Италиялык тамактардын арасында рисотто популярдуулугу боюнча макарон жана пиццадан кийинки орунда турат. Бирок, пломбалар бирдей, башкача негиз - күрүчтүн өзгөчө сорттору, алар кайнабай, каймактуу консистенцияны жаратышат. Рисотто деңиз азыктары менен коштолгон тамак үчүн кыйын эмес, орточо татаал жана өтө даамдуу вариант.
Жалпы сунуштар
Тарыхка кайрылсак, рисотто - бул чоң италиялык үй-бүлө үчүн тез жана арзан даярдалган жөнөкөй тамак. Негизги курамы - сууну жакшы сиңирүүчү атайын крахмалдуу күрүч жана катуу сыр. Калган тамак-аш азыктары, чөптөр жана татымалдар бардыгына, жеке каалоосуна жана каржылык мүмкүнчүлүктөрүнө жараша ар кандай болушу мүмкүн. Бирок, чыныгы Италиялык рисотто жасоонун бир нече эрежелери өзгөрүүсүз калды:
- Күрүч арборио же карнаролиге гана ылайыктуу. Аны кадимкидей кабыл алыңыз. Алар гана рисоттонун өзгөчөлүгү болгон өтө каймактуу текстураны беришет. Күрүчтүн калган бардык түрлөрү жай бышканда боткого айланат. Карнароли төө буурчагында арборио буурчагына караганда крахмал көбүрөөк, ошондуктан алар формасын жакшыраак сакташат, бирок бул күрүч биздин супермаркеттерге көп кирбейт. Бирок арборийди оңой эле таба аласыз.
- Күрүч бышырылганга чейин эч качан жуулбайт жана малынбайт, анткени бул крахмалдын бир бөлүгүн жууп, күрүч негизги касиеттерин жоготот.
- Кургак ак шарапты кошуу да сөзсүз керек. Бирок эсиңизде болсун, көпчүлүк рецепттер үчүн ал дээрлик толугу менен бууланып кетиши керек, антпесе күрүч кычкыл даамга ээ болот. Балык жана деңиз азыктары кошулган рисотто өзгөчө бөтөнчө, анда бир аз кычкылдык тамактын даамын бузбайт. Бирок, шарапты кайнатпаганга аракет кылыңыз. Кургак шарап деңиз азыктарынан жасалган тамактарга да пайдалуу, анткени ал түзгөн кислоталуу чөйрө алардын "резина" болушуна жол бербейт.
- Идеалдуу сорпосу - тоок. Деңиз азыктары кошулган рисотто үчүн - алардын бөлүктөрүндө, кабыгында, кабыгында сорпосу. Бирок ар кандай жашылча сорпосун жана (ооба, ооба!) Жада калса ысык сууну колдонуу да азгырылбайт.
- Сыр сөзсүз Пармезан эмес, бирок сөзсүз кыйын.
- Италиялык рисоттонун дагы бир салттуу ингредиенти - бул чоң тиштерге куурулган, ширесин чыгаруу үчүн бычак менен жеңил эзилген сарымсак. Демек, сарымсак ашыкча бышырылбайт же пияздын курамында жоголуп кетпейт, бирок табакка анын бардык жыпар жытын берет. Бул трюкту башка Жер Ортолук деңиз тамактары үчүн эч ойлонбостон колдонсо болот.
- Деңиз азыктары жаңы (чийки) караганда артыкчылыктуу деп айтуунун кажети жок. Бирок, биздин чындыгында, тоңдурулган жапырт, ал тургай баштыктарга тоңдурулган нерсе да ылайыктуу.
Деңиз азыктары кошулган классикалык рисотто
Бул ризоттодогу эң классикалык нерсе, аны даярдоо үчүн каалаган деңиз азыктарын колдонсоңуз болот, эң негизгиси, жок дегенде үч түрү. Мидия, ар кандай креветкалар, осьминогдун эти, кальмар, лангустиндер жана башкалар жасашат. Эгерде алар жаңы болсо, анда үйдөгү рисотто Жер Ортолук деңизинин мыкты ресторандарындагыдай болуп чыгат. Бирок, ошондой эле тоңдурулган деңиз азыктары менен абдан даамдуу болот.
Курамы:
- Arborio күрүчү - 200 гр
- Деңиз азыктарынын аралашмасы - 300 гр
- Жаңы мидия - 5 даана
- Жолборстун креветкасы -2 даана
- Пияз - 1 даана. (кичинекей)
- Сарымсак - 1 тиш
- Кургак ак шарап - 100 мл
- Зайтун майы
- Май - 30 гр
- Катуу сыр - 60 гр
- Жаңы майдаланган петрушка - чай кашык
- Ак жана кызгылт калемпирдин аралашмасы - татымына жараша (бир гана ак түстө болот)
- Кайен калемпири - даамына жараша
Даярдоо:
- Сорпону алдын ала кайнатыңыз. Ага болжол менен литр керектелет, бирок жетишсиз болсо, жөн гана ысык суу кошсо болот. Деңиз сорпосу (кесилген же тазаланган) идеалдуу, бирок балык же жашылча сорпосун колдонсо болот. Сорпосу бышырылгандан кийин ысык болуш үчүн аны өтө төмөн кармаңыз.
- Пиязды жана петрушканы майда туурап алыңыз. Сарымсактын бир тишин бычак менен эзип алыңыз: бул үчүн бычактын четин кармап, туткасына бекем басыңыз.
- Табаны чоң отто ысытып, зайтун майын куюп, ысытыңыз. Отту азайтыңыз (бирок анчалык деле көп эмес), майдаланган сарымсакты жана майдаланган пиязды кошуңуз. Пиязды 4-5 мүнөт кууруп, жыгач шпатель менен тынымсыз аралаштырыңыз. Пияз тунук жана куурулган жытсыз болушу керек.
- Күрүч кошуңуз. Ошондой эле аны кууруунун кажети жок, бирок ал бермет түсүн алганга чейин тынымсыз интенсивдүү аралаштырып жылытуу керек.
- Шарап куюп, ага петрушка кошуп коюңуз. Шарап толугу менен бууланып бүткөнчө аралаштыра бериңиз.
- Бардык жолборстордун креветкаларын коюңуз.
- 1-2 мүнөттөн кийин ысык шорпонун чөмүчүнө куюп, бир нече мүнөттөн кийин деңиз азыктары менен мидия аралашмасын кошобуз.
- Сорпону зарылдыгына жараша, башкача айтканда мурунку бөлүгү толугу менен сиңгенде куюңуз. Күрүчтү мезгил-мезгили менен аралаштырып, даамын татып турууну унутпаңыз.
- Кызгылт жана ак калемпирди кошуп, туздан татыңыз. Эгерде сорпосу туздуу болсо, анда күрүчкө туз салуунун кажети жок болуп калат.
- Эң аягында бир аз кайен калемпирин кошуңуз.
- Сарымсакты алып салыңыз. Мидияларды жана жолборстордун креветкаларын күрүчтөн алып салыңыз, алар сынбашы үчүн.
- Май кошуп, майдаланган сыр кошуп, баарын жакшылап шыпырыңыз. Кабыгы бар креветка жана мидия менен кооздоңуз.
- 1 мүнөт туруп, кызмат кылыңыз.
Shrimp risotto
4 порцияга арналган азыктар:
- Арборио же карнароли күрүчү - 250 гр
- Асшаян - 500 гр
- Ак пияз - 1 даана.
- Сарымсак - 3 тиш
- Ак шарап - 100 мл
- Пармезан сыры - 100 гр
- Жаңы петрушка - 1 аш кашык. l.
- Жаңы райхан - 2 бутак
- Зайтун майы
- Май - 30 гр
- Даамга жараша туз
- Калемпир аралашмасы (кара, ак жана кызгылтым) - даамына жараша
Даярдоо:
- Сорпону даярдаңыз. Асшаяндарды тазалап, башын жана кабыктарын казанга кууруп, 1-1,5 литр суу, туз кошуп, 20 мүнөт бышырыңыз. Сүзүп, жаап, мүмкүн болушунча эң төмөнкү жылуулукта калтырыңыз. Эгерде сизде тоңдурулган кабыгыңыз болсо, жашылча же балык сорпосун даярдаңыз. Акыркы чара катары, жөн гана тоңдурулган асшаяндардын үстүнө кайнак суу куюп, ошол сууну колдонуңуз.
- Табаны зайтун майы менен жылытыңыз. Майдаланган сарымсактын тиштерин кууруп, май өзгөчө сарымсак жыпар жытын алат. Сарымсакты алып салыңыз.
- Пиязды майдалап майдалап туурап, майга салыңыз. Ар дайым аралаштырып, 5-6 мүнөт кууруйбуз.
- Күрүчтү куюп, 3-4 мүнөт кууруйбуз, бир секундга чейин аралаштырбай. Күрүч куурулган эмес, тунук болушу керек.
- Шарап куюп, толугу менен буулануу керек.
- Сорпону шөмүчкө куюп баштайбыз. Ал күрүчтү жаап турушу керек. Күрүч дагы деле катаал болсо, бир аз сорпону кошуп коюңуз. Ошентип, биз ризоттону 15-20 мүнөт же ал чыккандан кийин бышырабыз. Күрүчтүн даамын дайыма татып туруңуз - ал бир аз катуу бойдон калышы керек, ал-денте.
- Ага креветка, майдаланган жашыл райхан, туз жана калемпир кошуңуз. Баарын аралаштырып, дагы 2-3 мүнөт бышырыңыз.
- Май жана майдаланган сырды кошуп аралаштырыңыз. Оттон алып салыңыз.
- Кызмат кылардан мурун бир-эки мүнөт туруңуз.
- Табакчаларга сүрүлгөн Пармезанды кошуп, петрушканын жалбырагы менен кооздоп койсоңуз болот.
Деңиз азыктары рисотто менен кандай шарап ичүү керек
Эң жөнөкөй эреже - улуттук ашкананын салттуу тамактары үчүн биз ошол эле мамлекеттен шарап тандап алабыз. Бул, албетте, тандоону бир топ чектейт, бирок тапшырманы жеңилдетет.
Кийинки кадам - шараптын түсү. Акка артыкчылык бериңиз, бирок балыктар ак шарап менен коштолгону үчүн эмес (бул андай эмес), бирок италиялык өкүлдөрдүн арасында цитрус ноталары бар жеңил, жаңы шараптар бар - бул деңиз азыктары үчүн идеалдуу. Veneto аймагынан салыштырмалуу арзан Soave Classico классикасын же Пьемонт Фезеритасынын татаал түрүн тандаңыз.
Эгерде сиз географияны кеңейтүүнү кааласаңыз, анда Рислингс же белгилүү Сувиньон Бланкты колдонуп көрүңүз, бирок француз эмес, Австралия же Жаңы Зеландия.
