Рисотто - италиялык тамак, анын аталышы "рисик" деп которулат, ошондуктан аны даярдоодо эң башкысы күрүч экендигин боолголоп айтуу кыйын. Сырты жумшак, ичи бекем болушу керек.
Рисотто үчүн күрүч
Рисотто үчүн күрүчтүн үч гана түрү ылайыктуу: арборио, карнароли жана виалон нано. Бул италиялык сорттор. Кадимки күрүчтөн айырмаланып, аларда крахмалдын эки түрү бар: амилопектин, сыртынан крахмал жана күрүч данындагы крахмал амилаза. Күрүчтүн данегинин бетиндеги крахмалдын жардамы менен, даяр идиш сыртынан каймактай жана жумшак болуп чыгат. Ошондуктан, күрүчтүн бул түрлөрүн эч качан бышырардан мурун чайкабоо керек. Ал эми дандын ичиндеги крахмал даяр тамакты "al dente" жасайт, бул "тиш менен" дегенди билдирет, башкача айтканда, даяр күрүч ички жагынан бир аз катуу бойдон калат.
Arborio күрүчтүн эң кеңири тараган жана тез эле жеткиликтүү түрү. Бул күрүчтүн данектери чоң болгондуктан, андан рисотто жасоо эң оңой. Ошондой эле алардын курамында амилопектиндин көлөмү өтө чоң. Бул күрүчтүн бир гана кемчилиги - аны бышыргандан кийин токтоосуз бериш керек, анткени бир нече мүнөттөн кийин ал жабышып, боткого айланат. Демек, күрүчтүн бул түрү татаал гарнирлерсиз классикалык рисотто даярдоодо эң сонун. Мисалы, сыр же козу карын кошулган рисотто.
Карнароли - бул амилопектин жана амилазаларды камтыган ири, узун данектери бар күрүч. Үч сорттун ичинен бул сорт эң кымбат, бирок ошол эле учурда эң ар тараптуу. Бул күрүчтөн рисотто жасоо кыйла татаал. Бышырылган күрүч сырткы көрүнүшүн арборийге караганда бир аз узагыраак сактайт. Ал көбүнчө спаржа же оюн менен рисотто жасоодо колдонулат.
Виалон наносу күрүчтүн эң татаал түрүн алуу. Бул ресторандын практикасында көбүнчө колдонулат, анткени бул күрүчтүн данынын көлөмү арборийге караганда кичинекей жана амилопектиндин деңгээли төмөн. Ал ар кандай рисотто даярдоого ылайыктуу.
Күрүчтү сатып алууда, таңгактоо датасына көңүл буруу керек. Эгер күрүч илгертен эле таңгакталып салынган болсо, анда таңгактын ордунан туруп, андагы дан өсүмдүктөрү майдаланган жана жарака кеткен учурлар көп кездешет. Эгерде таңгакта "рисотто үчүн күрүч" деп жазылса, анда бул, сыягы, арборио түрү.
Рисотто бышыруунун өзгөчөлүктөрү
Рисотто жасоо үчүн күрүчтөн тышкары, шорпо дагы керек. Рисоттону даярдоо бир нече этапты камтыйт.
Биринчи кадам - софритону даярдоо. Бул этапка пияз жана башка жашылчаларды кууруу кирет. Белгилей кетүүчү нерсе, пияз тост болуп калбашы керек, ал түсүн гана жоготушу керек, бирок эч кандай учурда аны өзгөртпөйт.
Экинчи этап - тостатура. Күрүчкө жашылчалар аралаштырылып, май сиңгенче куурулат. Андан кийин шарап кошулуп, идиш алкоголь толугу менен бууланып бүткүчө бышырылат.
Үчүнчү кадам - сорпону күрүчкө кошуу. Тооктун шорпосу рисотто үчүн эң сонун. Күрүчкө бир нече чөмүч шорпо кошулуп, ал толугу менен сиңгенче бышырылат. Бул процедура бир нече жолу кайталанат. Күрүч дээрлик даяр болгондо, ага негизги ингредиенттер кошулат: козу карындар, деңиз азыктары ж.б. Андан кийин калган шорпо төгүлөт. Күрүч толугу менен бышырылгандан кийин, болжол менен 15-20 мүнөттө болот, аны оттон алып, 1 мүнөткө чейин толук эс алдырыңыз.
Акыркы этап - мантекатура. Муздак, майдаланган май, майдаланган сыр кошуп коюңуз, мунун бардыгы аралашып кетти. Тамак жегенге даяр.
