Көптөгөн дүкөндөн ачыткы сатып, үйдө жасалган нан жасашат. Мындай ачыткы менен бышыруу пайдалуу деп эсептелбейт.
Табигый ачыткыны өзүңүз жасай алаарыңызды бардыгы эле биле бербейт. Бул даамдуу үй бышырылган тамак-аш азыктарынын жана башка бышыруунун колдонулушуна негиз болуп берет.
Стартер, же чет өлкөдө айтылгандай, стартер жасоо таптакыр кыйын эмес. Ачыткылардын көптөгөн рецепттери бар. Ал буудай, кара буудай, күрүч, гречка унунан жасалат. Ачыткыны ак нан, багет, циабатта, пицца, куймак жана башка бышырылган азыктарга колдонсо болот.
Биринчи рецепт. Ачыткысыз классикалык стартер
Бул жөнөкөй рецепт үчүн төмөнкүлөрдү алуу керек:
- 50 г буудай уну;
- 50 г мл минералдык же чыпкаланган суу.
Кадам:
Кадам 1. Стартериңизди камтыган идишти тандаңыз. Идиштин көлөмү 500-1000 млге эсептелген болушу керек. Пластик идиш сунушталат, бирок айнек эң жакшы вариант. Алюминийден же башка металлдардан жасалган идиштерди колдонбоңуз. Идиш таза жана кургак болушу керек. Контейнердин түбүн жана дубалдарын күн карама майынын эң жука катмары менен майлоого жол берилет.
2-кадам. Стартерди жууруңуз. Ал үчүн 50 г унду 50 г бөлмө температурасындагы сууга аралаштырып, бир калыпка жеткенче аралаштырыңыз.
Кадам 3. Стартер культурасын идишке өткөрүп, чүпүрөк же тамак пленкасы менен жаап, бир нече тешик жасаңыз - камыр "дем алышы" керек. Стартердик ачытууну баштоо үчүн оптималдуу деп эсептелген айлана-чөйрөнүн температурасы 18-30 ° С. Контейнерди тынчыраак, караңгы жерге коюу керек. Стартердик культураны күн сайын 1-3 жолу аралаштырыңыз же болбосо кабыгы чыгып кетет.
4-кадам. Чыдамдуулук керек, анткени ачыткынын бышышы тез иш эмес. Ачыткыда биринчи көбүкчөлөр пайда болгондо, бул жакшы жышаан деп эсептесе болот, анткени ачытуу процесси күч алган. Биринчи көбүкчөлөр көбүнчө 12 сааттан кийин, айлана-чөйрөнүн температурасы жетиштүү төмөн болсо, 36 сааттан кийин пайда болот. Эгерде 36 сааттан кийин эч нерсе болбосо, анда стартерди кайрадан жасаңыз. Балким, ал буудай унунун же суунун сапаты. Ачытуу процесси жүрүп жатканда, ачыткы кыйла кеңейет.
Кадам 5. Ачыткыны "тойгузуш керек". Ун менен суунун ар бир жаңы бөлүгү ачытуу процессин активдүү жүргүзөт. Ал үчүн бөлмө температурасына 50 мл суу кошуп, металл кашык менен эмес, жыгач таякча же шпатель менен аралаштырыңыз. Андан кийин 50 г буудай унун кошуп, кайрадан бир калыпка жеткенче аралаштырыңыз. Жаңы көбүкчөлөрдү күтүп туруңуз (12-36 саат).
Кадам 6. Ачыткыны бышыруу үчүн колдонуу эрте. Стартер экинчи жолу иштетилгенде, стартердин жарымы алынышы керек.
Кадам 7. Андан кийин стартер культурасын "азыктандыруу" керек: дагы бир жолу ундун (50 г) жана порошоктун (50 мл) жаңы бөлүгүн кошуңуз. Жылмакай болгончо аралаштырыңыз.
Кадам 8. Үчүнчү ачытууну күтүңүз. Ачыткы "күчтүү" болуп, туруктуу көтөрүлүп турушу керек.
Эми ачыткынын жарымын алып, аны камыр жуурууга болот. Стартердин жарымын алып чыккан сайын, бактериялар ар дайым көбөйүп туруучу "азыкка" ээ болуп турушу үчүн ун менен суунун жаңы партиясын кошууну унутпаңыз. Бул этапта, мисалы, бир жерден кетип калсаңыз, ачытуу процессин жайлатууга болот. Стартер менен идишти муздаткычка коюу жетиштүү.
Экинчи рецепт. Жүзүмдөгү ачыткысыз стартер маданияты
Байыркы Римде дагы, бышырылган нанды көтөргүч жана жыпар жыт менен камсыз кылуу үчүн ушундай ыкма колдонулган. Милдеттүү:
- 1 стакан буудай уну (150 г);
- 2 стакан минералдык же булак суусу бөлмө температурасында (болжол менен 500 мл);
- үйдө жүзүмдүн жуулбаган жүзүмү.
Кадам:
Кадам 1. 150 г буудай унун жана 500 мл сууну чоң идишке аралаштырыңыз. Жакшыраак минералдык, чыпкаланган же булак суусун алуу керек. Айрым рецепттер боюнча эриген суу да кабыл алынат. Кран суусун, айрыкча хлордолгон болсо, колдонуу сунушталбайт.
2-кадам. Жүзүмдүн бүт тутумун кычкыл камырга кошуңуз. Дүкөн жүзүмдөрүн колдонбоңуз, анткени аларды өстүрүүдө жана ташууда химиялык заттар колдонулат. Өзүңүз жасаган үй жүзүмүн колдонгонуңуз оң. Башка мөмөлөрдү, мисалы, өрүктү алууга уруксат берилет. Жүзүмдү жууп салуу мүмкүн эмес, анткени мөмөлөрдүн бетинде ачытуу процесси жапайы ачыткынын аркасында башталат. Ошондой эле мөмөлөрдү бөлүп-бөлүп салсаңыз болот, же жүзүмдү сүлгүгө салып, ачыткы кампасына салсаңыз болот.
Дагы бир вариант болушу мүмкүн: кашыктын жардамы менен жемиштердин тез бузулуучу целлюлозасын, мисалы, алмурутту тандап, ачыткы кошуп алыңыз.
Кадам 3. Контейнерди таза сүлгү же тамак пленкасы менен жаап, тешикчелерди тешип, караңгы жана жылуу, бирок ысык эмес жерге, ызы-чуудан алыс коюңуз. Ачытуу процессин бир калыпта кармоо үчүн ачыткыны күн сайын өзгөртүңүз.
Кадам 4. Стартер маданиятын багыңыз. Күн сайын 1 ст. l. суу жана 1 аш кашык. l. ун. Биринчи көбүкчөлөр бир нече күндөн кийин пайда болушу керек. Эгерде 48 сааттан кийин эч нерсе болбосо, анда стартерди жаратуу процессин дагы бир жолу кайталаңыз.
5-кадам. Ачытуунун алгачкы белгилери байкалгандан кийин, 5-6 күндө ачыткы жагымдуу кычкыл жытты алат. Стартерди күн сайын "азыктандырууну" унутпаңыз, ачытуу процесси үзгүлтүккө учурабашы керек.
Кадам 6. Болжол менен бир жумадан кийин мөмөлөрдү ачыткыдан алып салса болот. Стартерди күн сайын аралаштырууну унутпаңыз.
Кадам 7. Контейнердеги ачытуу туруктуу болгондо, аны муздаткычка жылдырып, жумасына жок дегенде 1 жолу "азыктандырса" болот, антпесе бактериялар өлөт. Колдонуудан мурун, стартер культурасын муздаткычтан алып, көтөрүлүп кетиши керек. "Тамактандыруудан" мурун идишти муздаткычтан алып чыгып, 1 саат туруп, ундун жана суунун жаңы бөлүгүн кошуп, реакцияны күтүп, кайра муздаткычка салыңыз.
Өзүңүздүн баштоо маданиятыңызды бир нече жума, ал тургай бир нече ай бою сактай аласыз, эгерде сизде жетиштүү чыдамдуулук болсо. Белгилүү француз наабайчысы жана "Өз наны" жана "Нан бизнеси" бестселлерлеринин автору Ричард Бертинет өзүнүн нандарын укмуштуудай даамдуу жана жыпар жыттуу болгонуна байланыштуу көптөгөн жылдар бою катары менен өзүнүн ачыткысын колдонуп келет.
Үчүнчү рецепт. Ананас ширесиндеги ачыткысыз стартер культурасы
Бул ыкманы Дебра Винк (популярдуу чет элдик блоггер жана бышыруу боюнча китептин автору) жараткан. Нанды ачытуу үчүн, ал үч маанилүү шартты сактоого кеңеш берет:
- дан эгиндеринин унун колдонуңуз. Бул жерде дандын кара буудайы же буудай уну жакшы иштейт, анткени дандын кабыгында жапайы ачыткы жашайт.
- ачытуу башталганда ачыткыны кычкылдаштырат. Кантсыз ананас ширесин колдонуу жакшы натыйжа берди. Кантсыз алма ширеси менен алмаштырса болот.
- болжол менен 24 ° C температураны кармоо. Айланадагы жылуу температура ачытуу процессин тездетет.
1-күн. 2 аш кашыкты аралаштырыңыз. l. ун жана 2 аш кашык. л ананас ширеси.
2-күн. 2 аш кашык кошуңуз. l. ун жана 2 аш кашык. l. ананас ширеси.
3-күн. Дагы бир жолу кайталаңыз.
4-күн. Стартер массасынын жарымын алып салып, 2 аш кашык кошуңуз. l. ун жана 2 аш кашык. l. тазаланган суу (чыпкаланган, булак). Эми кадимки буудай же кара буудай унун кошсоңуз болот. Стартер культурасы жакшы көбүктөнүп, көлөмү көбөйгөнчө күтүп туруңуз. Андан кийин камырды даярдоодо стартер культурасынын бир бөлүгү колдонсо болот. Калган бөлүгү "азыктандырылып", муздаткычка коюлушу керек. Жумасына бир жолу "жем" берип туруңуз.
Дебра Винкинин ачыткы кошулган нан бышыруучу рецеби
Нанга камыр жууруш үчүн төмөнкүлөр керек болот:
- 1 стакан дан уну (жок болсо, кадимки буудайды же башкасын алмаштыра аласыз);
- 2 стакан буудай уну;
- 1, 5-ст. l. туз;
- 1,5 чыны чыпкаланган суу (крандан эмес);
- ¼ стакан ачыткы.
Кадам 1. Чоң идишке электен өткөн унду жана тузду аралаштырыңыз. Ачыткыны 1, 5 стакан сууга эритип, камыр жууруңуз.
2-кадам. Камырды тоголок кылып формада жасап, тамак пленкасы (же баштык) менен капталган идишке өткөрүп бериңиз. Камыр өтө эле жука болсо, ага бир аз эле ун кошуңуз. Камыр катуу болбошу керек.
Кадам 3. Камырды бөлмө температурасында жылуу жерде (болжол менен 24 ° C) болжол менен 18 саатка коёсуз. Ушул убакыттан кийин камыр эки эсе чоңойушу керек.
Кадам 4. Бетин ун менен аз-аздан чаңдатыңыз. Көтөрүлгөн камырды кашык менен жайып алыңыз. Камырды үч жолу бүктөө үчүн акырын жайыңыз. Кайра бүктөө. Камырды полиэтилен менен жаап, 15 мүнөт тыныктырыңыз. Бул этаптагы камыр бир аз жабышчаак болот, ашыкча ун кошпош керек.
Кадам 5. Чоң идишти алып, пергамент, сүлгү же пахта тряпкасы менен жабыңыз. Сүлгү камырдагы ашыкча нымдуулукту сиңирип алууга мүмкүнчүлүк берет. Камыр көтөрүлгөнгө чейин 1-2 саат жылуу жерде калтырылат.
Кадам 6. Жумуш бетин ун менен себелеп, камырды тоголок кылып формасына салыңыз. Унга себилген рельефтүү себетти алыңыз. Себеттин түбүнө сулу, буудай же башка ар кандай кебек, күнжүт, мак, үрөн, же күн карама уруктарын чачып койсоңуз болот. Камырга кургатылган жемиштерди кошсо болот. Камырды өткөрүп бериңиз. Тамак-аш пленкасы менен жабыңыз. Камыр көтөрүлсүн.
7-кадам. Камыр көтөрүлгөндө, себетти оодарып, камырды күн карама майы менен майланган тегерек идишке салыңыз (казан, капкагы бар чоң казан, капкагы бар чоюн идиш ж.б.)).
Кадам 8. 200-220 ° C температурада 30 мүнөт капкактын астында бышырып, капкагын алып, дагы 15 мүнөт бышырыңыз.
Бышырылган азыктарда ачыткыны кантип колдонсо болот?
Бир жумадай (5-7 күн) өткөндөн кийин, ачыткы бактериялардын активдүүлүгү турукташып, жагымдуу кычкыл жыт пайда болгондо, аны негизги камыр жууруп, нан азыктарын бышыруу үчүн колдонсо болот.
Стартерди байкоо керек: араң көбөйгөн ачыткы түшө баштады - дал ушул учурда камырды ачыткы нанга камырга колдонсо болот.
Баштапкы активдүү культуранын жарымын алышыңыз керек (биринчи рецепт боюнча бул 100 г, экинчисине ылайык - бир стакан, же үчүнчүсү боюнча 200-220 г, 2 аш кашык), кошууну унутпаңыз. пропорцияны сактоо менен ун-суунун жаңы партиясы.
Эгер камырга активдүү стартер кошсоңуз, анда камырды көтөрүү убактысы кыскарат, бирок бышырылган азыктарда нандын бүт жыты билинбейт. Тескерисинче, азыраак башталгыч - нан убакыттын өтүшү менен кымбаттайт, бирок анын жыты байыраак болот.
Үйдө жасалган ачыткы кошулган нан камыры кадимки ачыткыга караганда бир кыйла жай көтөрүлүп кетерин билүү керек. Ошондуктан, бышырууну алдын ала пландаштырып, бышыруудан бир күн мурун камыр жууруш керек.
Ар кандай рецепт боюнча ачыткыны камырга жараша ачыткы менен алмаштырса болот. Орточо алганда 1 пакет кургак ачыткы 1 стакан культурага алмаштырылат. Камырды жууруп жатканда ачыткыдан баштап, андан соң унду, тузду кошуп, аягында суу кошсоңуз жакшы болот - ушинтип камырдын консистенциясын көзөмөлдөө оңой болот.
