Кургатылган колбаса (сужук) - Түркия, Хорватия, Греция, Армения, Грузия, Кыргызстан ж.б.у.с. жашаган элдердин арасында кеңири тараган кургак катуу колбаса. Бул тамакты даярдоо көп убакытты жана күчтү талап кылат.
Үйдө кургак кургатылган колбасаны бышыруу кыйын эмес, бирок ага көп убакыт талап кылынат, ошондой эле кулинардык адис тарабынан туруктуулук талап кылынат. Сужук жалаң козу же уй этинен даярдалат, ал эми эт бышыруу процессинде такыр термикалык дарылоого дуушар болбогондуктан, чийки затты тандоого, ошондой эле колбасанын өзүн даярдоого чоң жоопкерчилик менен мамиле кылуу керек.
Сүжүк үчүн өзгөчө жаңы этти кабыл алуу керек, аны токтоосуз жууп, андан соң кургатып, тоңдуруу керек жана аны -15 градустан төмөн эмес температурада тоңдуруу максатка ылайыктуу. Тоңдуруу убактысы беш-жети күн.
- бир килограмм козу же чочко эти;
- 100 грамм май (ошондой эле койдун же уйдун майын алуу керек);
- 1/3 чай кашык шекер;
- 1/3 чай кашык майдаланган кара мурч;
- эки тиш сарымсак;
- 1/2 чай кашык зире;
- 40 грамм туз.
Эт элчиси
Этти майда бөлүктөргө бөлүп, ар бир бөлүгүн туз менен сүртүп, каалаган эмаль идишке салып, майдаланган май менен аралаштырып, мисалы, казанга салып, муздаткычка салыңыз. Этти оптималдуу +4 градус температурада жети күн тузга калтырыңыз.
Фарш
Туздалган этти майдалаңыз (сөзсүз түрдө эт майдалагычты колдонуш керек), майын бөлүктөргө бөлүңүз (кесимдердин көлөмү болжол менен 0,3-0,4 сантиметр). Идишке майдаланган эт менен майды бириктирип, фаршка татымалдарды кошуп, баарын жакшылап аралаштырыңыз. Табактын үстүн полиэтилен менен ороп, фаршты муздаткычка 24 саатка салып коюңуз.
Колбаса толтуруу
Уй этин алып, бир саатка сууга чылап, чайкап, андан соң 25-30 сантиметр бөлүктөрүнө бөлүп алыңыз. Ар бир кабыкты бир четинен пахта жип менен байлап, четинен эки сантиметр артка таштаңыз.
Капчыкты атайын колбаса салгычка салып (кадимки кондитердик шприцти колдонсоңуз болот) жана ар бир капкакты фаршка боштук менен толтуруңуз. Экинчи жагындагы кабыктарды жип менен байлап коюңуз. Бардык колбасаларды кылдаттык менен карап чыгыңыз, эгерде көбүктөрү бар болсо, аларды жука ийне менен тешип өтүңүз.
Пайда болгон нандарды устундун үстүнө коюп, үстүн дагы бир устун менен жаап, үстүнө эзүүнү коюп, үч күнгө муздаткычка жөнөтүңүз. Кысым катары, мисалы, гантель куймакты колдонсоңуз болот. Эзүүнүн салмагы эки килограммдан ашпашы керек.
Пресстөө учурунда колбасаларды күнүнө эки-үч жолу айландырып, аларды кайрадан эзүүгө салыңыз. Түзүлгөн аба көбүктөрүн ийне менен тешип өтүңүз.
Баскандан кийин, колбасаларды үч күнгө муздаткычка илип коюңуз (бул кургап кетиши үчүн талап кылынат), андан кийин дагы эки күн эзүүгө дуушар кылыңыз. Жогорудагы процедуралардан кийин колбасаларды эки жума муздаткычка илип койсоңуз, даамын татып баштасаңыз болот. +6 градустан +8 градуска чейинки температурада сүжүктүн сактоо мөөнөтү төрт ай, +8 ден +12 - үч айга чейин.
