Surstremming сөзү Швециядан келип чыккан. Бул өзгөчө скандинавиялык деликатес, аны баары эле жактыра бербейт. Табак консерваланган, белгилүү даамы жана жыты бар маринаддалган майшабак.
Таң калтырбай бышыруу технологиясы
Ашыкча сөз деген сөздүн өзү эки бөлүктөн турат. Биринчиси "кычкыл" же "ачытылган" дегенди билдирет, экинчиси - Балтика майданы. Бул швед улуттук продукту, ал консерваланган маринаддалган сельдь.
Ашыкча тамак жасоо технологиясы жөнөкөй. Жаңы Балтика майшабагы колдонулат, ал ири өлчөмдө сельдь менен туздалат жана ачык идишке салынат. Баары бир нече күн ачытууга калтырылат. Бул убакыттын ичинде балык ферменттери жана бактериялары бир нече кислотаны пайда кылат:
- Propionic
- Мунай
- Уксус
- Күкүрттүү суутек.
Белгилүү бир жыт пайда болгондо, сельдь консерваларга жиберилет, андан ары ары-бери тентип кетишет. Акыры продукт даяр болуп, ал көпчүлүккө жагымсыз сезилген жаркыраган жыпар жытты алат.
Асырап калуу үчүн майшабак жумурткадан мурун, апрель айында кармалат. Иштетүү учурунда баш жана ичеги-карындар алынат, бирок икра калат, бул өзгөчө даам берет. Балыкты бөтөлкөлөргө бир нече күн ачуу туздуу суу куюшат. Бул канды жана майды кетирет. Андан кийин ал башка бөшкөлөргө өтөт, дагы эки ай бою күчтүү эмес туздуу суу менен, бул мезгилде майшабак жумшарып, кычкыл болот.
Июль айына чейин, сельдь муздак жерге коюлган банкаларга жабылат. Консерваларда балыктар ачуусун улантат. Ачытылган сельдин канчалык деңгээлде коопсуз жана сапаттуу болуп чыгары шор суусунун концентрациясына жана челектер сакталган температурага байланыштуу.
Айнек идиштерди таң калтырып ачуу кооптуу. Топтолгон басымдын таасири менен шире айланаңыздын бардыгын чачып жибериши мүмкүн. Ошондуктан, мен банкаларды көчөдөн же сууга түшүрүп ачам.
Стрестминг тарыхы
Ачытуу - кеңири жайылган жана популярдуу сактоо ыкмаларынын бири. Surstremming ушул эле технологияны колдонуу менен даярдалат, бирок өнүмдүн тарыхы менен түшүндүрүлгөн анча-мынча нюанстар менен.
Surstremming 17-кылымда Швециянын падышасы Густав I Васанын Германиянын эркин Любек шаары менен болгон согушунда пайда болгон. Согуштун айынан көптөгөн азыктар, мисалы, туз жетишпейт. Ошондуктан, сельдрды аз туз менен туздаш керек болчу. Кадимки консервация процесси бузулуп, сельдь ачыта баштады. Кадимки шартта бузулган өнүмдү жөн эле ыргытып жиберишмек, бирок согуш аракеттери учурунда ачкачылык пайда болуп, чиригендей сезилген майшабак желе баштаган.
Адамдар табактын даамы конкреттүү болсо дагы, жийиркеничтүү эмес экендигин аныкташты. Көпчүлүк адамдарга адаттан тыш көлөкө жакты. Көп өтпөй бул технология кеңири колдонула баштады. Ал күндөрдө туз тынчтык мезгилинде да абдан кымбат болчу. Кедейлер үчүн сельдьди бир аз тузга ачытуу эң көп колдонулган сактоо ыкмасы болуп калды. Бүгүнкү күндө тамактан баш тартуу консерваланган түрүндө жасалат, сыра жана кытырак нан менен берилет.
Продукциянын өзгөчөлүктөрү
Продукциянын негизги өзгөчөлүктөрүнүн бири:
- Күчтүү жыт
- Узак ачытуу
- Кычкыл даам.
Тамак айрыкча жыты менен атактуу болуп, чириген балыктардын жыпар жытын аябай эскертип турду. Ушундай өзгөчөлүгүнө карабастан, ашказанга кошулуу кечки аш-тойлордо жана аш-тойлордо бериле турган эң сонун деликатес болуп эсептелет. Аны күн сайын жебей, өзгөчө учурга калтырышат.
Балыктар бүткүл Швецияда популярдуу, бирок Швециянын түндүк-чыгыш жээгинде жайгашкан Бийик Жээк анын үйү жана борбору деп эсептелет.
Сюрстремминг көбүнчө сыра закускасы катары колдонулат, ал эми сендвичтер маринаддалган сельдьдан жасалат. Туздуу-кычкыл даам жана ачуу жагымсыз жыт аны ар бир адамга мүнөздүү тамак кылбайт. Чыныгы билүүчүлөр нан жана башка толуктоолорсуз эле, түз эле банкадан таң калышат.
Ачытылган майшабакты көбүнчө кайнатылган картошка, помидор, чийки же маринаддалган пияз, май нан менен беришет. Surstremmings сэндвичтери - эң кеңири таралган тамактардын бири.
Бул идишке эң ылайыктуу суусундуктар:
- Сыра
- Schnapps
- Сүт
- Юлмуст (квастын шведдик версиясы).
Айрымдары чыныгы ырахатка батышып, лингон мөмөсү менен туздалган майшабакты жешет жана анын бардыгын сүт менен жуушат. Көбүнчө, балыктарды нан менен майга жая беришет, ал майдалап пияз менен чачыратылат: бул айкалыш курч даам менен жытты кандайдыр бир деңгээлде нейтралдаштырат. Баарын муздак сыра же шнапс менен жууп салыңыз.
Улуттук варианты - картошка, пияз жана быштак менен швед жалпак наны боюнча майшабак. Бул нускасында, тамак эң катуу скептиктерди да өзүнө тартып турат.
Стрестминг жөнүндө кызыктуу фактылар
Узак убакыт бою ашкере сатуу падышанын жарлыгы менен жөнгө салынып келген, ага ылайык, маринаддалган сельдияны августтун үчүнчү бейшембисине чейин текчелерине коюуга болбойт. Декрет 1998-жылы жокко чыгарылган, эми тамакты жылдын каалаган күнүндө сатып алсаңыз болот. Бирок, ишенбөөчүлүктүн күйөрмандарынын өтүнүчү боюнча, августтун үчүнчү бейшембиси чоң улуттук майрам бойдон калууда, анткени өнүмдү кадимки убакта көңүлгө албагандардын көпчүлүгү аны кубаныч менен менюга кошушат.
2006-жылы апрелде көптөгөн ири авиакомпаниялар, анын ичинде British Airways консерваланган аштоолорго тыюу салган, анткени банктар каалаган убакта жарылып кетиши мүмкүн. Стокгольмдогу башкы аэропортто майчабактын сатылышы да токтотулган.
Бир нече башка элдерде мындай тамактын аналогу бар. Ошентип, Коми (Зыряндар) дарыя балыктарынан ушундай тамак жасаган. Алар аны "Печора тузу" деп аташкан. Бул байыркы рецепт бүгүнкү күнгө чейин бурмаланган түрүндө сакталып калган. Коми балыкты көптөгөн тамактарга, мисалы, балык шорпосун (юква) бышыруу, кургатуу жана кургатуу үчүн колдонгон. Ал куурулганга сейрек учураган. Туздун жетишсиздиги жана кымбаттыгы балыктарды туздоого жол берген жок. Кышында аны музда же терең кудуктарда жеш үчүн сактап келишкен. Тундрада түбөлүк тоңго чейин чуңкурлар казылып, балыктын челектери ылдый түшүрүлдү. Печоранын ортосунда туздануунун өзгөчө ыкмасы болгон. Ошондуктан ал "Печора тузу" деп аталып калган. Балыкты бир аз туздап, бочкаларга салып, жылуу жерге (көбүнчө ваннага) таштап кетишкен. Ачытылган балыктын катуу жана ачуу жыты болгон. Аны кашык менен жешкен.
Швед балыктарынын назиктигинин даамын баалоого ар ким эле батына бербейт. Бирок, жыт кыйынчылыгын жеңсеңиз, эч нерсеге окшобогон сонун даам менен сыйланасыз. Эгер шведдер үчүн мындай тамак аздыр-көптүр татыктуу болсо, көпчүлүк чет элдиктер аны сынап көрүүгө батына алышпайт. Алар улуттук скандинавиялык тамакты "даам татуучу сельдь", "швед чириген сельдь", "экинчи жаңы майшабак" деп атайт.
Чындыгында, Балтика сельдасы сельдь эмес, сюрстремингди даярдоо үчүн колдонулат. Балыктар эң мыкты сапатта тандалып алынып, технология катуу сакталат.
Селеданы жеп-ичүү процесси даамдан толук ырахат алуу үчүн бир катар өзгөчөлүктөргө ээ. Биринчиден, банктарга ашказан ачуу уланып, ашыкча басым пайда болот. Ошондуктан, банкалар көбүнчө суу алдында ачылат. Эгерде сиз таза абада сюрстемингди ачсаңыз, анда сиздин кийимиңизден жытын кетирүү дээрлик мүмкүн болбогон балыктын туздуу суусу толугу менен чачыратылат. Консерваланган тамакты үйдүн ичинде ачсаңыз, анда үйдүн бардыгы жагымсыз суюктукка боёлуп калгандан тышкары, ачуу жыт чымындарды өзүнө тартып калат. Сэндвичтерди даярдоо үчүн ачытылбаган арпа наны колдонулат, анын үстүнө койдун сарысуусунан жасалган жумшак сыр жайылат.
