Козу-карындарды кышка туздап койсо болот. Козу карындардын туздалуу ыкмасына (муздак же ысык) жана татымалдарга жараша ар башкача даамдуу болгон көптөгөн эски ыкмалары бар. Козу карындар карагай жана кызыл карагай өскөн токойлордо чогултулганы менен, карагайлар эмес, бийик тоолуу аймактар туздалууну жакшы көрүшөт.
Шафран сүтүнүн капкактарын туздоо темасындагы вариациялар
Карагай козу карындары карагай козу карындарынан түсү жана көлөмү боюнча айырмаланат. Карагай козу карындардын түсү кара, туздалганда дагы карарып кетет. Жана алардын көлөмү тоолуу аймакка караганда кичинекей. Кээ бир козу карын терүүчүлөр жалаң гана карагай токоюн тандашат, анткени алар карагайдын даамын жактырышпайт.
Эски рецепттерде жана белгилүү орус жазуучуларынын адабий чыгармаларындагы шафран сүтүнөн жасалган капкактарды туздоо мүнөздөмөлөрүндө, алар жөн гана жыпар жыттуу кошулбастан, ошондой эле алгач суу менен чайкалбай туздалганы жазылган. Бир рецептте козу карындарды кирден гана кездеме менен сүртсөңүз болот, бирок аларды жабышкан ийнелер менен жалбырактардан тазалоонун кажети жок деп айтылат.
Көптөгөн козу карын тергендер, тузду канчага бөлүү керек жана албетте, козу карындарды кантип туура туздоо керектигин талашып жатышат. Кээ бир адамдар жалпысынан "көз менен" деп коет, ал тургай, туз көп болсо, козу карындарды жегенге чейин суу менен чайкап коюу жетиштүү деп эсептешет. Бирок, көптөгөн ар кандай рецепттерди карап чыгып, көптөгөн рецепттерден табылган туура пропорция дагы эле пайда болуп жатат деген жыйынтыкка келсек болот. Алар тузду 1 кг козу карынга 50 г өлчөмүндө салуу керектигин көрсөтүшөт.
Эгерде сиз козу карындарды туздоо үчүн идиштерди тандасаңыз, анда жыгачтан жасалган бочка жакшыраак болот, ошондой эле эмальдан жасалган чакага же казанга, айнек идишке же керамикалык идиштерге салып туздай аласыз.
Козу карындарды туздоо үчүн желим же темир идишти колдонбоңуз, же эзүү үчүн темирди же жезди албаңыз.
Эски рецепттер боюнча, аларда козу карындар топурак болсо дагы, аларды жууганды эмес, аларды сүртүүнү гана каалашат, заманбап козу карын терип алгандар козу карындарды алгач жууп, андан кийин кургатышат. Андан кийин, алар туздай башташат.
Козу-карындар чириген жана көгөрбөй, күчтүү тандалат. Төшөктөн мурун жерде жаткан катмарды буттарынан кесип таштаңыз.
Шафран сүтүнүн капкактарын туздоонун эски рецеби
Козу-карындарды ваннанын ичине плиталар менен тыгыз жайгаштырып, ар бир катмарга туз чачуу керек. Андан кийин үстүнкү катмарды чүпүрөк менен жаап, үстүнө жыгач тегерек, дарыя же деңиз ташын же табакты коюп, андан кийин салмакка жүктөңүз. Бир нече күндөн кийин козу карындар кичирейип, шире чыгарат. Ваннаны токойдогу козу карындардын жаңы бөлүгү менен толтурса болот. Жана муну бардык идиш-аяк толгончо жасаңыз. Андан кийин козу карындарды биринчи үлгүгө чейин муздак жерде 6 жума кармаңыз. Туздалган козу карындар өсүмдүк майы же каймак менен пайдалуу.
Бул рецептте козу карын терүүчү козу карындардын тамырын тамырларынан кесип, кылдаттык менен сүртөт. Адатта козу карындарды идишке баштарын көтөрүп идишке салып койсо да, аларды табактарды көтөрүп койду.
Спайсты сүйгөндөр, туздан тышкары, катмарлардын арасына татымалдарды салышат. Бул үчүн лавр жалбырагын, хрен тамырын, укроптун үрөнүн, укропту, сарымсакты колдонуңуз. Мындан тышкары, ачуу карагат жана алчанын жалбырактары даамын берет. Сарымсактын каршылаштары дагы бар, алар сарымсакты салбоо керек деп эсептешет - бул анын даамын бузат. Ошондой эле, алар гвоздика жана корица коюуга болбойт деп эсептешет, бирок айрым рецепттерде ушул татымалдар колдонулат.
Ысык ыкма муздактан айырмаланып, туздалаардан мурун козу карындарды кайнатып же кайнак суу менен күйгүзөт. Ар бир ыкма өзүнчө жакшы деп айтуунун кажети жок. Мүмкүн, козу карын тергенди жакшы көргөн ар бир үй-бүлөнүн муундан муунга өтүп келе жаткан өзүнүн салттуу рецеби бардыр. Өзүңүзгө жаккан ыкманы тандап алсаңыз болот, кыш келгенде үй-бүлөңүздү жана досторуңузду жыпар жыттуу козу карындар менен кубантыңыз.
