Котлеттин даамы анын формасынан таптакыр көз каранды эмес, айрыкча дүйнөдөгү эң биринчи котлет сөөктө кадимки эле эттин бөлүгүндөй болуп көрүнгөн. Ошентсе да, кулинардык адабиятта котлеттин формасы белгиленген, ал тегерек фрикадельден айырмаланып, сүйрү формасында болушу керек.
Котлеттин формасы анын даамына эч кандай таасирин тийгизбейт, бирок кээ бир үй кожойкелери жалпак-овал формасын эң туура деп эсептешет. Ошол эле учурда, "туура" котлеттердин рецепттеринин эч биринде авторлор формага басым жасабастан, керектүү ингредиенттер жана фаршты этияттык менен уруу жөнүндө гана айтып беришкенин белгилей кетүү керек, бул котлеттерге өзгөчө назиктик жана ширелик берет.
Котлеттерди даярдоонун технологиялык схемасы тастыктап турат
Кесипкөйлөр эң туура деп котлеттерди эсептеш керек деп эсептешет, алар кууруунун натыйжасында сыртынан алтын күрөң кабыкка жана ичинде ширелүү фаршка ээ. Ошентсе да, тамак-аштын технологиясында котлеттердин формасына белгилүү талаптар коюлат. Бул калыңдыгы 2-2 см болгон, бири учу тегерек, экинчиси учтуу болгон, сүйрү жалпак жалпак нанды. Балким, бир дагы үй кожойкеси өз колу менен жасалган котлеттерди калыпка келтирүүдө бир четинен курчураак аракет жасабаса керек.
Эгерде котлеттер тегерек формада болсо, көбүнчө көлөмү боюнча котлеттерден кичинекей жана ар кандай соустардын катышуусунда даярдалган фрикадельканын технологиясына мүнөздүү болсо. Ошондуктан, алар котлеттерден кытырак кабыктын жоктугу менен айырмаланышат. Форма жөнүндө философия кылуунун кажети жок, айрыкча котелета сөзүнүн өзү французча cotele - "кабырга" сөзүнөн келип чыккан жана форманын тегерек экендигин билдирбейт.
Котлет алгач кандай көрүнгөн
Чындыгында эле, котлет сыяктуу тамакты ойлоп табууда биринчи орунду алган француздар сөөктөгү катардагы уй эти деп аташкан. Негизинен кабырга же феморалдык бөлүк колдонулган. Туура, калемпир жана башка жыпар жыттуу заттарды аралаштырып, нан күкүмдөрүнө түрүп, мындай этти темир торго бышырышкан же түкүрүшкөн. Сөөк жөн гана "турмуштук мааниге ээ" болчу, анткени идиш бычак менен вилканы колдонбой жеген, ал эми нан бышырылганда, бул идишке мүнөздүү котлетти алтын, кытырак кабык берип, ширесин ичине сактап турду.
Котлеттер уй этинен гана эмес, чочконун, козунун, үй канаттууларынын эттеринен даярдалган. Кушта сан ушул максатта колдонулган. Чындыгында, бүгүнкү күндө дагы дүйнөлүк кулинарияда сөөктө табигый эт котлети бар, аны гана алдын-ала сабап, терең кууруп беришет. Көптөгөн элдердин тамактары окшош. Францияда бул эскалоп, Германияда шницель, Японияда тонкацу, Россияда жөн гана котлет.
Базардан кабыргасы бар чочконун этин сатып алып, тегиз, жалпак котлеттерге бөлсөңүз, анда заманбап котлеттерди жасоодо жасагандай нандын күкүмүн, сүттү, пиязды кошпостон, табигый эттен жасалган тамакты оңой эле даярдай аласыз. Түшүнүктөрдүн ордун алмаштырганда, бүгүнкү күндө аны орнотуу кыйын, бирок эттин майдаланган түрүндө эттен жасалган котлет Россияда 19-кылымдын аягында гана пайда болгон. Ошол эле учурда, фарш этинен жасалган котлеттердин формасы орустарда, андан кийин тамак бышыруу боюнча советтик басмаканаларда орнотулган: котлет сүйрү, ал эми таяныч шарлары тегерек формада болгон.
