Рибей стейкти кокусунан "касапчылардын тандоосу" деп аташпайт. Май катмарларынын эсебинен, бул жумшак эт бышырылгандан кийин өзгөчө назик жана жыпар жыттуу, бай, күчтүү даамга ээ болот.
Рибей стейк кайдан келет?
Рибей стейк деген ат англис тилиндеги эки сөздөн келип чыккан - кабырга жана көз. Майдын жумшак катмарлары менен ушул узун эт бөлүгүн алуу үчүн касапчылар уйдун өлүгүнүн кабыргаларын жарып, кесилишинде көзүнө окшош узун эт кесишет. Майдын жука катмары стейктин үстүндө гана эмес, аны ичине сиңирип алат. Бышыруу учурунда эрип, ал этти өзгөчө назик кылып, жылмакай текстура берет. Мындан тышкары, бул даам жана жыпар жытты эң жогорку деңгээлге жеткирүүчү майлар.
Рибей стейк сатып алууда эт кесек бою май менен аралашып, кызылга бай болгондугуна көңүл буруңуз.
Рибей стейки кандай бышырылат?
Ribeye стейки тез жылуулук менен дарылоо үчүн мыкты - гриль, ысык табада кууруу. Узак убакыт бышырганда май эттен агып, кургак жана катаал болуп калат. Айрым ашпозчулар бышыруудан мурун рибей стейкинин маринаддалганын жактырышат, ал эми башкалары бул кесүү үчүн татымалдын жыйындысы да минималдуу - туз жана калемпир гана болушу керек деп эсептешет. Кымбат стейк ресторандарында рибейлерге "кургак карылык" деп аталган кошумча даярдык көрүлөт. Кесилген жер муздак бөлмөдө ачык асман алдында бир нече күнгө калтырылып, эттин нымдуулугу бууланып кетет, калган ширелер коюу жана байып кетет. Эттин бетинен арык болгон кесимдерди кесип ташташат, ошондуктан стейк бир аз кичирейип, андан да кымбат болуп калат.
Кесилген жерден стейктерди алуу үчүн, кабыргалардын калыңдыгы болжол менен 2 сантиметрге чейин кесилген.
Голландия соусу кошулган рибей стейк
Голландия соусу менен кабырга стейктерин даярдаңыз - бул эттин даамын толуктоо үчүн эң сонун. Сага керек болот:
- 600 грамм рибей стейк;
- 4 аш кашык зайтун майы;
- 4 тиш сарымсак;
- тимьяндын 4 бутагы;
- 2 лавр жалбырагы;
- 100 мл ак шарап уксусу;
- 2 жумуртканын сарысы;
- 200 мл эритилген май;
- ½ лимондон жаңы сыгылган шире;
- туз жана калемпир.
Стейкти калыңдыгы 2-2 сантиметрдей кылып кесебиз. Ар бир бөлүгүн зайтун майы, калемпир жана туз менен сүртүңүз. Аны 5-10 мүнөт коё туруңуз. Духовканы 200С чейин алдын ала ысытыңыз. Калган зайтун майын духовкага туруштук бере албаган табага ысытып, ага 1 лавр жалбырагын, тимьян жана кабыгынан тазаланган сарымсак тиштерин кошуңуз. Стейктерди тизип, кызарганча эки тараптан 1-2 мүнөт бышырыңыз. Табаны духовкага салып, стейктерди дагы 10 мүнөт бышырыңыз. Этти духовкадан алып, табакка өткөрүп, үстүн фольга менен жабыңыз. Аны 15 мүнөт коё туруңуз.
Азырынча Голландия соусун даярдаңыз. Ага уксусту лавр жалбырагын салгандан кийин орточо отто 1 аш кашыкка чейин кайнатыңыз. Жумуртканын сарысын 1 аш кашык муздак суу жана азайтылган уксус менен сүртүп алыңыз. Сарысы массасын буу мончосуна коюп, көпкө сүртүп, эриген сары майды куюңуз. Соус коюу жана жылмакай болгондо, ага лимон ширесин кошуп, оттон алабыз. Аны бир аз муздатып, стейк менен тамактаныңыз.
