Ар бир ресторандын ийгилиги ар башка компоненттерден турат. Ошондой эле ар дайым ашкана чечүүчү боло бербейт. Бирок, ошентсе да, адамдар ресторанга тамактануу үчүн келишет - бул анын түпкү максаты. Демек, ашпозчунун туура тандоосунан көп нерсе көз каранды. Ар кандай иште командалык маанай маанилүү болгондуктан, ресторатор менен ашпозчунун ортосунда кемчиликсиз өз ара түшүнүшүү керек. Демек, ар бир ресторатор кызматкерди гана эмес, идеялык жана чыгармачыл өнөктөштү тандашы керек.
Ашпозчунун милдеттери кандай
Ресторанды өнүктүрүүнүн баштапкы этабында айрым милдеттерди менеджер же ээси аткарышы мүмкүн. Тескерисинче, ишкана чоңойсо, башкы ашпозчуну бошотуу үчүн кошумча кызмат орундарын түзсө болот. Негизги милдеттерге төмөнкүлөр кирет:
ашкананын координацияланган иши боюнча уюштуруу чаралары; меню түзүү; айрым тамактарды өз колуңуз менен бышыруу; идиштерди даярдоонун технологиялык процесстерин жана сапатын контролдоо; продукцияны сатып алуу; эсепке алуу жана эсептөө; ашкана кызматкерлерин тандоо, окутуу жана сапатын контролдоо; санитардык ченемдердин сакталышын көзөмөлдөө; буюмдардын жана жабдуулардын калдыктарын инвентаризациялоо; отчеттуулук; прогрессивдүү чараларды киргизүү (жаңы рецепттерди жана технологияларды иштеп чыгуу).
Талапкерге коюлган талаптар
Ашпозчуңуздун милдети канчалык көп болсо, талап ошончолук жогору болушу керек. Бирок ошол эле учурда, төлөө мүмкүнчүлүктөрүн да эске алуу керек, анткени өтүнмө ээсинин квалификациясы канчалык жогору болсо, алар ошончолук көп эмгек акыга ээ болушат. Талаптардын тизмесине төмөнкүлөр кириши мүмкүн: адистик боюнча атайын билимдин болушу; кызматтагы иш тажрыйбасы; ар кандай ашканалардын рецепттерин билүү; кесипкөйлүк; баа механизмдерин түшүнүү; бардык санитардык стандарттарды билүү; жогорку деңгээлдеги жоопкерчилик.
Ашпозчу: Жаратуучу же Администратор
Көпчүлүк учурда ресторатор көйгөйгө туш болот: андан да маанилүүсү - болочок кызматкердин административдик же кулинардык таланты. Эреже боюнча, экөөнүн тең жогорку деңгээли бир адисте сейрек кездешет. Эгер тандоо маселеси келип чыкса, анда экинчи багыт артыкчылыктуу. Административдик милдеттерди башка кызматкерге өткөрүп берсе болот же процессте үйрөтсө болот, бирок начар жана даамсыз тамак бышырган ашпозчу ээлеген кызматына туура келбейт.
Натыйжалуу административдик бөлүү
Айрым рестораторлор бир нече ашпозчунун ортосунда ашпозчунун милдеттерин бөлүштүрүүнү колдонушат. Тагыраагы, натыйжалуу иштөө үчүн аш-ашпозчунун жана бренд-ашпозчунун кошумча кызмат орундарын сунушташат. Бул ыкма ашкана кызматкерлеринин көп сандаган мейманканасы бар ири ресторандар жана тармактар үчүн актуалдуу.
Муздак ашпоз - бул өзүнүн милдетин толугу менен кайталаган жардамчы жана ашпозчунун орун басары, эгер зарыл болсо, аны каалаган багытта алмаштыра алат. Фирмалык ашпозчу менеджмент ишине, продукцияны жеткирүүгө жана сапатты контролдоого катышат, концептуалдык иштеп чыгууга жана аларды ишке ашырууга катышат.
Ашпозчуну кайдан тапса болот
Жакшы ашпозчу кымбат болот, аны табуу үчүн баш аңчылык боюнча адис жалдаса болот. Бардык мыкты ашпозчулар, адатта, башка ресторандарда иштешкендиктен, мындай адисти ага иштөө үчүн жагымдуу шарттарды сунуштоо менен гана ала аласыз. Орто класстагы ресторандар үчүн ашпозчуларды Интернеттеги жарнамалар же жумуш издөөчүлөрдүн арасында сынак уюштуруу менен издешет. Жаңы башталган рестораторлор үчүн эң жакшы вариант - бул кесиптик лицейлердин ийгиликтүү бүтүрүүчүлөрүнүн арасынан тандоо. Ушундай жол менен өзүңүздүн адиске билим бере аласыз.
Чет өлкөдөн ашпозчуну чакырса болобу
Бүгүнкү күндө эң модалуу ресторандар - улуттук ашканалардын ресторандары. Чет элдик адистерди чакыруу мода жана абройлуу. Бирок, чет өлкөгө ашпоз издөөнүн алдында, ага ылайыктуу эмгек акы төлөп бере аласызбы жана анын жеке өзгөчөлүктөрүнө дагы деле чыдайсызбы деп ойлонуңуз. Бул ашпозчулар адатта каприз жана текебер болушат. Көбүнчө алар менен жалпы тил табуу кыйынга турат, анткени алар бардыгын өз ыкмасында жасоого көнүп калышкан. Балким, сиз жөн гана үй-бүлөлүк мыкты ашпозчуну издеп, дилгирликке жана чыгармачыл идеяларга байланып, ага конкреттүү улуттук ашкананын рецепттеринин негизинде меню иштеп чыгууну тапшырыңыз.
Жылдыруу
Учурдагы ресторанда мыкты ашпозчу табуунун бир жолу - ашпозчулардын бирин илгерилетүү. Бул сиздин иштеп жаткан ашпозчу күтүлбөгөн жерден жумуш ордун алмаштырууну чечип, тез арада алмаштыруу талап кылынган учурда актуалдуу. Өзүңүздү кыйын абалда калтырбоо үчүн ашкана кызматкерлеринин кесиптик өсүшүн көзөмөлдөө сунушталат. Балким, алардын арасында ашпозчу кызматына керектүү сапаттарды өрчүтүп келе жаткан, мыкты дымагы бар мыкты ашпозчу бардыр. Эгер ошондой адам бар болсо, ал сиздин мекемеңиздин кудайына айланып, кызматтан көтөрүлгөндөн кийин, анын өнүгүшүнө жана гүлдөп-өсүшүнө жигердүү салым кошо алат.
