Балык - бул япон ашканасынын негизгиси жана сушинин негизги ингредиенти. Ошондуктан, даамдуу тамакты бузуп албаш үчүн анын тандоосуна кылдаттык менен мамиле кылуу керек. Даяр филелерди токтоосуз сатып алсаңыз болот, бирок суши чеберлери балыкты бүтүндөй сатып алып, өзүңүз кескиле деп кеңеш беришет. Ошентип, сиз сапатка байланыштуу күмөн саноолордон кутуласыз жана оригиналдуу продукциянын жаңычылдыгына ишенесиз. Ошондой эле, албетте, филени япон ашпозчуларынын каада-салттарын сактоо менен туура формадагы кесимдерге бөлө билүү маанилүү.
Ал зарыл
-
- Балык же филе;
- курч бычак;
- кесүүчү такта.
Нускамалар
1 кадам
Балыктын сырткы көрүнүшүнө жана жытына көңүл буруңуз. Балыктар нымдуу болуш керек, өлүктө эч кандай кесилген жерлер жана тешиктер болбошу керек. Таразалар жалтырак жана жабышчаак эмес, көздөрү томпок, жалтырак тунук жана канаттары бүтүн. Жаңы өлүктүн жыты жагымдуу, жеңил, ал эми чиригендин жыты курч жана жийиркеничтүү.
Филе тандап жатканда анын сырткы көрүнүшүнө да көңүл буруу керек. Кээде дүкөндөрдө жаңы жамынып, тоңдурулган жана эриген филелерди сата алышат. Эритилген лосось филелеринин түсү тунараңкы жана күңүрт экендигин, ал эми жаӊылары тунук жана ачык түскө ээ экендигин, жипчелери даана байкаларын билүү керек. Тоңдурулган тунец үчүн жаңы филе жагымдуу тунук кызгылт түскө ээ болот.
2-кадам
Өлгөн малдын этин толугу менен толтуруңуз. Балыктардан кабырчыктарды жана ширелерди алып салыңыз. Курч бычакты, өзгөчө Япониянын атайын суши бычагын (деба бучо) алып, тиштердин артынан кесип, кырка тоону сындырып, башын алып салыңыз. Куйругун кесип, канаттарын алып салыңыз.
3-кадам
Балыкты капталына жаткырыңыз, бычактын учун арткы орундуктун жогорку бөлүгүнө киргизиңиз, кырка кырка параллель болгон кичинекей "араа" кыймылдары менен бардык бычакты кылдаттык менен киргизиңиз. Андан кийин балыкты оодарып, куйрук капталына дагы жасаңыз. Сизде бир филе бар.
4-кадам
Ошол эле жол менен экинчи филени кесип ал. Андан эки филе жана балыктын скелети чыкты. Бул ыкма үч бөлүктөн турган ыкма деп аталат. Жалпак же өтө чоң балыктар беш бөлүктөн турган ыкма менен кыркылат: төрт кырка болуп, кырка тоонун эки тарабында экиден.
5-кадам
Филени бөлүктөргө бөлүп кесип алыңыз. Сушинин ар кандай түрлөрү үчүн кесимдердин көлөмү жана формасы ар башка. Сашими үчүн филе тыкан төрт бурчтуу тилимдерге кесилген. Нигири үчүн курч диагоналдуу бычакты колдонуп, ичке, кенен кесиндилерди жасаңыз. Бир толтурмасы бар жөнөкөй түрмөктөр үчүн (хосомаки) кесиндилер узун, кууш жана жоон, "сыртынан" түрмөктөр үчүн (саймаки) узун, кенен жана ичке. Темаки үчүн балыктар төрт бурчтуу калың тилимдерге кесилет, андан кийин диагональ боюнча кесилет. Гуанканмаки (суши "чөйчөктө") үчүн филе кичинекей текчелерге кесилет.
