Бышырууда жашылчаларды кесүүнүн алты негизги жолу бар. Классикалык ашкананын фундаменталдык негиздери француздар тарабынан буйрук кылынгандыктан, бул ыкмалар, тиешелүүлүгүнө жараша, французча аталыштарга ээ.
Julienne
Julienne жашылчаларды кесүүнүн эң белгилүү түрлөрүнүн бири. Сабиз, бадыраң, сельдерей жана башка катуу узун жашылчалар ушундайча кесилет. Жюльен менен кесүү дегенибиз, узундугу 5 сантиметр жана туурасы 4 миллиметрден 4 миллиметрге чейин жука тилкелерге кесүү керек. Ушул эле ыкма оозеки түрдө "саман" деп аталат.
Жюльенди эт менен же ушундай жол менен кесилген козу карындардан жасалган тамак деп да аташат.
Сабизди дзюленге кесүү үчүн, мисалы, алгач "бочкаларга" кесилишет, андан кийин аларды "түбүнө" салып, туурасы 4 миллиметр болгон тилимдерге кесишет, андан кийин бул кесиндилер бирдей кеңдиктеги тилкелерге кесилет.
Jardiniere
Jardinière - дзюленге окшош, бирок узунураак жана калыңыраак жашылчаларды кесүү ыкмасы. Аны "таяк" деп да аташат. Жардинер менен кесилген жашылчалардын калыңдыгы болжол менен 10 миллиметрден болушу керек. Мындай жашылчаларды шорпого салып, андан гарнирлерди даярдап, кайнатып же кууруп алышат.
Brunoise
Бруноизди кесүү юлендин кесиндисинин негизинде жүргүзүлөт, ал "кичинекей куб" деп да аталат. Жашылчалардан алынган "саман" узундугу 5 миллиметрден ашпаган бөлүктөргө кесилет. Брунуаз көбүнчө соустарды жасоодо колдонулат, анткени мындай жол менен майдаланган жашылчалар тез эле кайнап калат; мындай жашылчалар кооздук үчүн идиштерге чачыратылат.
Македония
Македуандык тилүү жардинер тилимдеринин негизинде жүргүзүлөт. Натыйжада капталы 1 сантиметр болгон чоң кубиктер пайда болду. Мындай жашылчаларды көпкө бышырылган соуска, ашкөккө, шорпого салат.
Paysanne
Пейзанды тилүү узун бойлуу тилкелерге кесүү. Ошондой эле, ал жардинье менен кесилген жашылчалардан жасалат. Кууруу жана бышыруу үчүн жашылчаларды ушундайча кесишет.
Кесилген "пейзан" аталышы "дыйкан стили" деп которулат.
Chiffonnade
Шифонадды кесүү атайын жалбырактуу жашылчалар жана чөптөр үчүн иштелип чыккан. Бул аларды өтө жука тилке кылып майдалоо дегенди билдирет. Бул үчүн шейшептер оролуп, жука бычак менен кылдаттык менен кесилип, калыңдыгы 1-2 миллиметрден ашпаган кесимдер жасалат. Ушундай жол менен кесилген чөптөр тамактарды татымал үчүн колдонулат, ал эми жалбырактуу жашылчалар салаттарга салынат же гарнир катары берилет.
Жашылчаларды кесүүнүн башка жолдору
Негизги классикалык кесүү ыкмалары катуу жашылчаларга ылайыктуу. Жумшак жашылчалар (помидор) Concassees ыкмасы менен кесилет, бирок бул негизинен кесилген. Помидорду классикалык ыкма менен кесүү үчүн, аны алдын ала бланшып, кабыгын тазалоо зарыл.
