Желе, желе, куурулган эт - мунун бардыгы бир тамактын аталыштары, ал тамак бышырууда жана кызмат кылууда айрым өзгөрүүлөрдү берет. Мисалы, aspic даярдалган негизги ингредиенттин болушун болжолдойт, бөлүп-бөлүп формада кооздолуп, жумуртка же жашылча кесектери менен кооздолгон, желе жука катмар менен толтурулган. Jelly уйдун же чочконун өлүктөрүнүн айрым бөлүктөрүн - шыйрактарды, куйруктарды, түйүлдүктөрдү, буттарды, жаактарды жана башкаларды узак убакытка чейин чарчап турууну камсыз кылат. Желли жана желе аспик деп атоого болот. Экинчиси көбүнчө болот.
Ал зарыл
- - желатин;
- - эт азыктары;
- - туз, татымалдар;
- - көмөч;
- - скиммер;
- - Боул;
- - colander;
- - кычкыл эт үчүн табактар;
- - марли.
Нускамалар
1 кадам
Желатин кошуп, кычкыл эт даярдай турган болсок, кадимки же тез эритүүчү желатинди колдонооруңузду аныктаңыз. Айырмасы, чийки затты кайра иштетүү ыкмаларында - жарым-жартылай жаныбар тектүү гидролизделген белокто. Желатин ири мүйүздүү малдын өлүктөрүнүн айрым бөлүктөрүндө камтылган коллагендин денатурациясынын натыйжасында алынат - тери, кемирчек, туткалуу муундар жана сан. Процесс аяктаганда, ал майдаланып кургатылат. Бул продукт кошумча термиялык иштетүүдөн жана баштапкы продуктту бир аз башкача даярдоонун, ошондой эле тунук гранулдардын майда бөлүгүнүн эсебинен тез эрийт. Мүмкүн болушунча болсун, бирок желатиндин эки түрүн тең өндүрүү үчүн чийки зат бирдей. Бекеринен "эт желими" деген аталыш бекеринен бекеринен аталбаса керек, желатин вегетериандар үчүн продукт эмес. Алар үчүн сиз гельдик касиеттери окшош нерсени - алма жана цитрус жемиштеринде кездешкен деңиз балырынан жасалган агарды же пектинден тандап алсаңыз болот.
2-кадам
Чекене дүкөндөрдө салыштырмалуу жаңы болгон шейшеп желатинин сатып алгыңыз келиши мүмкүн. Бул өткөн кылымдын 80-жылдарынын аягынан бери ийгиликтүү колдонулуп келе жаткан кондитердик өнөр жайдан чыккан. Бул түр кристаллдыкынан бир кыйла айырмаланган нерсе - жөнөкөй же заматта деп айтуунун кажети жок. Курамы да, технологиясы да бирдей. Бирок, айрым айырмачылыктар бар, бирок алар сиз шейшеп же гранулданган желатин сатып алганыңызга көз каранды эмес. Алар тыгыздыгы бар, аны кээ бир өлкөлөрдө Валент аныктайт (500дөн 1300 бирдикке чейин), кээ бирлеринде Блумдун айтымында (150дөн 300гө чейин). "Желатиндик сан" канчалык жогору болсо, анда желенин эти үчүн заттын концентрациясы ошончолук төмөн болот.
3-кадам
Сатып алган желатиндин нымдуулугуна көңүл буруңуз. ГОСТка жооп берген өнүмдө ал 16% дан ашпайт. Эгерде бул көрсөткүч жогору болсо, тыгыздыгына карабастан, желатин анча күчтүү эмес эритме берет. Жакшы үй кожойкелери дагы сейрек көңүл бурчу дагы бир көрсөткүч - бул кычкылдык. Мамлекеттик стандарт өндүрүүчүлөргө 1% желатин эритмеси үчүн 5-7 рН бирдигинин деңгээлин сактоого көрсөтмө берет, бирок ак ниет эмес ишкерлер көбүнчө бул сунуштарды эске алышпайт. Албетте, анча-мынча четтөөлөр желе этине таасир этпейт, бирок жемиш же сүт желисинде, ошондой эле желатин кошулган башка бир катар таттуу тамактарда сөзсүз болот.
4-кадам
Желе этине керектүү эритменин күчүн жана көлөмүн эсептеңиз. Адатта, кургак өнүмдү колдонуу боюнча көрсөтмөлөр таңгактын арткы бетинде берилген, бирок эгерде капыстан желатинди банкага куюп, сактап койбосоңуз, анда 30-35 г желатинди 30-35 г өлчөмүндө салыңыз. чыңалган сорпонун ар бир литрине желатин. Ал жерде бышырылган эт бөлүктөрү желе этке күч-кубат берип турарын унутпаңыз. Бул сунушта толуктоо киргизилиши керек: эгерде эт бөлүктөрүнүн арасында уйдун куйруктары, чочконун буттары ж.б. болсо, анда желатиндин көлөмү 25-30 гга чейин төмөндөтүлүшү керек. Ал эми ашканада, эгерде желе эти тоңуп калат, ысыган батарейкаларга байланыштуу ысык, андан кийин, тескерисинче, 35-40 г чейин көбөйөт.
5-кадам
Желе этин даярдоодо, ага "эт желиминин" курамындагы эт жана канаттууларды алууга аракет кылыңыз - чочконун ветчиналары жана шыйрактары, уйдун сандары, тооктун буттары. Калдыктары бар түкчөлөрдү камтыган бөлүктөрдү ачык отко күйгүзүңүз. Үйдө жасалган желе этинен мындай "белек" тапкандан өткөн жаман нерсе жок. Эт азыктарын туздалган сорподо кеминде үч-төрт сааттай бышырыңыз, андан кийин сапатсыз кесилгендиктен көмөч казанга түшүп калышы мүмкүн болгон кичинекей сөөктөрдүн болушун кылдаттык менен байкап, алып салыңыз. Суюктукту адегенде дуршлагич аркылуу, андан кийин бир нече катмар болуп бүктөлгөн сүлгү аркылуу сүзүп алыңыз.
6-кадам
Пакеттеги рецепт боюнча кадимки желатинди муздак сууга эриңиз. Орточо алганда, аны жарым саатка чылап коюу керек. Ыкчам - алдын-ала чылап койбоңуз (бирок кургак продукт сорпого кошулгандыгын унутпаңыз, тескерисинче эмес). Андан кийин малынган желатинди толук же дээрлик толук эригенге чейин ысытып, акырындык менен эритменин температурасын 60-65 градуска чейин көтөрүңүз. Муну 7-8 мүнөттөн ашык эмес жасаганга аракет кылыңыз. Температуранын же ысытуу убактысынын жогорулашы белгилүү желим этте толугу менен жагымсыз болгон белгилүү бир "жабышчаак" жыттын пайда болушу менен коштолот. Эриген желатинди сүзүп, сорпого куюп, аралаштырып, оттон алып, бир аз муздатыңыз. Ал ортодо майдаланган сарымсакты, бир нече кара калемпирди жана бир-эки лавр жалбырагын желимдүү калыптарга салыңыз. Эт азыктарын майдалап туурап, бирдей таркатыңыз.
7-кадам
Желатин эритмеси менен аралаштырылган сорпону акырын куюңуз (же эгер сиз тандаган болсоңуз). Табактарда, табактарда же идиштерде кеминде 3-4 см бош орун калтыруу сунушталат. Контейнерлерди жылдырбоого аракет кылып, аларга "эс алууга" бир нече саат убакыт бериңиз. Кармаганда, муздаткычка өткөрүп берсеңиз болот. Алар ошол жерде канаттарда күтүшсүн.
8-кадам
Кесилген этти өзүңүз жасаган идиштерге куюңуз. Эң салтанаттуу учурларда, табакта соустун тамчылары жана жаңы чөптөрдүн бутактары менен кооздолгон үстөлдө кызмат кылыңыз. Адатта, желе жана желидин бардык түрлөрүн мыкты коштоп жүрүү - бул хрен. Бүгүнкү күндүн гастрономиялык тенденциялары аны табигый боёктор менен боёону сунуш кылат - мисалы, сабиз же кызылчанын ширеси, тандоо катары - шпинат ширеси.
