Көк көктүн козу карындарынан пайда болот. Бул баркыттай же пушистый түстөгү такта, негизинен тамак-ашта жана башка объектилердин беттеринде температуранын жана нымдуулуктун жагымдуу шарттарында көбөйөт. Көк козу карындар дээрлик бардык жерде өнүгөт жана зыяндуу аракеттерди жасашат. Бирок, көктүн айрым түрлөрү өнүмдүн даамын жакшыртуу үчүн колдонулат. Мисалы, сырларга асыл көктүн пайда болушу.
Зыяндуу көгөрүүдөн айырмаланып, асыл көк өзүнөн өзү пайда болбойт жана бир топ татаал жана узак процесстин натыйжасы болуп саналат. Бул максаттар үчүн, эреже катары, Penicillium түрлөрүнүн азык-түлүк көгөргөн түрлөрү гана колдонулат. Көк быштак сыр корпусун үстүнөн жаап турат же ичинен өрчүйт. Асыл формалардын түсү ар башка.
Көк ак
Ак көгөрүү - бул сыр башынын сыртынан гана кездешүүчү Penicillium candidum же Penicillium camemberti түркүмүнүн кычыткысы. Анын калыңдыгы 1-2 мм болушу мүмкүн, бул түрдөгү козу карын сырды бирдей катмар менен каптайт. Ак көгөргөн культура буга чейин даярдалган сырдын массасынын бетин дарылоодо колдонулат. Андан кийин, ал бышып жетилүү үчүн температуранын тең салмактуулугу жана нымдуулук деңгээли менен атайын камераларга жөнөтүлөт, аба көгөрүп кеткен спораларга толгон. 7 күндүн ичинде быштак ак, үлпүлдөк көктүн катмары менен капталат.
Көк көкту
Көк көкту кара буудайды мителештирүүчү грибоктук споралардан алышат. Сырлардын бетинде ал жашыл-көк түстөгү тактарга окшош. Көк же сүткө же узун ийне менен сыр денеге киргизилет, андан көмүр кычкыл газы алынып, ичине кычкылтек өтөт. Бул аба алмашуу сыр массасында көгөрүүнүн көбөйүшүн жана өсүшүн камсыз кылат. Көк сырды жасоо процессинде, сыр массасынын ичинде иштеген ферменттер менен активдүү өз ара аракеттешкен, өтө активдүү ферменттер (протеиназа жана липаза) пайда болот. Көк сырды жасоонун бардык процесси 3-6 айга созулат.
Кызыл көк
Бул кадимки ак пенициллин көгөрүп, эритинди же шарап менен өз ара аракеттешкенде кызыл түскө айланат. Өндүрүш процессинде сырлардын бети алынган аралашма менен гана сүртүлөт, сырдын ичинде көгөрүп кетпейт.
Кара көк
Кара көгөрүп кетүүчү нерсе, жогорку нымдуулуктагы камералык бөлмөлөрдө сыр массасынын узак мезгилдүү курамы болгондуктан, сырдын бетинде гана жайгашкан.
Асыл көгөрүүнүн бардык түрлөрү биологиялык жактан активдүү, ошондуктан асыл сырлар туруктуу бышып жетилип, уламдан-улам күчтүү даамга ээ болуп турушат. Бул температуранын жогорулашы менен тездей турган табигый процесс. Демек, асыл көгөргөн сырларды жегенде, аларды сактоо эрежелерин билүү жана сактоо, нымдуулуктун деңгээлин жана температуралык шарттарды эске алуу керек.
