Риминен Франциянын Авиньонуна көчүрүүгө милдеттүү деп эсептешет, ал жерден белгилүү Перигордго таш ыргытылган - эң баалуу жер жыпар жыттуу козу карындардын үлгүлөрү өстү. Унутулган даамдын понтификтин дасторконуна кантип жеткени белгисиз, бирок көп өтпөй католик чиркөөсүнүн башка жогорку кызматчыларынан башка бардык министрлерине "дене азгырыгынан сактануу үчүн" трюфель жегенге тыюу салынганы белгилүү. Ошондон бери трюфельдер даамдуу тамактардын арасынан бекем орун алышты.
Атактуу гурман, композитор Джакомо Россини трюфелдерди "Моцарт козу карындардын арасында" деп атаса, жазуучу Александр Дюма кулинардык кубанычка жат эмес, аларды "Ашкөздөрдүн ыйыгы" деп атаган, ал эми лорд Байрон болсо анын дасторконунда жаңы козу карынды сактап, аны менен дем алган жыпар жыт.
Трюфелдерди кантип издешет
Трюфельдер Европа аймагында өсүп, каштан, бук, эмен, фундук, пихта, терек жана линден сыяктуу бак-дарактардын тамырларынын арасынан жашыруун жерлерди тандашат. Топуракка жараша чоң, жарака кеткен түйнүккө окшогон козу карын же жылмакай, жумшарып кумда өссө тегеректелет, же топурак катуураак болсо баскычтуу болот.
Трюфел көлөкөнү гана сүйбөстөн, тереңирээк “көмүүнү” да артык көрөт. Айрым үлгүлөр жерге бир метр тереңдикке түшө алышат. Бул козу карындар кандайча табылды? Жыт боюнча. Бышкан козу карын кээ бир жаныбарларды өзүнө тартып турган белгилүү бир жытты чыгара баштайт. Кичинекей кемирүүчүлөр жана башка жапайы жаныбарлар козу карындарды издөө үчүн жерди казып, анын спораларын жайышат, бирок бул ыкма адамдарга ылайыктуу эмес, анткени жаныбарлардан кийин адамдар кармаганга эч нерсе жок. Ошондуктан трюфель издегендер козу карындарды токойдун майда-чүйдөсүнө чейин табуунун жолдорун издешкен.
Алгач трюфельдерди издөө үчүн үйдүн чочколору, жалаң гана ургаачылары колдонулган. Чындыгында, гурман козу карынын жытынын химиялык курамы эркек чочколор бөлүп чыгарган аттракцион менен дээрлик толугу менен дал келет, ошондуктан ургаачы чочколорду өзүнө тартып турат. Ырас, мындай аңчылыктын табигый тобокелчиликтери бар - чоң чочко назик трюфелди зыянга учуратпастан, аны тумшук менен тез казып гана тим болбостон, деликатеске жетип, аны жегенге аракет кылат.
Бир нече убакыт өткөндөн кийин, адамдар трюфельдерди аң уулоодо эң сонун жыттын ээлерин - иттерди колдонууну ойлошту. Жакшы үйрөтүлгөн ит жыттанган козу карынды оңой табат жана анын өскөн жери жөнүндө мактоо жана кызыктыруучу сыйлык үчүн кубаныч менен маалымат алмашат. Атайын трюфель иттери менен баалуу козу карындарга аңчылык кылуу аристократтар үчүн көңүл ачуунун бир түрү болуп калды. Англияда өткөн кылымдын отузунчу жылдарына чейин мындай көңүл ачууну уюштурууга лицензия болгон жана ал бир гана үй-бүлөгө берилген.
Бирок, бир күнү трюфель таап алуу бактысына ээ болсоңуз, кийинки жылы сизди ошол эле козу карын ошол эле жерде күтүп калышы толук ыктымал. Табылган трюфельди казып алуу өтө этияттык менен жүргүзүлүшү керек - ашыкча басым жасоого туура келет жана козу карын "жаракат" болгон жерде чирип баштайт.
Трюфель сүйүүчүлөрү кийинчерээк "түшүм жыйноону" жакшы көрүшөт, анткени бышкан козу карын гана жыпар жытты чыгара баштайт, андан тышкары, товарлар түзмө-түз өз салмагы менен алтынга барабар болсо, салмактын көбүрөөк болушуна кимдер кызыкдар эмес? Орточо трюфелдин салмагы кеминде 100 граммды түзөт, бирок айрым үлгүлөр 1,5-2 килограммга чейин жетет.
Трюфель деген эмне?
Трюфелдердин 50гө жакын түрлөрү бар, бирок алардын үч түрү эң чоң мааниге ээ: экөө Италияда, ал эми бири Францияда өстүрүлөт. Француз Пьемонтунда жайгашкан Альба аймагынан чыккан ак трюфельдерди "Альба ханышасы" деп мыйзамдуу түрдө аташат. Булар дүйнөдөгү эң кымбат козу карындар. Аларда ак мрамор тамырлары бар жумшак беж эти бар. Франциянын Перигорд шаарына жакын жерде классикалык кара трюфельдер өсөт. Алар "кара бриллиант" же "жакыр жерлердин кара бермети" деп аталат. Сполетодон чыккан италиялык трюфельдер кара деп эсептелет, бирок алардын териси чындыгында кочкул күрөң түстө, бирок, бардык трюфелдер сыяктуу эле, мрамор тамырлары менен такталган.
Трюфель баасы
Трюфелдердин кымбаттыгы алардын сейрек кездешүүсү менен гана эмес, кол менен гана чогултулгандыгы менен түшүндүрүлөт. Жакшы күнү ит менен бир мергенчи жалпы салмагы 300-400 граммды түзгөн бир нече козу карынды гана табат. Италияда, акыркы маалыматтарга ылайык, трюфель аңчылык менен 20 миңге жакын адам алектенишет - бул сезондук бизнес, ошондуктан бардыгы аны кесип катары тандап алууга даяр эмес. Анын үстүнө, ал белгилүү бир жөндөмдөрдү жана атайын машыктырылган кымбат баалуу итти талап кылат.
Трюфелдердин баасы козу карындын түрүнө жана түшүмгө жараша болот. Акыркы кылымдарда ал барган сайын кичирейип баратат. Ошентип, эгерде 20-кылымдын башында Францияда жылына 1000 тоннага жакын кара трюфелдер жыйналып алынса, 100 жылдан кийин бул көрсөткүч жылына 40-50 тоннаны гана түзөт.
Трюфелдер салмагы боюнча сатылат, мындагы амалкөй, козу карын жерден алынары менен, ал ылдамдыгын тез жоготуп баштайт, демек, ошол эле салмак. Жана бул көйгөйдүн жарымы гана - трюфелдин жыты кыска мөөнөткө созулат, бара-бара солгундап, табигый түрдө, сатып алуучулар 2-3 күндөн кечиктирбестен жыйналып алынган эң жаңы козу карындарды гана каалашат. Жыйналган трюфельдерди кыска убакыттын ичинде ташуу дагы бир топ чыгымдарды талап кылат.
2016-жылы трюфелдердин баасы рекорддук деп эсептелет, бир нече кургакчыл мезгилдерден кийин Пьемонттон чыккан козу карындардын баасы 100 граммы үчүн 400 еврого жеткен. Бирок кийинки жылы, Италия жери жайында жомарт жамгыр менен сугарылып, түшүм рекорддук деңгээлде өскөндө, баа дээрлик 50% га төмөндөгөн.
Трюфельдерди өстүрүүгө болобу
Узак убакыт бою трюфельдерди жасалма жол менен өстүрүү мүмкүн эмес деп эсептелген. Анын үстүнө, козу карындын келип чыгышынын өзү эле "улуу сыр" деп аталып, кээде байыркы грек мистиктери туура деп ойлошкон. Бирок, ишкерлер өз аракеттеринен баш тартышкан жок, анткени ийгиликтүү болгон учурда, киреше абдан азгырылды - трюфельдердин баасы туруктуу бойдон жогору бойдон калууда. Биринчи ийгиликке 19-кылымдын башында жетишилген жана 1890-жылы Франциядагы трюфель чарбалары бир нече жүз тонна түшүм берген. Бирок, Биринчи Дүйнөлүк Согуш трюфель плантацияларына олуттуу зыян келтирген жана Экинчи Дүйнөлүк Согуш учурунда көптөгөн өндүрүш сырлары жоголгон. Трюфель өстүрүү өнөрү өткөн кылымдын 90-жылдарында кайрадан жандана баштаган. Улуу Британияда, Испанияда, Италияда, Түштүк Африкада, Японияда, Австралияда жана АКШда трюфель плантациялары бар.
Бирок трюфель бааларынын төмөндөшүн күтүүгө болбойт. Кадамдап өстүрүү ыкмасы жашыруун болбосо дагы, анчалык жөнөкөй эмес. Биринчиден, козу карындардын биринчи түшүмүн алуу үчүн, 7 жылдан 10 жылга чейин убакыт талап кылынат. Экинчиден, түшүмдүн болоруна толук ишенүү үчүн, плантацияда башка козу карындардын споралары жок экендигин тастыктаган топурактын толук анализин жүргүзүү керек. Мындан тышкары, жыл сайын микоризанын өөрчүшүн анализдеп туруу керек. Бул сыноолордун бардыгы арзан эмес. Мындан тышкары, өстүрүлгөн трюфелдердин даамы жана жыты жапайы козу карындардан бир топ төмөн.
Трюфелдерди кантип тандоо жана сактоо керек
Трюфел жыпар жыты менен бааланат, ал "миск, жаңгак жана озондун айкалышы" деп мүнөздөлөт. Мүнөздүү жыт жетилген козу карындарда пайда болуп, убакыттын өтүшү менен көбөйөт. Жаш козу карындардын кызгылт териси бар, убакыттын өтүшү менен ал ак трюфельде беж, же кара түстө кара күрөң болуп калат. Козу-карындын целлюлозасы да ар түрдүүлүгүнө жараша болот - же ачык күрөң же ак тамырлуу кочкул боз түстө.
Трюфелдер 14 күнгө чейин сакталат. Нымдуулук козу карындын эң чоң душманы болгондуктан, аны ашканадагы кагаз сүлгүгө ороп, аба өткөрбөй турган капкагы бар идишке салып, андан соң мөмө-жемиш сактоочу жайга муздатыңыз. Сүлгү күн сайын алмаштырылышы керек.
Трюфелдерди көбүнчө адистер күрүчкө салып сакташат. Бул дан эгиндеринин мыкты сиңүүчү касиеттери бар. Ал жытты кемчиликсиз сиңирип, сактап калат жана козу карынды бышыргандан кийин, сизге даамдуу күрүч калат. Жумурткалардын касиети бирдей - жыт көңдөй кабык аркылуу нымдуулук менен кошо өтөт. Козу карындарды жана жумурткаларды герметикалык капкагы бар идишке салып, 2-3 күндөн кийин өзүңүздүн куурулган жумурткаларыңызды жасай аласыз.
Үйдө трюфельдерди узак убакытка сактоо үчүн козу карындарды тоңдуруу керек. Бул үчүн аларды фольгага ороп, zip-кулпу бекиткичи бар баштыкка салып же эритилген май куюп, тоңдургучка салабыз.
Трюфелдерди кантип бышыруу керек
Трюфелдер өтө эле сарамжалдуу колдонулат, анткени алар кымбат болгондуктан гана эмес, ошондой эле алардын даамы жана жыты жетишээрлик күчтүү. Бир порция адатта 8-10 граммдан трюфель алат. Козу карындарды кылдаттык менен жумшак щётка менен сыйрып, мандолин менен жука, дээрлик тунук бөлүктөргө бөлүп же сүртүп алыңыз.
Трюфелдер салаттарга, шорполорго, соустарга, суфлеге, пастага, рисотто, картошка пюреси, бышырылган жумуртка, паштет, бышырылган идишке, торпокко жана канаттууларга кошулат. Алар май, сыр, туз жана балдын даамын татуу үчүн колдонулат. Жука трюфель куштардын терисинин астына салынып, этке сиңиш үчүн бир нече саатка калтырылат. Ак трюфель эч качан бышырылбайт, кара козу карындар тез жана кыска ысытууга туруштук бере алышат.
