Куфта-бозбаш - Армения менен Азербайжанда кеңири тараган Кавказ ашканасынын оригиналдуу тамагы. Куфта-бозбаш - козу менен буурчактан жасалган бир аз кычкыл шорпо. Бул оригиналдуу тамактын курамында ингредиенттердин адаттан тыш айкалышы бар, алар шорпого өзгөчө даам жана жыт берет.
Куфта-бозбаш шорпосунда сөзсүз түрдө кадимки картошка менен алмаштырыла турган козу, нохут жана каштан камтылышы керек. Бул шорпону даярдоонун мүнөздүү өзгөчөлүгү - козунун кайнатылган этин кошумча кууруу.
Куфта-бозбаш үчүн калган ингредиенттер ар кандай болушу мүмкүн. Курамына сабиз, цуккини, баклажан, помидор, болгар калемпири, репа, алма, алча өрүгү, жашыл буурчак жана башкалар кириши мүмкүн. Башбаш кавказ ашканасында кадимкидей колдонулган татымалдарды жана жыпар жыттуу чөптөрдү көп кошушу керек: кинза, райхан, эстрагон, жалбыз, петрушка жана укроп.
Куфта-бозбаш азербайжан тилинен котлетден бышырылып, ысык тамак менен бышырылган шорпо шорпосу деп которулат.
Кюфта-бозбашты даярдоо үчүн төмөнкү ингредиенттер керек:
- сөөктөгү 500 г козу.
Котлетка үчүн:
- тооктун жумурткасы - 1 даана;
- пияз - 2 даана;
- алча өрүгү - 20 даана;
- 150 г күрүч;
- 1 чай кашык кара калемпир;
- 1-2 ч туз.
Шорпо үчүн:
- куйрук майынын 50 г майы;
- 2 аш кашык. l. нокот;
- пияз - 2 даана;
- картошка - 2 даана;
- петрушка - 1 кичинекей боо;
- райхан - 2 сабак;
- эстрагон - 1 бутак;
- 1 аш кашык. l. инфузия шафран;
- 1500 мл суу.
Бул шорпону даярдоо үчүн алгач нокотту 5-6 саатка чылап коюу керек.
Сөөктөгү козу төмөнкүдөй колдонулат: целлюлоза фрикаделька түзүү үчүн, ал эми сөөктөр сорпону жасаш үчүн керек. Алгач козунун этин сөөктөн бөлүп алышыңыз керек, фарш эттен эт майдалагычтан өткөрүп эттен жасалышы керек.
Ошол эле учурда, козу сөөктү терең казанга салып, үстүн суу менен жаап, жай отто бышырып, казанды капкак менен жаап коюңуз. Эгерде сорпонун бетинде пленка пайда болсо, анда аны кылдаттык менен алып салуу керек.
Фрикадельки (же куфта) жаса. Пияздын кабыгын тазалап, жууп, майдалап алыңыз. Күрүчтү чайкап, кичинекей казанга суу куюп, бышканга чейин бышырыңыз. Тооктун жумурткасын идишке бөлүп, аралаштыргыч менен урасыз. Фаршка пияз, жумуртка, күрүч, туз, майдаланган кара мурч жана башка татымалдарды кошуңуз. Фаршталган козуну таза колдору менен жакшылап аралаштырып, андан соң эттин массасын муздаткычка 20 мүнөт салып коюңуз.
Азербайжанда бозбаш шорпосунун бир нече түрлөрү бар: козу фрикаделкалары бар кюфта-бозбаш, козунун чоң бөлүктөрү бар brocade-bozbash жана эттин ордуна балык-bozbash.
Бул учурда, алча өрүгүн чайкап, кагаз сүлгүгө кургатып, уруктарын алып салыңыз.
Салкындатылган фарштан тооктун жумурткасына окшош шарларды түзүү керек жана мындай фрикаделканын ортосуна 1-2 гилас өрүгүн салыш керек.
Сорпону кайнаткан казандагы сөөктү алып, ага дароо эле пайда болгон фрикаделькаларды, малынган буурчакты, майда тууралган пиязды жана майда кесилген картошкаларды салыңыз. Шорпого кара мурч жана туз кошуңуз. Алгач шорпону катуу отто 10 мүнөт, андан кийин жай отто 5-7 мүнөт бышыруу керек.
Майлуу куйрук майын майдалап кесип, чайкап, райханды, эстрагон жана петрушканын бутагын бөлүп алыңыз. Чочкону чочкону, татымалдар менен кошо казанга салып, дагы 5 мүнөт кайнатып, оттон алып салуу керек. Кюфта-бозбаш шорпосун тик туруу үчүн 15-20 мүнөт калтырыңыз.
Даяр болгон шорпону табактарга бөлүп-бөлүп куюп коюу керек, ар бирине бир нече фрикаделька салып коюңуз. Ошондой эле, кюфта-бозбаш шорпосуна майдаланган чөптөрдү чачуу керек.
