Үйдө же талаада бышырылган жаңы ышталган балыктардын даамын татуу - бул теңдешсиз ырахат. Айрыкча, ал өзүнүн колунан болсо. Бирок, продукт даамдуу болуп, бир топ убакытка сакталышы үчүн, аракет кылышыңыз керек. Ийгиликтин ачкычы чийки затты туура даярдоо, түтүн чыгаруучу жай менен иштей билүү болот. Ышталган балыктарга ар кандай нюанстарды даам жана маринаддар берет.
Ысык жана муздак тамеки чеккен балыктар
Балыктарды ысык чегүү 45 ° Cден 150 ° Cге чейинки температурада жүргүзүлөт жана орто эсеп менен 20 мүнөттөн 1,5 саатка чейин созулат. Иштетүүдөн мурун, чийки заттарды жыпар жыттуу заттарды же жыпар жыттуу заттарды сүртүп, же маринаддалат, натыйжада балыктар жумшак жана ширелүү, алтын-кызыл түстө болот. Продукт дароо колдонууга даяр.
Үйдө ышталган балыктар бир жумада 5 ° Сден ашпаган температурада сакталат, бирок аны үч күндүн ичинде жеген жакшы. Ышталган балыктар бөтөн жытты сиңирбеши үчүн, аны пергамент же тамак пленкасына ороп коюу сунушталат.
Муздак тамеки тартуудан мурун, өлүктөрдү адатта 1-7 күн туздап, андан кийин жууп, жакшылап кургатышат. Түтүн орто эсеп менен 27-40 ° Cдан жогору эмес температурада 3-5 күн. Андан кийин кургаткычтар кургатылат.
Түтүн балыкка жыпар жыт, даам берет, өлүк беж-күрөң түстө болот. Тамеки тартуунун мындай ыкмасы балыктын курамындагы аш болумдуу заттарды сактап калат. 0 ° Cден 5 ° Cге чейинки температурада тамак пленкасында сакталса, продукт жарым ай бою жаңы бойдон калышы мүмкүн.
Балыкты тамеки тартууга даярдоо
Ар кандай жаңы балыктарды даамдуу ыштоого болот, бирок өлүктөрдүн бир түрүн жана көлөмүн тандап алуу туура болот. Эгерде ысык ыкма менен тамеки тартуу универсалдуу деп табылса, анда муздак ыкма үчүн адистер майлуу сортторду тандап алууга кеңеш беришет:
- форель;
- тунец;
- скумбрия;
- жылан балык;
- белуга
- Иваши жана башкалар.
Тамеки тартуудан мурун, өлүктөр салмакка жараша иштетилет:
- 400 граммга чейинки кичинекей өзгөрүүлөр ичеги-карын, туздалбайт жана ышталат;
- ысык тамеки тартуу ыкмасы үчүн 3 килограммга чейинки балыктар ичеги-карын, ичегилер, ичегилер жана караңгы пленкалар алынып салынат;
- ири өлүктөрдү ичиш керек, башын алыш керек, кээде аркасы менен кесишет;
- чоң балыктар кээде кесилишет.
Тараза ышталган өлүктөрдү булгануудан сактап, нымды сактап калат. Адатта, аны нурлуу канаттуу ак балыктардан, же балык уулоо учурунда табактар мурунтан эле бузулуп калса, алып салышат.
Үйдө жана сыртта түтүн чыгаруучу жайлар
Smokehouse бул чоң темир куту же бак, түбү бар, май үчүн лоток, тор (каалагандай - казыктар, нурлары бар кармагыч таякча), герметикалык жабык капкак.
Балык жакшы түтөп кетиши үчүн, идиштин бийиктиги кеминде жарым метр болушу керек. Муздак тамеки тартуу көбүнчө таза абада жүргүзүлөт, анткени муздатылган түтүн (15-30 ° C) шайманга киргендиктен, иштетүүнүн өзү көп убакытты алат.
Ачык от жагылган ысык тамеки тартуучу тамеки үйлөр - жеке участокторго, короолорго арналган шаймандар. Тамеки чегүү үчүн эң популярдуу шаймандар - газ плитасы же электр тогу. Бул батирлер үчүн идеалдуу. Бирок үйдө ышталган эттин сүйүүчүлөрү жакшы капот алышы керек, же жок дегенде процедураны сейрек жана ачык терезе менен жүргүзүшү керек.
Ийне жалбырактуу дарактардын чиптерин, бутактарын, талдарын түтүн кампаларына отун катары колдонууга болбойт. Сунушталган жыгач:
- балдыр (эң популярдуу);
- тал;
- эмен;
- Алма дарагы;
- күл;
- алмурут;
- фундук;
- Берч.
Тамеки тартуучу жайга салаардан мурун, кабыгын алып, жыгачын майдалап, бир аз нымдап алуу керек.
Үйдө ачуу ысык ышталган скумбрия
Жаңы скумбриянын өлүктөрү (анын көлөмү үйдөгү тамеки тартуучу жайдын көлөмүнө жараша болот), ичегини жакшылап чайкоо. Балыктардын баштарын кесип сал. Ачуу маринадды даярдаңыз. Ал үчүн казанга 2 чоң балыкка 1 литр өлчөмүндө суу куюп, кайнатыңыз.
Бир-эки аш кашык ири туз жана бир чай кашык кум шекерди кайнак сууга эриңиз. Андан кийин:
- 2 лавр жалбырагы;
- розмариндин бутагы;
- бир чымчым кургатылган шалфей;
- бир чай кашык корица;
- калемпир аралашмасы бир чай кашык.
Пиязды жууп, кабыгынан тазалап, апельсин менен лимондун ар биринин жарымын алыңыз. Пиязды аябай майдалап туурап, цитрустарды тилимдерге бөлүп, бардыгын кайнап жаткан маринадга салыңыз. 5 мүнөт орто температурада бышырыңыз, муздатыңыз.
Маринадды скумбриянын үстүнө куюп, 12 саатка чейин муздатып, андан соң алып, куйруктарына илип, кургатып, эки сааттай желдетип туруңуз. Түтүн чыгаруучу жайдын түбүнө тамеки чегүү үчүн жыгач үкүндөрдү, кырындыларды, майдаланган бутактарды же тамеки тартуу үчүн атайын балыр брикеттерин куюңуз.
Темир торду фольга менен тизип, четтерин бүктөп, идиш түзүңүз. Скумбрияны анын түбүнө тегиз катмарга жайгаштырыңыз. Эгер түтүн чыгаруучу жайдын дизайнына казыктар, нурлары бар таяк камтылса, балыктарды аларга илип коюңуз. Ыңгайлуулук үчүн, өлүктөрдү жип менен байлап койсоңуз болот.
Өндүрүштүн көрсөтмөсүнө ылайык, электрдик түтүн чыгаруучу жай күйгүзүлөт. Ал күйүүчү эмес бетке орнотулган, мисалы, гриль үстөлү. Газ түтүнүн мештин үстүнө отту түбүнө тегиз жайып тургандай кылып коюу керек. Эгерде балык газ менен иштетилип жатса, анда алгач күчтүү отту күйгүзүшүңүз керек, 10 мүнөттөн кийин аны орточо кылып өзгөртүңүз. Скумбрияны 40-45 мүнөт бышырыңыз.
Карпс үйдө жасалган түтүн чыгаруучу жайда түтүн булаткан
Ичеги карп, чайкоо, ысык тамеки тартууга даярдануу. Чоң балыктарды стейк сыяктуу кессе болот. Маринад үчүн 2 литр сууну кайнатып, жарым стакан күрөң кум шекерди жана аш тузун толугу менен эритип, андан кийин муздатыңыз.
Маринадга бир стакан кургак ак шарапты жана жарым стакан соя соусун куюңуз. 150 мл лимон ширесин сыгып алыңыз, алынган аралашма менен айкалыштырыңыз. 4 эзилген сарымсак тиштерин жана татымалдарды жана татымалдарды татымына жараша кошуңуз: кориандр, кургатылган райхан, калемпир. Карпаны маринадга толук батырып, муздак жерге 10 саатка жөнөтүңүз. Андан кийин балыкты чайкаңыз, тартмага илинип, кургатыңыз.
Үйдө жасалган түтүн камын даярдаңыз. Аны алдын-ала фольга менен капталган чоюн шишкебектен же калың түбү бар казандан жасасаңыз болот. Ашпозчулар жөнөкөй айла-амал колдонушат: түтүндү күрүч менен кара чайды колдонуп жаратышат. Дан эгиндерин суу менен жаап, ал толугу менен сиңгенче күтүп туруңуз. Андан кийин бир-эки кашык кара чайды алып, күрүчкө аралаштырыңыз.
Алынган аралашманы фольга кагазына салып, ороп, үстүнө түтүн чыгып кетиши үчүн тешикчелерди жасаңыз. Мунун бардыгын чоюн идиштин түбүнө жайгаштырыңыз, тешиктен түтүн чыкканча, аны катуу отто ысытыңыз.
Үстүнө сазан салынган торду коюп, капкагын бекем жаап, ным сүлгү менен ороп коюңуз. Эгерде ылайыктуу диаметри бар тор жок болсо, анда духовкадагы төрт бурчтуу торду колдонуп, үстүнө бөлүп бышырылган табактын шакегин, андан кийин капкагын койсоңуз болот.
Үйдөн жакшы тамеки тартууну уктагы тордон жасалган болушу мүмкүн. Фольганы түбүнө коюп, четтерин жогору бүгүп, күйүүчү майды бирдей катмарга коюңуз. Талканды кум шекер менен аралаштырсаңыз болот. Үстүнө дагы фольга баракчасын салып, тешикчелерди жасаңыз. Темир торду өсүмдүк майы менен майлап, балыкты салып, капкагын бекем жаап, орточо ысытып, өлүктөрдү алардын калыңдыгына жараша 20-40 мүнөт бышырыңыз.
Ысык ышталган бал маринаддалган балык
Балыкты тамеки тартууга даярдаңыз: ичеги-карын, тазаланып, кырка бойлоп тешиктерди жасап, гиллдерди, баштарды, караңгы пленкаларды алып салыңыз. Өлүктөрдү жууп, кургатыңыз. Бир килограмм чийки зат үчүн терең идишке аралаштырыңыз:
- жарым стакан жаңы сыгылган лимон ширеси;
- бир стакан зайтун майы;
- 150 мл шекерсиз же эриген табигый бал;
- балык үчүн даяр татымалдын таңгагы;
- бир чай кашык аш тузу;
- бир чымчым жаңы тартылган кара мурч;
- жарым стакан майдаланган укроп;
- майдаланган сарымсак тиштери.
Алынган аралашмага балыкты чөктүрүп, 10 саат муздатып коёсуз. Андан кийин маринадды кургатып, өлүктөрдү 1-2 саат кургатыңыз. Темир тордун үстүнө коюңуз же үйдөгү тамеки тартуучу жайдын казыгына илинип, жарым саат бышырыңыз. Даяр балыктын таттуу-ачуу даамы жана сонун жыты бар алтын, тыгыз кабыгы болушу керек.
Көчөдөгү түтүн чыгаруучу жайда ысык ышталган балыктар
6 жаңы скумбрия же басс (балыктын эки түрүн тең бөлүктөргө бөлүп алсаңыз болот), чайкоо, кургатуу, ичеги-карын. Баштарын кесип таштаңыз, тараза алачыктардан алынып салынат. Эмаль бассейнинин түбүнө чоң ашкана тузунун бир сантиметр катмарын төк. Ага өлүктөрдү коюп, экинчи туз катмарын жаап коюңуз.
Капкактын үстүн жаап, балыкты ийлеп, 3-5 күн туздап туруңуз, анда-санда айланып туруңуз. Андан кийин, өлүктөрдү таза идишке өткөрүп, муздак суу менен толтуруңуз. 4 саатка чылап, андан кийин жакшы желдетилген жерге илип коюңуз. 24 сааттын ичинде кургатыңыз.
Көчөдө, печеньени күйгүзүңүз, кайың чокторун даярдаңыз. Тамеки тартуучу жайдын түбүнө 2 сантиметр катмарда үкөктү куюп, май тамызуучу лотокту коюп, казык кармагычтарга балыктарды салып, жип менен байлап коюңуз. Тамеки чеккенди катуу жаап, күйүп жаткан көмүрдүн үстүнө коюп, өлүктүн калыңдыгына жараша балыкты 30-50 мүнөт түтөтүңүз.
Көчөдөгү түтүн чыгаруучу жайда муздак ышталган балыктар
Кургак, тазаланган өлүктөрдү чайкаңыз. Букачарды кайнатыңыз. 1 литр үчүн бир стакан аш тузун алып, кайнак сууга толугу менен эритип, туздун эритмесин муздатыңыз. Ага тамеки тартууга даярдалган балыктардын өлүктөрүн жана муздак жерге 4-5 күн туз салыңыз.
Андан кийин балыктарды таза муздак сууга эки саат салып, абада кургатыңыз. Эгер өлүктөр чоң болсо, ич көңдөйүнө аралыгы салынып, беш суткага чейин кургап кетет. Эгерде кичинекей болсо, кургатуу процесси үч күнгө чейин чектелиши мүмкүн.
Даярдалган балыктарды тизип коюңуз же муздак тамеки тартуу үчүн көчө түтүнүнө илип коюңуз жана температуранын режимин 25-27 ° C, өзгөчө учурларда - 40 ° C чейин сактаңыз.
Мындай натыйжага жетүү үчүн, сизге түтүн кеминде эки метр аралыкты басып, муздап турган шайман керек. Эң жакшы вариант - бул атайын түтүн куюучу шайманы бар өнөр жай түтүнү, же көчмө түтүн чыгаргыч.
Арзаныраак аналогу - муздак тамеки тартуу үчүн үйдө убактылуу жасалган шайман, ал жеке участокто же жеке короодо курулушу мүмкүн. Түтүн чыгаруучу жай дөңсөөгө орнотулган, ал эми отко казылган тешиктин төмөнкү деңгээлинде.
Мөөр басылган траншея муздак түтүндү өйдө көтөрүүчү канал катары кызмат кылат. Балыктарды муздак тамеки тартуу процесси балыктын көлөмүнө жараша үч күндөн беш күнгө чейин созулушу мүмкүн.
Ар кандай типтеги балыктарды муздак тамеки тартуу үчүн туздоо ыкмалары
Балыктарды муздак тамеки тартууга даярдоонун ар кандай жолдору бар. Алар муну туздуу же маринаддалган идиште жасашат, башкалары өлүктөрдү туз жана жыпар жыттуу заттар менен сүртүшсө, калгандары туздалган балыктардын баштыктарын жерге же кумга көмүшөт. Туздоо ыкмасын балыктын түрүнө карап тандап алса болот.
Көксеректи муздак тамеки тартууга даярдоо үчүн, карынды өлүктөрдүн капталынан кесип, кабыргаларын кесүү керек. Көп туз салып, полиэтилен баштыкка салып, бекем байлаңыз. Жерге кичинекей тешик казып, ичине балык баштыкчасын салып, казып алыңыз.
1, 5 сааттан кийин шортанды жерден алып, пакетти оодарып, кайра 1, 5 саатка көмүп коюңуз. Андан кийин өлүктөрдү алып чыгып, агын сууга жакшылап чайкаңыз. Ар бир курсакка бир-эки алпис буурчагын, лаврушканы, бир чай кашык майдаланган сарымсакты салыңыз. Кургатуу үчүн куйруктарына илип коюңуз. 12 сааттан кийин көксөркөндү түтүн чыгаруучу жайга киргизсе болот.
Ири канаттуулар, лосось кесимдерге кесилет, же курсакты жайып, аралыгы салынат. Таза тузду даярдаңыз - жогорку концентрацияланган туздуу эритме. Ага балык жарым сааттай чыланат. Лаврушка, бир-эки калемпир, пияз жана бир укроп ар бир өлүктүн ичине салынат.
Кичинекей балыктарды, ошондой эле шортан, шортан, чуб, иде, сазан туздалганда эзүүнү колдонуу сунушталат. Өлүктөрдү ичегиле, кырка бойлоп бир нече жолу кесип. Балыкты одоно туз менен сээп, өлүктөрдүн калыңдыгына жараша 12 сааттан бир нече күнгө чейин кысымга алыңыз. Андан кийин туздуу заттарды төгүп, өлүктөрдү чайкап, муздак сууга бир-эки саатка салып коюңуз.
Бир күндө эле ар кандай балыктарды баштыктарга салып туздай алышат. Ири өлүктөр үчүн алгач баштарын жана кырка тоолорун алып салыңыз. Кап-кабат кылып мүшөктөргө салыңыз:
- ири туз;
- целлюлоза түшүп өлүктөр;
- целлюлоза менен үстүнө туз себилген өлүктөр;
- ири туз;
- өлүктөр пульпа түшүп ж.б.
Ошентип, балык массасынын ортосунда ар дайым бир туз катмары болот. Баштыктын жарымы толуп, туздалган өлүктөрдү кысуу үчүн тыгыз буралган. Таңгак кумга бир күн көмүлүп, тыгыздалат. Андан кийин балыктарды жууп, кургатып, ыштоого болот.
Ыстық ышталган балык маринаддары
Маринаддын ар кандай компоненттери ышталган балыктарга өзгөчө бышыктыгы, ширелүүлүгү жана өзгөчө жытын берет. Ошентип, ысык тамеки тартуу үчүн өлүктөрдү даярдоо үчүн ачуу аралашмалардын арасында мындай рецепттер популярдуу.
Бир жарым литр сууну кайнатып, ичине 6 тиш жана 3 аш кашык аш тузун ыргытыңыз. 10 мүнөт бышырыңыз. Андан кийин маринадды бөлмө температурасында муздатып, бир стакан кургак кызыл шарапты, буурчак кошулган бир чай кашык калемпир калемпирин жана ошол эле өлчөмдө зире үрөнүн кошуңуз. Аралаштырыңыз, балыкты маринадга 4 саатка батырыңыз.
Кефир жана жалбыз кошулган оригиналдуу маринад ышталган эттерге өзгөчө ширелүү жана сергектик берет. Ал үчүн кефир (бир стаканга) салып коюу керек;
- аш кашык ашкана тузу;
- бир чай кашык күрөң кум шекер;
- 50 мл зайтун майы;
- сарымсактын майдаланган эки тиштери;
- жаңы жалбыздын бир нече бутагы.
Өлүктөрдү жалбыз жана жыпар жыттуу заттар менен айранга маринаддап, 8 саат маринаддап, андан кийин маринадды төгүп, балыкты чайкап, кургатып, түтүн чыгаруучу жайга жөнөтүңүз.
