Нандын майдаланып кетишине байланыштуу көптөгөн түшүндүрмөлөр бар. Мунун бардык себептерин дан өндүрүү же аны сактоочу жайдан издөө керек.
Биринчиден, бул кемчилик рецепт бузулгандыктан улам болушу мүмкүн. Ошентип, камырга май аз кошулганда, нан майдаланып кетиши мүмкүн - мындай камыр өтө кургак болуп, бышырылгандан кийин бат эле урап баштайт. Ошондой эле, камырга ашыкча туз кошулганда же жетишсиз суу кошулганда нандын сапаты начарлайт. Камырга көп ачыткы кошулуп, камыр өтө эле көтөрүлүп кетсе, тилим учурунда нан майдаланып кетет. Экинчиден, камырды жууруу жана көтөрүү режими өндүрүш процессинде бузулса, бул маселе келип чыгышы мүмкүн. Камыр начар жуурулган нан катуу майдаланып кетет, анткени камырды туура жабыштыруу жана нандын пайда болушу үчүн зарыл болгон ундан глютен бөлүнүп чыгат. Заманбап нан бышыруучу жайлардын көпчүлүгү химиялык камырды жакшыртуучу каражаттарды - цистеин, амилаза, кальций ацетаты, натрий тиосульфаты - бышырылган азыктардын көлөмүн көбөйтүү жана камырды көтөрүү үчүн убакытты кыскартуу үчүн колдонушат (эски стандарттарга ылайык, камыр төрт сааттын ичинде көтөрүлүшү керек болчу)). Бул химиялык кошулмалар камырдын көтөрүлүшүн талап кылган убакытты 4 эседен жогору - 50 мүнөткө чейин кыскартат. Бирок, убакытты үнөмдөөнүн натыйжасы, мындай "тез" нан кесилгенде аябай майдаланып кетет. Үчүнчүдөн, нан көтөрүлүп жаткан камырдын кислоттуулугу өтө төмөн болгондуктан, майдаланып кетет. Камырдын кислотасынын төмөндөшү, бышыруу үчүн зарыл болгон ундун сапатынын өзгөрүшүнүн кесепети болушу мүмкүн - тактап айтканда, анын белоктор менен белоктордун табигый комплексинин касиеттери. Курамында глютендин пайызы аз болгон сапатсыз унду колдонуу майдаланууга алып келет, ошондой эле нан температурада жана бышыруу убактысында, температурада жана нымдуулукта сактоо шарттарындагы каталар менен талкаланып кетиши мүмкүн. Духовкадан эрте чыгарылган кенен бышырылган нан майдаланып кетти. Же болбосо, башкача айтканда, мештеги температура талаптагыдай деңгээлде сакталган эмес - өтө кургак нан майдаланып кетет. Жаңы бышырылган нанды үстү жабылбай сактаганда, ал да урап башташы мүмкүн.
