Трюфелдер - баш, топурак, сарымсак жыпар жыты жана адаттан тыш назик даамы бар дүйнөдөгү эң баалуу козу карындар - кылымдар бою гурмандар тарабынан бааланып келген жана байыркы гректер афродизиак деп эсептешкен. Бул козу карындын белгилүү 70ке жакын түрүнүн ичинен ак трюфель эң баалуу болуп саналат.
Трюфелдерди кантип издешет
Трюфелдердин табылышында таң калыштуу ирония бар - көпчүлүк "арам" деп эсептеген жаныбардын жардамы менен планетабыздагы эң кымбат тамак-аштардын бирин алууга болот. Чочколор бул козу карындарды ушунчалык жакшы көрүшөт, ошондуктан алар жердин калыңдыгынан жыпар жытын сезе алышат. Трюфельдерге катылган жаратылыштын дагы бир "тамашасын" окумуштуулар жакында эле баалашкан - билгичтер арасында өзүнүн жыпар жыты менен белгилүү болгон бул козу карындарда жыттын эң маанилүү компоненти - диметилсульфид. Кандай сезилет, ал эмне? Бирок дал ушул ингредиент кайнатылган капустанын жытына "жооп берет", анткени көпчүлүк өтө жөнөкөй жана жагымсыз деп эсептешет.
Трюфелдер жумшак, жарака кеткен түйнүктөргө окшош. Алар эмен, каштан, линден, терек, бук жана фундук сыяктуу бак-дарактардын тамырында өсөт. Кээде козу карынды жер астынан бир метрден ашык кездештирүүгө болот, бирок трюфель эч качан бактын бутактары көлөкөсүнөн ары өспөйт. Козу-карындар жапайы Европада өсөт, алар «бышып жетилгенде» трюфельдер жаныбарлардын сезимтал мурундарынан жыттанган күчтүү, өзгөчө жыт чыгарып турушат. Чочко гурмандары даамдуу тамактарды издөөдө колдоно баштаган алгачкы адамдар болгон, бирок алар менен "аңчылык кылуу" өтө кыйын болгон. Биринчиден, чочколор өтө салмактуу мергенчилер жана аларды издөө жайына жеткирүү оңой эмес. Экинчиден, козу карын таап, аны дароо жегенге аракет кылышат. Көп өтпөй чочколордун ордуна атайын үйрөтүлгөн иттер келишти, алар сезгич, бирок эч нерседен чочконун жамагынан кем калышкан жок. Ит козу карынды тапканда эле катуу үрө баштайт, андан кийин трюфель чогултуучу мезгил келди. Узун сабы бар атайын тар шпателдин жардамы менен козу карынды казып, андан кийин колу менен тийбөөгө аракет кылып, аны алып салат, антпесе трюфель чирип баштайт. Эгерде козу карын быша элек болсо, аны чоңойтуу үчүн кайра көмүп коюшат. Козу карындардын мыкты үлгүлөрү 100 же андан көп грамм салмакка жетет.
Трюфелдердин түрлөрү
Жасалма шартта трюфельдер өспөйт. Аларды спорадан же уруктан өстүрүү аракеттеринин бардыгы кыйроону бузду, ошондуктан козу карындар жапайы жаратылышта гана жыйналат. Трюфель кайсы жерде өскөнүнө жана анын кайсы сортуна таандык экендигине жараша козу карындын баасы белгиленет.
Эң баалуусу Пьемонттун Альба аймагында өскөн ак трюфельдер. Чындыгында, бул ак мрамор тамырлары бар назик крем түстүү козу карындар. Франциянын Перигорд шаарынан келген кара трюфелдер наркы боюнча кийинки орунда эсептелет. Алардын артынан Spoletoдон чыккан италиялык кара трюфелдер чыгат, алар чындыгында ак тамырлар менен аралашкан назик кара күрөң териге ээ.
Трюфелдерди кантип колдонсо болот
Трюфельдер ар кандай тамактарга, мисалы, омлет, макарон, рисотто жана ар кандай соустарга аз-аздан кошулуп, даам катары колдонулат. Трюфелдерди жеткиликтүү кылуу үчүн аларга зайтун майы же туз кошулат. Мындай азыктар дагы деле арзан болбосо дагы, козу карындардын өзүндөй эле кымбат эмес, ошондой эле алар узак убакытка чейин иштешет.
