Халва б.з.ч. V кылымда эле Байыркы Ирандын аймагында даярдала баштаган деп эсептелет. Чыгыш даамдарынын байыркы рецепттерин сактаган чеберлерди кандалатчи деп аташат - алар халваны кол менен бышырышат. Адистердин айтымында, алар тарабынан түзүлгөн халва дүйнөдөгү эң мыкты.
Халва жасоочу азыктардын негизги түрлөрү
Бул байыркы десерттин курамы жана даярдоо технологиясы белгилүү бир улуттук рецепттин өзгөчөлүктөрүнө, ошондой эле өндүрүүчүнүн ак ниеттүүлүгүнө байланыштуу - анткени халва кондитердик фабрикаларда илгертен бери эле жасалып келген. Жакында эле күн карама жана тахин халвасы Россияда эң кеңири таралган деп эсептелген, бирок азыр анын таптакыр жаңы түрлөрү тез популярдуулукка ээ болууда.
"Халва" деген аталыш жалпы технология боюнча даярдалган кондитердик азыктардын ар кандай түрлөрүн билдирет. Даяр продукт негизги чийки заттын түрүнө жараша классификацияланат. Даамдуу тамактардын эң белгилүү түрлөрү төмөнкүлөрдүн негизинде түзүлөт:
- май өсүмдүктөрү;
- буудай уну;
- жашылчалар (анын ичинде сүт кошуу менен);
- дан эгиндери (жарма, жүгөрү же күрүч);
- пахтадан жасалган момпосуй.
Ошондой эле тахини (күнжүт), күн карама жана жаңгак (анын ичинде арахис) халвасы. Ваниль, какао порошогу жана шоколад сыяктуу компоненттер халва жасоодо даам катары колдонулат.
Тилекке каршы, азыр, акчаны үнөмдөө максатында, негизги продукциялардан тышкары, халванын рецептин ар кандай эссенциялар менен коюу заттар кошуп, өндүрүүчүлөр көп жөндөшөт.
Учурда халванын жүздөгөн түрлөрү белгилүү, бул даам таттуу азыктар кондитердик фабрикаларда жана үй шартында эски рецепттер боюнча чыгарылат, мисалы Иранда. Буга карабастан, аны түзүү технологиясы үч негизги компонентти колдонууну камтыйт:
- халванын аталышы көз каранды болгон белок массасы (май уруктарынан же жаңгактардан жасалган паста) же майдаланган негизги чийки заттар (Индияда, мисалы, сабиз, Борбордук Азияда - буудай уну ж.б.);
- карамель массасы (шекер, патока же бал);
- даяр продуктка мүнөздүү катмардуу булалуу структураны берүүчү көбүктөнүүчү агент.
Адатта, мыя же самын тамыры көбүктөнгөн каражат катары колдонулат.
Халва жасоонун принциби - негизги компоненттердин бардык топторун көбүктүү абалга келтирип, жакшылап аралаштырып, андан кийин тынымсыз жайып, ысык абалда.
Халванын сапатын эмне аныктайт
Натыйжада, технология туура сакталса, жеңил жана абада жасалган деликатес алынат. Идеалында, кичинекей кант кристаллдары оозуңузда эрип турган жыпар жыттуу, суфле сыяктуу массага сиңип кетет. Ал эми тескерисинче, эгерде азыктар начар даярдалып, аралашма кондицияга келтирилбесе, анда халвада канттын негизги бөлүгү катып калган жана аларды байлап алган кыйла чоң катмарлар болушу мүмкүн. Ошондой эле, жаңгактын көлөмү болгондон алда канча аз болгонун көрсөткөн болушу мүмкүн, ал эми идеалдуу болгондо кант көп болушу керек.
