Бүгүнкү күндө рецепттердин көптүгү, эң негизгиси, дүкөндөрдүн текчелериндеги өнүмдөрдүн көптүгү майрамдык дасторконун жайып, аны дүйнөдөгү бардык ашканалардын шедеврлери жана даамдары менен орнотууга мүмкүнчүлүк берет. Бирок легендарлуу Оливье салаты көптөгөн үйлөрдө, айрыкча Жаңы жыл түнүндө, бир стакан шампан жана жаңы жылдык балаты сыяктуу милдеттүү бойдон калууда. Бул тамак кантип бүтүндөй бир доордун символу болуп калды, аны сактап калды жана анын рецепти түптөлгөнгө чейин кандай метаморфоздорду көтөрө алышы керек эле?
Рецепттин төрөлүшү
Биздин меймандос жерибиздин касиети ушундай, ар бир адам Россиянын мейкиндигине кирип, анын рухун Пушкин ырдагандай жана "руссетке" сиңгендей. Москвада төрөлгөн орусташкан француз (1837 же 1838-жылдары) Оливье деген фамилияны алып жүргөн белгилүү ашпозчу болгон.
19-кылымдын 60-жылдарында Эрмитаж ресторанынын ээси болгон Николай, өзүнүн чыныгы атын коомчулукка жагымдуу - Люсьендин астында жашырган, белгилүү тамактын автору болуп калган.
Биз негизинен Гиляровскийдин жардамы менен Москвадагы жашоо жана ошол учурдагы жашоо образы жөнүндө билим алабыз. Жазуучу ошол мезгилде адамдардын эмне ичип-жегенин байкап, кийинки муундарга жеткирүү үчүн өтө жалкоо болгон эмес. Оливье салаты жөнүндө белгилүү болгондой, анын автору рецепти катуу ишеним менен сактаган. Москвалык рестораторлордун бири дагы бул тамактын курамын, пропорциясын жана даамын кылдаттык менен көбөйтө алган жок. Заманбап тил менен айтканда, өзүнүн ишканасын жарнамалоо үчүн маркетингдик кадамдарды издеп жүргөн салаттын автору ийгиликтүү рецепти даңазалап, ызы-чуусун улантты деп жогорку ыктымалдуулук менен болжолдоого болот.
Бүгүнкү күнгө чейин салаттын эң негизги татымы Оливье үй-бүлөсүнүн ашпозчулары көптөн бери колдоно баштаган майон соусу болгон. Оливье үй-бүлөсү бул соуска кычы жана башка ингредиенттерди кошуп, бир аз өзгөртүүлөрдү киргизип, француздардын, андан кийин орустардын жүрөгүн ээлеген буюмдун бир нече уникалдуу версияларын жараткан. Москвалыктардын алдында алгач "Оюн Майонези" деген ат менен чыккан тамактын түпнуска атын дал ушул соус берген.
Ашпозчу татаал жол менен салынган жаңы даамдын бөлүгүнүн курамдык бөлүктөрү алгач табакка көз чаптырбай, коноктор тарабынан аралаштырылып, андан кийин гана тамак жегенин байкап, эмне болгонун болжолдой алат. Кыязы, ошондуктан тамак бат эле салатка айланып, москвалыктар жазуучунун ысымын түбөлүккө коюшту.
Чыныгы рецептпи?
Эгерде классикалык кадамдык рецепт жашыруун сакталып калса жана аны эч ким кайталай албаса, анда белгилүү салаттын этап-этабы менен даярдалышы канткенде коомчулукка белгилүү болду?
Эрмитаждын ашканасын белгилүү кылган салаттын чыныгы даамы чындыгында унутта калды. Анын болжолдуу курамы гана сакталып калган, аны даамдуу меймандардын бири жазып алган жана 20-кылымда, 1904-жылы, кайра чыгарган.
Ошентип, легендарлуу салаттын башында эмне болгон?
Эт базасы кесилген 1 даана аралашмасы болгон. кайнатылган торпок тили, кайнатылган омар жана эки фундуктун филелери. Андан кийин бадыраң кошулду - жаңы жана маринаддалган, ар бири 2ден, ал эми татымал үчүн - 100 грамм маринаддалган каперс. Майдаланган салат жалбырактарынын жалбырактары жана 5 даана тооктун жумурткаларынын текчелери салатка жазгы сергектик берди, ошол мезгилде популярдуу болгон козу карын соялары ачуу нота кошту жана салатка 100 грамм кара сыгылган икраны салуу анын өзгөчөлүгү үчүн керек болгон окшойт Жогорку баа.
Бул аралашманы белгилүү салатка айландырган негизги ингредиент бул курам үчүн 400 грамм талап кылынган Провансаль майонези же Провансаль майонези болгон.
Татаалдан жөнөкөйгө
Рецепттин жөнөкөйлөштүрүлүшүнө биринчи кадамды Оливье өзү таштап, ал омардын ордуна "үй шартында өстүрүлгөн" орус рак сөөгүн колдонгон. Алардын эти тыгызыраак болгон жана жергиликтүү коноктун даамын жакшы билген, ал эми 25 кайнатылган деңиз деңизинин экзотикалык тургунунан бир нече эсе арзан турган.
Башында салатты этап-этабы менен даярдоо ар кандай кыйынчылыктар, кылдаттык жана дээрлик сырлар менен коштолгон. Ошентип, фундук грузаларын алдын ала кууруп гана тим болбостон, Мадейра менен шампиньондорду кошуп кайнатып, сорпонун так аныкталган консистенциясына жеткирип, андан кийин сорпосун жоготуп албашы үчүн, сорпосу менен кошо муздатыш керек эле. назиктик. Ракты кайнап жаткан сууга баштарын ылдый батыруу керек, бул алардын ширелүүлүгүнө кепилдик берди. Оливье провансалдык чөптөрдүн кайсынысын бышырганда колдонгонун биз эч качан биле албайбыз. 1883-жылы улуу ресторатордун көз жумушу менен түпнуска композиция жоголгон. Оливье өнөктөштүгү, ресторанды мурастап, Россиянын ашканалары аркылуу салтанаттуу жүрүштү баштаган рецептти өзүнүн колунан чыгарды.
Экинчи жөнөкөйлөтүүчү алмаштыруу, капсулдардын ордун толтуруп, орустардын сүйүктүүсү болгон маринаддалган бадыраңга алмаштырды.
Жана биз кетебиз.
Бул салаттын ар бир жакшы рестораны гана эмес, кадимки мейманканасы дагы өзүнүн салат түрүн сунуш кылган. Картошка менен сабиз кайсы баскычта ага кирген, басылган икра жоголуп кеткенде, болжолдоого болот. Бирок 1917-жылдагы революция жана жарандык согуштун ачка калган жылдары да адамдардын эсинде даамы да, пайдасы дагы болгон сүйүктүү тамакты өчүргөн жок.
НЭП учурунда "буржуазиялык" жашоо образынын жандануусу менен бирге кулинардык артыкчылыктар дагы кайтып келген. Жогорку партиялык элитаны тейлеген "Москва" ресторанында 1925-жылы мекеменин башчысы Иван Иванов легендарлуу тамакты Столичный салаты менен жандандырат. Ага 200 грамм гана "куш эти" кирет, жумуртканын саны 3кө чейин кыскарат, жаңы салат жалбырактары алманы ийгиликтүү алмаштырат, ал эми түсү жана татымал 3 даана менен толукталат. бышырылган сабиз жана 2 даана. пияз. Акыры, рак клеткалары рецепт боюнча жоголуп кетет, бирок кубиктерге бөлөнүп бышырылган картошка пайда болот, ал бир кезде гарнир катары кызмат кылган. Дал ушул рецептте эми милдеттүү түрдө жашыл буурчак пайда болуп, капусталарды да, жаңы бадыраңдарды да алмаштырат.
1920-жылдардан 1950-жылдарга чейинки салаттын өзгөрүшүнө ылайык, совет элинин жыргалчылыгынын өсүшүнө баа берүүгө болот. Аспаздар китебинин 55-чыгарылышында "Столичный" салаты 60 граммды гана талап кылган "канаттуулардын же аңдын" этин кайтарып берет, рак сөөктөрү, салат жалбырактары, "Южный" соя соусу, ал тургай, зайтун пайда болот. Салат үчүн зайтун майонезин колдонуу сунушталат.
Советтик үйдүн версиясы
Майрамга даамдуу, арзан дасторкон даярдап, тамак бышырууну жеңилдетүү - ар бир советтик үй кожойкеси ашканада чечкен үч милдет. Ошондуктан, ооздон чыккан сөз үй кожойкелеринин арасында тез эле советтик аш-тойлордо узак мезгилдер бою падышалык кылган жеңил салаттын рецебин жайылтты.
Канаттуулардын эти ийгиликтүү кайнатылган колбаса менен алмаштырылды, консистенциясы жумшак жана арзан, аларды полдун астынан "сыртка чыгаруунун" кажети жок. Маринаддалган же маринаддалган бадыраңдарды жай мезгилинде кылдаттык менен жыйнап, үйдө өз колдору менен бөтөлкөлөргө жана банкаларга тоголоктоп салышкан. Жетишпеген жашыл буурчак алдын-ала сатылып алынып, атайын салтанатка камдалган. Салатка сабиз, пияз, ашкөк чөптөрдү саласызбы, алма кошосузбу, азыр ар бир үй кожойкеси өз алдынча чечим кабыл алып, көпчүлүктүн сүймөнчүгүнө айланган тамакты жаратууда өзүнүн айла-амалына берилип кетти. Жана майонез гана өзгөрүлбөгөн компонент бойдон кала берди, калориялуу аралашманы үй салатына айландырып, ал дагы деле болсо Оливье деп аталып калган. Бактыга жараша, бул тармак өз өндүрүшүн тезинен колго алып, каалаган кирешеси бар үй-бүлө Прованс банкасын сатып алганга мүмкүнчүлүгү бар эле. Анын тартыштыгы адегенде буурчактан анчалык деле аз болгон эмес, бирок өндүрүшү жана курамы салыштырмалуу жөнөкөйлүгүнөн улам акырындап жоголуп кетти.
Мына ушул "Оливье салаты" деп аталган жөнөкөй рецепт бүгүнкү күнгө чейин сакталып, эл оозуна алынып, түбөлүккө СССР доорунун символу болуп кала берди. Калориялуулугу жогорулап, углеводдор көп болуп, аны келечекте эмне күтүп тургандыгын айтуу кыйын. Бирок бул тамактын советтик версиясы бүткүл дүйнө жүзү боюнча "Россия салаты" деген аталышка ээ болгону көңүлдү бурат.
