Шоколад - бул өзгөчө даамга жана сыйкырдуу маанайды көтөрүүчү күчкө ээ, дүйнө жүзү боюнча сыйланган сый тамак. Курамы ашпозчу жана кондитердик тажрыйбалар үчүн эң сонун болгондуктан, көптөгөн десерттер менен суусундуктарды даярдоо үчүн колдонулат.
Шоколад негизи
Шоколад какао дарагынын уруктарынан - 4 ай бою бышып жетилген жана ачуу даамы бар, шоколаддын даамынан таптакыр айырмаланган какао буурчактарынан жасалат. Какао буурчактары үч топко бөлүнөт: Азия, Африка жана Америка, жана алардын сапаты асыл жана керектөөчү. Дүйнөдөгү шоколад азыктарынын 90% дан ашыгы "керектөөчү" какао буурчактарынан жасалган. Асыл сортторго Trinitario жана Criollo түрлөрү кирет, алар нечен өңдүү жыпар жытка жана назик даамга ээ, ал эми керектөөчү сортторго Тринитарио жана Форастеро түрлөрүнүн көпчүлүгү кирет, алар таттуу даамы жана оройураак жыты бар.
Какао буурчактарына уникалдуу шоколаддын даамын берүү үчүн, алар татаал иштетүү процесстеринен өтүшөт.
Какао дарагынын бышкан мөмөсү эки бөлүккө бөлүнүп, уруктар целлюлозадан алынып, алар ачыганга чейин бир нече күн күтүшөт, андан кийин уруктар күнгө кургатылат, бул алардын көлөмүн эки эсеге көбөйтөт, ошондой эле аларга күрөң түс берет. түс жана жумшак даам. Андан кийин какао буурчактары пакеттерге салынып, Европа жана Түндүк Америка заводдоруна жөнөтүлүп, тазаланып, сорттолуп, айланып турган барабандарда куурулат. Келечектеги шоколаддын сапаты төө буурчакты кууруунун сапатынан көз каранды - мисалы, какао буурчактарынын элиталык сорттору бир кыйла төмөн температурада куурулуп, натыйжада алар эң назик жыпар жытты алышат.
Шоколад бышыруу
Майдаланган какао буурчактарынан ашыкча май алынат, гидравликалык прессте иштетилет жана какао майы менен какао ичимдиги алынат, ага шекер порошогу жана ванилин кошулат. Андан кийин булардын бардыгы майдаланып, бириктирилип, муздатып-ысытылып, катуу жана жалтырак шоколад бар. Ага чейин газдалган шоколад дагы көбүктөнүп, какао массасын азот жана көмүр кычкыл газы менен каныктырат, алар бөлүнүп чыкканда белгилүү "көбүкчөлөрдү" пайда кылат.
Эгерде бышыруу технологиясы бузулса, анда убакыттын өтүшү менен шоколаддын бети аппак түстөгү каптоо менен капталат.
Даяр болгон шоколад массасы ысытылган калыптарга куюлат, керек болсо башка ингредиенттер (майдаланган жаңгактар, мейиз, кант жемиштери, вафли, сүт порошогу) кошулат жана муздаткычка салынат. Муздагандан кийин шоколад фольгага оролуп, шоколадды нымдан, жарыктан, абадан жана чаңдан сактайт. Ага чейин, шоколад момпосуйларын муздак же суюк шоколадга малып, спирт толтурулган момпосуйларды крахмал калыптары, сироп жана чындыгында, толтуруунун өзү колдонуп жасашат.
