Жумуртка - курамы үчүн баалуу азык-түлүк продуктусу: курамында толук белоктор, ошондой эле майлар, минералдар, витаминдер бар. Сактоо учурунда, айрыкча, бул туура эмес шарттарда болсо, ташуу учурунда жана башка себептерден улам жумурткада ар кандай кемчиликтер пайда болуп, ал начарлайт.
Жумурткалар тез бузулуучу азыктарга кирет, андыктан сактоо учурунда алар ар дайым өзүнүн баштапкы касиеттерин жоготот. Уруктанган жумуртка өнүгүүнүн узак тыныгуусуна туруштук бере албайт жана эки күндөн кийин инкубациялоо мүмкүнчүлүгүн жоготот. Жумурткадан кийин дароо сактоо учурунда биохимиялык жана физикалык процесстер анын сапатына таасирин тийгизет. Физикалык процесстер биринчи кезекте суунун буулануусунун натыйжасында арыктайт башкача айтканда … кургатуу процесси бар. Кургатуу процессине төмөнкү сактоо параметрлери таасир этет: температура, нымдуулук жана абанын ылдамдыгы, атмосферанын газ параметрлери. Жогорку температурада жана абанын төмөн нымдуулугунда, жумуртка нымдуулуктун буулануусунан улам көлөмү өтө тез төмөндөйт. Жумуртка кабыгынын калыңдыгы анын массасынын жоголушуна таасир этет. Күрөң кабыгы бар жумурткалардын тешикчелери азыраак жана кабыктын калыңдыгы чоңураак, натыйжада арыктоо азаят, кичирейүү процесси бир кыйла жай жүрөт. Сактоодо жумурткалардын сарысы карарып, ак саргайып, сарысы айланасындагы катмар дагы карарып кетет. Биохимиялык процесстер - биохимиялык деградация кабыктын нымдуулукка, газдарга, микробдорго жол берип, белок менен сарысы толук бөлүнбөй калгандыгынын натыйжасында химиялык курамдын карама-каршылыгы менен күчөйт. Жумурткалардын карташы "эскирген" даамдын пайда болушуна алып келет, бул белгиленген ченемден жогору температурада сактоонун натыйжасында болот. Ушундай жагымдуу шарттарда микроорганизмдер кирип, көбөйүп кетишет. Кээ бирлери тешикчелер аркылуу өтсө, башкалары, мисалы, көгөргөн кабыктын калыңдыгы аркылуу өсөт. Микробиологиялык процесстер жумуртканын бузулушунун негизги себептеринин бири. Жаңы эле салынган жумуртка стерилдүү. Туура сакталганда, жумурткалар кабыгы менен микрофлорадан корголот. Бирок жумуртканын көбүрөөк булганышы менен, ал тезирээк начарлайт. Бактериялар кабыктын астындагы кабыкты эритип, ичине карай багыт алган ферменттерди өндүрүшөт, ошондой эле жашыл тактардын пайда болушу (бактериялардын көгөрүшү), кабыктын астындагы пленкадагы тактар, суюлтулган белок, чириген жыт, ачуу-ачуу даамдар. сактоо, белок жана сарысы илешкектүүлүгү жана тыгыздыгы өзгөрөт. Узак сакталса, вителлин мембранасы жарылып, белок сарысы менен аралашып, булуттуу суюктук пайда кылат. Жумурткалар жогорку температурада сакталып, эмбриондун өнүгүүсү башталса, жумуртканын бузулушу мүмкүн.
