Капустаны туздоо - аны узак мөөнөткө сактоо үчүн иштетүүнүн эң жөнөкөй жана кеңири таралган жолу. Туура капуста жумшак, жабышчаак же боз болбошу керек. Кол менен ачытуу өзгөчө даамга пайдалуу.
Туздалган капуста жумшак болуп кетпеши үчүн, түшүм жыйналгандан кийин аны ачытууга шашылбаңыз. Капустанын баштарында канттын топтолуу процесси узак убакытка чейин уланат, ошондуктан алар бышып жетилиши керек. Мисалы, капустанын кеч сорттору декабрь айынан кийин гана ачытылат. Эрте сорттогу капуста капустасы көпчүлүк учурда каалаган кытырактыкка ээ болбой, жумшак болуп чыгат. Баш капустанын жумшак болуп калгандыгынын дагы бир себеби, ал түшүм жыйналгандан кийин тоңуп калган же капустада нитраттардын саны өтө көп. Мындай учурда анын жагымсыз жыты жана таттуу даамы бар. Туура капустанын жумшак болушунун эң көп тараган себеби - туура эмес ачытуу процесси. Мисалы, капустаны 20 күндөн жогору температурада беш күндөн ашык кармадыңыз (оптималдуу кармоо убактысы эки күндөн үч күнгө чейин), же андан пайда болгон ашыкча көмүр кычкыл газын бөлүп чыгаруу үчүн ачытылган капустаны тешкен жоксуз ачытуу учурунда. Бирок, балким, кеп тузда: ачытуу үчүн туздалган тузду гана алуу керек. Капустаны туздоонун салттуу рецеби боюнча, алар "Слава", "Москва кыштоосу" сыяктуу капустанын күчтүү жана дени сак баштарын алышат. Ачытуу үчүн чириген, бош, жайбаракат же тоңдурулган капуста баштарын албаңыз. Андан кийин капуста үстүңкү жалбырактардан тазаланып, майдаланып, туз менен акырын аралаштырылат. Эч кандай учурда майдаланган капустаны эзбеш керек, антпесе ал жумшак болуп чыгат. Капуста начарлап, жумшак болуп кетпеши үчүн, аны капуста үчүн идишти туура даярдап алуу керек. Жыгач бочкалар жана айнек идиштер же эмальдан жасалган чакалар капустаны туздоого эң ылайыктуу. Эң башкысы, эмалдын сыныктары жок жана бүтүн бойдон калуусу. Алюминийден жасалган идиш капустаны туздоого ылайыктуу эмес, анткени ден-соолукка пайдалуу тамакты өтө коркунучтуу тамакка айлантат. Идиш-аяктын дубалдары капуста капустасынан сакталып калган сүт кислотасы менен дат баскандыктан, денеге зыяндуу заттар кириши мүмкүн.
