Тамеки чеккен даамдарды таптакыр бардыгы жакшы көрүшөт. Бирок түтүн үйүнөн чыгарылган ветчина, бекон, колбаса, балык жана башка көптөгөн даамдуу нерселер укмуштай капчыгай болушу үчүн эмне керек?
Тамеки тартуу жыпар жыттуу түтүндү көп чыгара тургандыгы менен бааланган күйүүчү май тандоодон башталат. Бул үчүн катуу жыгач жакшы, жумшак, жакшы түтүн эмендин жана бук чиптердин жардамы менен, акырындык менен эмен жалбырактарын күйгүзүп, балдыр, фундук, клен, андан да жаманы - кайың (кайыңдын кабыгысыз). Айрымдар алманын отуну ышталганда жакшы деп ойлошот, анткени ал ышталган этке алтын түс берет. Бирок эң мыкты күйүүчү материал - алчанын жалбырактары. Алардын жагымдуу тымызын түтүндөрү эт жыпар жыттанып, назик жана даамдуу даам берет. Ал эми карагай менен карагайлар этке жагымсыз даам берет.
Эгерде күйүүчү материал жетиштүү деңгээлде кургабаса, анда түтүн суу буусунда көп болот, ал этке жайгашып, аны нымга толтурат, бул кургатууну жайлатат жана азыктын даамы начарлайт. Тамеки тартуунун эрежелеринин бири - күйүүчү майдан түтүн көп чыгышы керек, бирок нымдуу эмес, кургак жана андан тышкары жыпар жыттуу болушу керек.
Тамеки тартуу процесси акырындык менен башталып, бара-бара көбөйүп турат, анткени бул бардык эт тамеки тартуучу бактериостатикалык заттарга каныккан. Тамеки тартуу башталгандан бери күчтүү түтүн менен, ал жогорку катмарды тез кургатат, ал эми активдүү тамеки тартуу үстүртөн гана чектелет.
Жыгач тез күйүп кетпеши үчүн, ага катуу жыгачтын үкүрү төгүлүп, жытына саман да кошулат, ал жылуулук бербеши керек, тескерисинче, жып-жылы болуп турушу керек.
Ышталган продукт күрөң жана жалтырак болгондо даяр болот. Түтүн чыгаруучу жайдан чыгарылган колбасалар көгөрүп кетпеши үчүн, аларды кызыл калемпирдин жука катмары менен порошок менен сүртүп, колуңуз менен сүртүп алуу сунушталат. Баштыктар эски кездемеден тигилип, ар бир ветчина узак убакытка сактоо үчүн өзүнчө жайгаштырылат.
Ышталган эттин бардык түрлөрү кургак жыгачта жакшы сакталат. Ошондой эле, эт азыктарын кургак жыпар жыттуу чөптүн курамынан бузулуп кетүүдөн сактасаңыз болот. Ышталган этти желдетилген жерде, 4-8 градус температурада сактоо жакшы.
