"Какао" сөзү шоколад дарагына да, какаонун жемишине да тиешелүү. Ушул эле түшүнүк майдаланып алынган буурчакты, ошондой эле эң баалуу продукт - какао майын белгилөө үчүн колдонулат. Какао азыктарын колдонуунун негизги тармагы шоколад өндүрүшүндө.
Какао майынын жана какао порошогунун наркы
Шоколад чыгарууда өндүрүүчүлөр май менен кошо какао порошогун да колдонушат. Бир гана өзгөчөлүк - ак шоколад, ага какао порошогу кирбейт. Ошондуктан, шоколаддагы какаонун пайызы жөнүндө сөз болгондо, май менен порошоктун жалпы курамын эске алуу керек.
Ар кандай шоколаддын негизги курамы какао майы. Май композициянын курамдык бөлүгү катары шоколадды жибектей кылат жана анын текстурасын бир калыпта кылат. Какао порошогу шоколадды коюулап, бай даам берет. Эки негизги компоненттен тышкары, шоколаддын курамына шекер, кургак сүт порошогу, ваниллин жана ар кандай даам берүүчү кошулмалар кириши мүмкүн. Шоколаддын курамындагы какао азыктарынын жана башка курамдык бөлүктөрүнүн салыштырма пайызы анын түрүнө жана өндүрүүчүсүнө жараша болот.
Сүт, кара жана ак шоколаддагы какаонун курамы
Ошентип, рецептке жараша, бардык шоколад шарттуу түрдө бир нече түргө бөлүнөт. Эң популярдуусу сүт, кара жана ак шоколад.
Сүт шоколадында 21-35% какао бар. Себеби анын курамында шекер, кургак сүт жана даам берүүчү заттар (жаңгактар, кургатылган жемиштер, кургатылган мөмөлөр) сыяктуу компоненттер бар. Демек, ар бир компоненттин үлүшү азыраак пайызды түзүп, какао азаят. Ошондой эле анын курамында какао порошогунун көлөмүн азайтуу менен жетишилген жумшак, каймак даамы бар. Мисалы, жаңгак жана мейиз кошулган шоколаддын курамында болжол менен 21% -25% какао бар. Кошумчалары жок "сүттүү" шоколаддын курамындагы какао азыктарынын көлөмү жогорку чекке жакын болот, б.а. 35% га чейин.
Кара ("ачуу") шоколаддын рецеби такыр башкача көрүнөт. Мындай шоколад көбүнчө кошулмасыз чыгарылат, бирок кээ бир учурларда ага жаңгак же кургатылган жемиштер кошулат. Канттын курамы азайса, какаонун көлөмү көбөйөт. Адатта, бул кеминде 55% түзөт. Натыйжада, даяр продукт какао майынан какао порошогунун кеңири жайылышына байланыштуу жетиштүү таттуу даамга ээ болот. Мындай шоколадды гурмандар өзгөчө баалашат, алар жөнөкөй рецепти бар продуктту жактырышат, анын курамындагы какао 75% дан 99% га чейин. Даамы боюнча эң оптималдуусу - курамында 80-85% какао бар шоколад.
Жалпы классификациядан өзгөчө шоколад болуп саналат. Анткени, какао порошогу анын курамына кирбейт. Анын негизги курамы какао майы, шекер, кургак сүт жана ваниллин. Демек, мындай шоколаддын курамындагы какаонун курамы какао майынын курамы менен гана аныкталат. Эреже боюнча, бул 30-35% ды түзөт.
