Көпчүлүк ишенимдерге каршы, гратин белгилүү бир тамак эмес, тескерисинче тамак даярдоонун өзгөчө ыкмасы. Биринчи жолу картошка "о-гратин" ыкмасы менен даярдалган деп эсептешет.
Гратин деген эмне?
"Гратин" сөзү француз тилинен "бышырылган" же "кастрюль" деп которулат. Бул ыкма тамакты таттуу жана табитке чейин бышырууну камтыйт. Белгилей кетүүчү нерсе, аны таттуу жана даамдуу ингредиенттерден даярдоого болот. Мурунку учурда, курамына катуу каймак жана май кошулушу керек, адатта, таттуу эмес идиштерге сыр кошулат.
Француздар бул тамактын классикалык, "оригиналдуу" түрү деп каттуу каймак жана сыр менен бышырылган картошканы гратин дофинуасын (гратин дофинуа) эсептешет. Бирок, бүгүнкү күндө гратин идиштери ар кандай ингредиенттерден: канаттуулардан, балыктардан, жашылчалардан, дан эгиндеринен, мөмөлөрдөн жана жемиштерден жасалат. Бир нерсе өзгөрүлбөс - кызыл кабык.
Тамактын тарыхы
Гратин, айрыкча дофинуа гратини француз ашпозчуларынын эмгегинин аркасында жаралган. Тамактын заманбап аталышы Франциянын түштүк-чыгышындагы аймактын атынан келип чыккан - Дофин. Мүмкүн, бул француз ашканасынын тарыхындагы гратиндин биринчи жолу аталган өлкөнүн ушул бөлүгүнөн башталганы менен байланыштуу. 1788-жылы, Дофиненин эң жогорку башкаруучуларынын бири Гап районундагы шаардын кызматкерлери үчүн кечки тамакта о-гратин картошкасын берүүнү буйрук кылган.
Өкмөттүн жарлыгы жакындап келе жаткан Улуу Француз революциясы менен байланышкан калктын глобалдык ачкачылык коркунучу менен негизделген. Франциянын башкаруучулары шашылыш түрдө азык-түлүккө болгон физиологиялык муктаждыкты канааттандыра турган өнүмдү табуу керектигин түшүнүштү. Ошол мезгилде картошка өлкөнүн аймагында ондогон жылдар бою бар болчу, айрым жерлерде алар өстүрүлүп келген. Бирок калктын көпчүлүгү бул таң калыштуу топурактын тубуно эки ача маанайда, кээде атүгүл кайдыгер мамиле жасашкан.
Өсүмдүктү жактырбоодо анын жер жемиштеринен улам көптөгөн адамдар уулангандыгы өзгөчө роль ойногон. Маалыматсыз жарандар түйнөктөрдү гана жеш керектигин, ал эми үстүңкү бөлүгүндө соланиндин көп өлчөмү бар экендигин, ал тамак-аш сиңирүү органдарынын бузулушун, жүрөк айлануусун, кусууну, космосто дезориентация кылууну, ал эми оор учурларда - кома жана өлүмдү шарттайт. Ошол мезгилдеги илимпоздордун милдети калкка өнүмдү өнүп чыгуу жана жеп-ичүү эрежелери жөнүндө билим берүү болгон.
Падыша үй бүлөлөрүнүн өкүлдөрү жана ак сөөктөр картошканы өстүрүүнү жана анын рационуна кошууну бардык чаралар менен башташкан. 18-кылымдын көптөгөн илимпоздору жана ботаниктери бул өнүмдүн артыкчылыктары жана аш болумдуулугу, ачкачылыкты канааттандыруу чексиз жөндөмү жөнүндө трактаттар жазышкан. Тактын мураскери Мари Антуанетта андан ары дагы алдыга кетти - ал картошка канааттандырарлык жана даамдуу гана эмес, ошондой эле модалуу экендигин көрсөтүү үчүн чачына картошка гүлдөрүн токуй баштады.
Ошентип, гратин башка картошка тамактары сыяктуу эле, тарыхтын эң оор мезгилинде ачкачылыктан өлүп калбашы үчүн, алгач коомдун жакыр катмарына багытталган. Француз революциясы аяктагандан бери гратин көбүнчө ар кандай бистро жана ресторандарда кездешет. Бара-бара, гратин ушунчалык популярдуулукка ээ болду, ошондуктан Франциядагы эң элиталык ресторандардын менюлары ансыз алмаштырылгыс болуп калды, ал эми рецепт өзү бүткүл дүйнөгө жайылды.
Классикалык гратиндик рецепт
Тажрыйбалуу француз ашпозчуларынын айтымында, дофинуа гратин картошкадан жаш эмес, картандан жасалышы керек. Биринчисинде, бул тамакты даярдоо үчүн бир нече эсе көп крахмал бар, анткени анын аркасында каймак соусу коюуланып кетет. Мындан тышкары, эч бир учурда негизги татымды - мускат жаңгагын унутпашыңыз керек жана анын жаңы сүргүчтөн өткөрүлгөнү абдан жагымдуу.
Гратин Дофинуаны даярдоо үчүн ингредиенттер:
- кеч бышуучу картошка - 0,5 кг;
- май каймак (35%) - 70 г;
- сүт 3, 2% - 200 мл;
- сарымсак - 2-3 тиш;
- мускат жаңгагы - чымчым;
- туз, кара мурч - татымына жараша;
- май - калыпты майлоо үчүн;
- пармезанды татып көрүү.
Кантип тамак жасаш керек
- Картошканы тазалап, жакшылап чайкоо керек. Кагаз сүлгүлөр менен кургатыңыз.
- Түбірчөлөрдү өтө жука тегерек кылып кесип алыңыз - максимум 3-4 мм. Бул максатта жашылчаларды тазалоочу каражатты колдонуу максатка ылайыктуу, анткени кол менен жука тегерекчелерди бир сааттан ашык кесүүгө туура келет, бирок алар дагы деле иштебей калат. Этият болуңуз, ушул этапта, биз үчүн баалуу крахмалды жууп салбоо үчүн, эч кандай учурда кружкаларды чылап, жууп салбаңыз.
- Кичине казанга сүттү, каймакты жана чоң чымчым мускат жаңгагын кошуп аралаштырыңыз. Кайнатыңыз, оттон алып, капкактын астына 10 мүнөт демдеп коюңуз.
- Бул учурда, бир аз майдаланган картошка менен күрөшүү. Айнек идишти сары май менен майлап, картошканын биринчи катмарын жайыңыз. Үстүнө бир аз майдаланган сарымсакты жайыңыз, туз. Картошканын ар бир жаңы катмарынын аягына чейин жасаңыз.
- Картошканын үстүнө каймак соусун куюңуз. Табактын үстүн фольга менен жаап, 170 градуска чейин ысытылган духовкага 40 мүнөт коюңуз.
- 40 мүнөттөн кийин фольганы формадан алып, идиштин бетине майдын бир аз бөлүктөрүн коюп, майдаланган сыр менен аз-аздан чачыңыз. Дагы бир 15-20 мүнөт бышырып, даамдуу кабык пайда болгончо.
- Дасторконго чейин картошканын даярдыгын бычак менен текшерип көрүңүз - идиштин ички катмарлары кесилгенде эзилбеши керек.
- Кааласаңыз, жаңы чөптөр менен кооздолгон, даамдуу француз тамагына ысык тамак бериңиз.
Башка o-gratin рецепттери
Жашылча кошулган тооктун гратини
Курамы
- тооктун филеси - 0,5 кг;
- цуккини - 1 даана;
- пияз - 70 г;
- Прованс кургатылган чөптөр (тимьян, розмарин, райхан) - чымчым;
- мускат жаңгагы - чымчым.
- майдаланган сыр - 100 г;
- туз, кара мурч - татымына жараша.
Кантип тамак жасаш керек
- Тооктун филесин чайкап, блендерди же эт майдалагычты, тузду жана калемпирди колдонуп, фаршка эзип алыңыз.
- Цуккини жууп, тегерекче кылып кесебиз. Эгерде жашылча жаш болсо, анда кабыгын алып салуунун кажети жок.
- Калыпты май менен майлап, фаршты түбүнө коюңуз. Пиязды чачып, шакектерге туурап, Провансаль чөптөрүн чачыңыз. Үстүнө шакектерге кесилген цуккини менен туз салып, ага сүргүчтөн өткөрүлгөн сырды себелеп, мускат жаңгагын кошуп салыңыз.
- 20-25 мүнөт 180 градуста бышырабыз.
Apple gratin
Курамы
- алма - 1 кг;
- күрөң шекер - 70 г;
- жаңгак - 50 г;
- май - 50 г;
- каймак (22% - 35%) - 200 мл;
- корица, мускат жаңгагы - чымчым.
Кантип тамак жасаш керек
- Алманын кабыгын тазалап, өзөгүн алып, орой кыргычтын үстүнө сүртүңүз. Алма кычкыл болсо, шекер менен таттуу кылыңыз.
- Жаңгактарды блендер менен же баштыкка салып майдалап, тоголоктогуч менен жакшылап жылдырыңыз. Ага корица, мускат жаңгагы жана каймакты салыңыз.
- Табаны май менен майлап алыңыз. Майдаланган алмаларды жука катмарга салып, үстүн каймак жана жаңгак менен жаап коюңуз. Сахар менен берешендик менен чачыңыз, жакшысы күрөң.
- Бышырылган табактын бети кызарганча 190 градус ысыкта 15 мүнөт бышырыңыз.
- Бышырылган алма гратинди бөлмө температурасына чейин толугу менен муздатуу керек, анткени фирмалык кабык муздагандан кийин гана пайда болот.
Vegetable gratin
Курамы
- цуккини - 1 даана;
- сабиз - 1 даана;
- түстүү капуста - 300 г;
- май каймак - 200 мл;
- катуу сыр - 100 г;
- туз, калемпир, татымал - татымына жараша.
Кантип тамак жасаш керек
- Цуккини менен сабизди жууп, өтө жука тегерек кылып кесип, капустаны бөлбөңүз.
- Сабиздин катмарын сары май куюлган идишке салып, туз жана калемпирди татыңыз. Андан кийин мунун бардыгын куржина менен кайталаңыз.
- Башка жашылчалардын үстүнө гүл капуста салып, татымал бериңиз. Жашылчалардын үстүнө катуу каймакты куюп, сыр чачыңыз.
- 180 градуста 25-30 мүнөт бышырабыз.
