Көпчүлүк адамдар дүкөндүн колбасасынын курамы кыйла күмөндүү экендигин, ошондуктан организмге зыяндуу экендигин билишет. Бирок ден-соолугуңузду сактап, даамдуу гурман колбасасын жегисиңиз келсе эмне кыласыз? Бул жөнөкөй - кургатылган колбасаны өз колуңуз менен бышыруу керек. Бул кыйын эмес.
Айыктырылган колбаса эч кандай термиялык иштетилбестен, жогорку сапаттагы эттен жасалат. Бул колбаса кайнатылбайт, жада калса ышталат, аба менен кургатылат. Туура даярдалган азык даамдуу даамга ээ жана деликатес деп эсептелет. Бирок, майлуулугу жогору болгондуктан калориясы өтө жогору экендигин эстен чыгарбоо керек, андыктан аны ашыкча колдонбош керек.
Эмне керек
Кургак кургатылган колбасаны жасоо процессин жеңилдетүү үчүн жана акыркы продукт ден-соолукка толугу менен зыянсыз болуп, колуңузда төмөнкүлөр болушу керек:
- Сапаттуу эт. Кургатылган колбаса үй шартында дээрлик бардык эттен даярдалат. Мисалы, уй, чочко эти, тоок, жылкынын эти ж.б. Бирок, сиз колдоно турган эттин сапатына толук ишенишиңиз керек. Аны ишенимдүү адамдардан жана ишенимдүү жерлерден гана сатып алыңыз. Болбосо, колбаса бузулуп, патогендик микрофлоранын кирип кетишине чоң коркунуч туулат.
- Баштапкы маданияттар. Бул пайдалуу микроорганизмдер, алардын жардамы менен колбасанын жалпы бышуу убактысы гана кыскарбайт жана даамы жакшырбайт, ошондой эле өнүмдөгү чириген бактериялардын жана башка жагымсыз микроорганизмдердин көбөйүү коркунучу бир кыйла төмөндөйт. Баштапкы маданияттарды адистештирилген дүкөндөрдөн сатып алуу оңой. Бирок, эгер сиз аларды кандайдыр бир жол менен ала албасаңыз, анда аларсыз кадимки коньяк менен алмаштырып, жасай аласыз.
- Нитрит тузу. Бул колбаса өнүмүн ботулизмди козгогон кооптуу бактериялардан коргой турган атайын курам. Мындай туздун курамындагы натрий нитритинин организмге тийгизген таасири чоң, ошондуктан дозасын так сактоо жана нитрит тузун башка тамактарды даярдоодо колдонбоо сунушталат.
- Коньяк. Эгерде сиз стартер культураларын жана нитрит тузун колдонбосоңуз, колбасаңызга коньяк кошуңуз. Ал идишке ачуу даам кошуп, кургатуу убактысын кыскартып, продуктту патогендик бактериялардын көбөйүшүнөн сактайт.
- Spice. Жыпар жыттуу заттар болбосо, колбасанын даамы сиз үчүн өтө эле жупуну жана кызыксыз көрүнөт. Жыпар жыттуу түрлөрүн өз табитиңизге жараша тандап алсаңыз болот, же рецептти ээрчип, ал тургай кургак кургатылган колбаса жасоого даяр жыпар жыттуу заттарды сатып алсаңыз болот.
- Колбасаларды толтуруу үчүн ичегилер. Сиздин колбасаңыз кургап жатканда түшүп калбашы үчүн, аны бир нерсеге салып коюу керек. Бул үчүн табигый чочконун же уйдун кабыгы эң ылайыктуу. Эгерде сиз аларды сатуудан таппасаңыз, анда жөнөкөй марли менен алсаңыз болот.
Мындан тышкары, сиз салкын, желдетилген кургатуучу жерди таап, колбаса тиркемеси менен эт майдалагычка ээ болуңуз.
Коньякта айыктырылган колбаса
Бул үй шартында кургатылган колбаса жасоонун эң жөнөкөй жана ийгиликтүү рецеби. Ал эч кандай нитрит тузун же атайын стартер культураларын талап кылбайт. Төмөнкү ингредиенттер табигый микробго каршы кошумча катары иштешет: коньяк, жыпар жыттуу заттар жана кадимки аш тузу.
Бул рецепт кургак кургатылган колбаса даярдоонун биринчи тажрыйбасына ылайыктуу. Эгер сиз ийгиликке жетип, тамак бышырууну жактырсаңыз, анда татаал жана талап кылынган рецепттерге өтсөңүз болот.
Сизге кандай өнүмдөр керек:
- чочконун эти - 2 кг;
- уй эти - 1 кг;
- чочко майы - 0,5 кг;
- сарымсак - 2 баш;
- коньяк - 150 г;
- туз - 70-80 г;
- чочконун же уйдун ичеги-карыны - болжол менен 6-7 м;
- жер кара мурч - 1 чай кашык;
- кызыл калемпир - 1 чай кашык;
- паприка - 2 чай кашык;
- кардамон - 0,5 чай кашык;
- зире - 0,5 чай кашык;
- мускат жаңгагы - 0,5 чай кашык
Кадамдык рецепт:
- Этти жакшылап жууп, кургатыңыз, тамырларын жана пленкаларын алыңыз. Этти эт туурагычыңызга туура келген бөлүктөргө бөлүңүз.
- Даяр болгон эт менен сарымсакты эт майдалагычтан өткөрүңүз. Эң чоң тешиктери бар саптаманы тандаңыз.
- Беконду алдын ала тоңдургучта 1 сааттай кармаңыз, андан кийин кичинекей кубиктерге бөлүңүз.
- Бардык жыпар жыттуу заттарды минометто же кофе тарткычта майдалап, андан кийин аларга туз жана бренди кошуп аралаштырыңыз.
- Даярдалган татымалдарды фарш жана чочко майы менен айкалыштырыңыз. Мунун бардыгын бир күнгө муздаткычка салып коюңуз.
- Андан кийин колбасаларды толтуруп баштасаңыз болот. Ал үчүн атайын тиркеме менен эт майдалагыч керек. Ичегини алып, бир четине байлап коюңуз (жипти колдонсо болот). Андан кийин эт туурагычтын жардамы менен фаршты ичегиге кысып, колбаса сизге керектүү узундукка жетет (сунуш кылынган узундугу 30 см). Фаршты сыгууну токтотуп, ансыз дагы бир нече сантиметр ичегини өлчөп алыңыз. Ичегини кесип, байлап коюңуз. Бул кадамдардын бардыгын калган фарш менен кайталаңыз.
- Колбасаларды кургатуу үчүн желдетилген жерде туруктуу нымдуулугу болжол менен 75-78% жана температурасы 15 градустан ашпашы керек. Эшикте жай-кыш ысык болбосо, балконду колдонсоңуз болот. Ошондой эле "No Frost" тутуму бар муздаткыч абдан ылайыктуу.
- 3 күндө бир жолу колбасаны алып, пресс астына 8-10 саатка коюп, кайра кургатуу үчүн илип коюңуз. Колбаса 20-25 күндүн ичинде даяр болот.
Кургатылган тоок колбасасы
Кургак эттен жасалган тоок колбасасы чочконун эти же торпоктун колбасасынан кем эмес даамдуу болуп чыгат. Бул даамдуу тамак үчүн мыкты бюджет жана аз майлуу вариант. Мындай колбаса стартердик культураларсыз, бирок нитрит тузун милдеттүү түрдө кошуу менен даярдалат.
Кандай ингредиенттер керек:
- сөөктөрү жок тооктун төшү же сан - 2 кг;
- чочконун же уйдун ичеги-карыны - 1 даана;
- нитрит тузу - 18-20 г;
- сарымсак - 4-5 тиш;
- жер кориандри - 1 чай кашык;
- жер кара мурч - 1 чай кашык
Рецепт боюнча кадам:
- Тооктун филесин чайкап, кичинекей жана жука бөлүктөргө бөлүңүз.
- Даяр болгон этти нитрит тузу, майдаланган сарымсак жана жыпар жыттуу заттар менен жакшылап аралаштырыңыз.
- Жоон ичегини жакшылап жууп, кургатыңыз.
- Ичеги-карындын бир бөлүгүн пайда болгон фаршка толтуруу үчүн колбаса тиркемеси бар эт майдалагычты колдонуңуз. Сосисканы 30 сантиметрден ашпаганга аракет кылыңыз. Керектүү өлчөмгө жеткенден кийин, эки тараптан жип менен бекем байлап, шакек менен байлап коюңуз. Бул кадамдардын бардыгын калган фарш менен кайталаңыз.
- Бардык колбасаларды эзүү астында 2-3 күнгө муздаткычка салып коюңуз. Андан кийин аларды салкын, желдетилген жерде 20-25 күнгө жетиштүү нымдуулукта кургатуу үчүн илип коюңуз.
Жылкынын эти сүжүк
Суджук - бул абдан катуу консистенциясы бар укмуштуудай даамдуу жана жыпар жыттуу кургатылган эттин даамы. Бул мыкты пиво закускасы.
Мындан тышкары, суджук конокторду оригиналдуу көрүнүшү жана даамы менен таң калтырат жана алар сиздин ашпозчулук талантыңызды баалашат.
Сужук козунун, уйдун же жылкынын эттеринен жасалат.
Сизге кандай өнүмдөр керек:
- семиз жылкынын эти - 2 кг;
- жылкынын майы - 300 г;
- нитрит тузу - 23 г;
- стартердик культуралар - 1 г;
- уйдун ичеги карындары - 1 даана;
- сарымсак - 1 баш;
- жыпар жыттуу заттар (майдаланган кара мурч, зире) - 6-8 г.
Кадамдык рецепт
- Бар болсо, эттен бардык тамырларды жана пленкаларды алып салыңыз. Жылкынын этин майда, ичке тилке кылып кесип алыңыз.
- Этти, сарымсакты жана жылкынын майын эң майда тешиктери бар майдалоочу машинада жылдырыңыз.
- Нитрит тузун, жыпар жыттуу заттарды жана стартер культураларын чакан чөйчөктө же аралашмада аралаштырыңыз. Андан кийин анын баарын фаршка кошуңуз. Карандаш.
- Бул аралашма менен уйдун ичегилерин толтуруңуз. Ар бир колбасанын узундугун болжол менен 25-30 см сактоого аракет кылыңыз. Ар бир колбаса таякчасын эки жагына бекем байлап коюуну унутпаңыз!
- Колбасаны жылуу жерге туруктуу температурасы кеминде 25 градус (жана 28ден ашпаган) кылып 2 күн коюңуз.
- Андан кийин бардык колбасаларды караңгы жана салкын жерге (температура 15 градустан жогору болбошу керек) жакшы желдетүү жана кеминде 78% нымдуулук менен илип коюңуз.
- Бир нече күндө, колбасаларды алып чыгып, эки кескич тактанын ортосуна бир аз тегиздеп, сүйрү кылып туруңуз.
- 20 күн өткөндөн кийин, сүжүктү эки кесүүчү тактайдын ортосуна коюп, кандайдыр бир басым менен басып коюңуз. Бул түзүлүштү дагы бир күнгө муздаткычка таштаңыз.
- Сужукка сыра же кургак кызыл шарап кошулган өтө жука кесимдерде берилет.
