Уй стейк: куурулган даражалары жана өзгөчөлүктөрү

2024 Автор: Brandon Turner | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-11 14:35

Стейк - бул абдан жөнөкөй тамак, бирок анын популярдуулугу кандай? Чындыгында, стейк - бул эки тараптан тең ачык отко куурулган эттин кесими эмес, бүтүндөй маданият - өлүктү кесүү чеберчилигинен тартып, аны даярдоодо түзүлгөн өзгөчө атмосферага чейин.

Стейк тарыхы

Версиялардын бирине ылайык, стейк байыркы Римде пайда болгон. Ырас, ал кезде аны жебей, курмандыкка чалуу жөрөлгөсүндө колдонушкан. Уламышта айтылгандай: ибадаткананын кызматчыларынын бири ырым-жырым жасап, курмандыкка этти таштап кетти. Аны кармоого аракет кылып, манжаларын бекем кысып, эт ширеси ылдый агып жатты. Дин кызматчы ага туруштук бере албай, манжаларын жалап жатты. Куурулган эттин даамын сезип, түшүп калган бөлүгүн алып, жей баштады.

Стейк Американын тамагы деп ишенишет. Бирок 1460-жылы Балтис Платинанын китебинде "бифштекс" деп аталган тамак, башкача айтканда, уй стейки сүрөттөлгөн. Стейк жөнүндө Улуу Британия ушундайча билип калган. Көп өтпөй тумандуу Альбиондо культ тамак болуп калды. Англияда стейк бышыруу өнөрү тездик менен өнүккөн. Ширелүү уй эти элиталар үчүн тамак деп эсептелген. Стейктин тарыхында Лондондун атайын клубунун эсептери бар. Аны 1735-жылы театрлардын биринин директору негиздеген. Бул клубга тандалма гана адамдар кирген: аристократтар, богемиялыктар жана ал тургай көк кандуу адамдар. Стейктерди сүйүүчүлөр клубунда баарына белгилүү Club стейктери - эң узун көкүрөк булчуңунун жоон четин кичинекей кабыргасынын сөөгү менен кесүү сунушталган.

Уйдун этин кесүү

Кесүү - бул бир кесим үчүн негиз катары алынган эттин бөлүгү. Демек, менюдан стейк түрүн тандап, жыпар жытты, эбру менен гана чектелбестен, келечектеги эттин назиктигин дагы тандайсыз, бул буканын тирүүлүгү учурунда булчуңдардын катышуу деңгээлине жараша болот.

Жаныбарларды азыктандыруу

Дан азыктандыруу

Жакшы мрамор этин алуу үчүн бир жаштагы торпоктор малдарды азыктандыруу пункттарына жөнөтүлөт. Бул жерде алар арпа, сулу, жүгөрү негизиндеги концентрацияланган тоют менен интенсивдүү азыктандырылууда. Физикалык активдүүлүк минималдуу, ал эми тоюттун чыгымы болжол менен 3 кг. күнүнө бир малга. 18 айлык курагында букалар салмагын 12-13 эсеге көбөйтүп, 450-500 кг салмакка жетет. алар союуга жөнөтүлөт.

Чөп менен азыктандыруу

Жаш гобиендер товардык салмакка жеткенге чейин жайыттарда оттой беришет. Ошол эле учурда, гобийлердин өсүү процесси жай жүрөт, бирок бул дан азыктандырууга салыштырмалуу арзаныраак вариант. Гоби 450 кг салмакка жеткенде союлууга жөнөтүлөт.

Тигил же бул азыктандырууну колдонуу табигый шарттарга жана базардын суроо-талабына жараша болот. Ошентип, Жаңы Зеландияда климаты жумшак, бийик тоолуу жайыттары көп жана түздүктөрү аз болгондуктан, чөп азыктандыруу практикаланат. Демек, дан өндүрүү өнүкпөй, тоюттун баасы жогору болуп жатат. Ушул шарттарда чөптү азыктандыруу табигый атаандаштыктын артыкчылыгы болуп саналат.

Ал эми Америка Кошмо Штаттарында кең мейкиндиктер, күчтүү дан өсүмдүктөрү жана ошого жараша арзан тоют бар. Андан кийин, Америка Кошмо Штаттарында табигый жайыттар аз болгондуктан, алар иш жүзүндө кандайдыр бир экономикалык ишмердүүлүккө тыюу салынган Улуттук парктар. Бул жерде дан азыктандыруу практикаланып жаткандыгы таң калыштуу эмес. Мындан тышкары, Жаңы Зеландиялыктардан айырмаланып, америкалыктар майлуу дан азыктандырган уй этин жакшы көрүшөт.

Тоют айырмачылыгы

Стейк үчүн сапаттуу этти тандоо

Жакшы стейктин сыры - бул туура тандалган эт.

Тоңдурулган эмес, жаңы эт сатып алуу сунушталат. Тоңуу эттин касиеттерине терс таасирин тийгизет.
Этти негизинен базардан сатып алуу, базардагы өнүмдөрдүн сапаты дүкөнгө караганда жогору экендиги менен байланыштуу. Ошондой эле эң жакшы бөлүктү тандоо үчүн таңгакталбаган этти колго тийгизип, жыттап алууга мүмкүнчүлүк бар.
Стейкти жана эттин бетин жакшылап караңыз. Сапаттуу уй эти ак май менен бирдей кызыл түскө ээ. Этте бөтөн тактар жана былжырлар байкалбашы керек.
Эттин бир бөлүгүнө сөөмөйүңүздү бир аз басуу менен, аны алып салыңыз: жаңы эт дайыма консистенциясы менен тыгыз болот жана тиш тез эле тегизделет, бирок манжанын тиши дагы эле кала берсе, анда эт биринчи жаңылыктан алыс болот.

Стейктердин түрлөрү жана классификациясы

Стейк маданиятынын өнүгүшүндө жана ага ар башка өлкөлөрдүн жана элдердин таасиринин натыйжасында пайда болгон ар кандай стейктер бар. Дүйнөлүк ашканада белгилүү бир улуттук ашкананын маданиятына жана кулинардык салттарына аздыр-көптүр байланышкан стейк түрлөрүнүн 100дөн ашык түрү бар. Стейк маданиятынын этникалык таасири көбүнчө америкалык ашканада сөөксүз уй эти стейктеринин пайда болушуна алып келди.

Рибей стейк - бул даамдуу эттин бардык билүүчүлөрү сүйгөн стейктердин эң популярдуу түрү. Уйдун кесилген жеринен малдын 5тен 12ге чейинки кабыргасынан калың четин кесип алышат. Рибей кесилген жери буканын кыймылына минималдуу катышкан 4 булчуңдун кесилишинде жайгашкан. Мындай этте майдын көптөгөн ичке катмары бар, ал эми жипчелери майда жана туурасынан жайгашкан. Эбру бийик жана туура түзүлүшү менен, стейк назик, ширелүү, даамга бай жана жылмакай текстурага айланат.

Рибей ар тараптуу: аны грильде, ысык табада же көмүрдө бышырсаңыз болот. Бышырардын алдында уй эти бир аз дем алса болот. Элиталык ресторандарда эт толугу менен кургак болот. Бирок рибиге маринаддын кереги жок. Классикалык татымалдарды гана колдонууга болот: туз, калемпир жана зайтун майы.

Тебон стейки - жыпар жыттуу сөөктөр менен бөлүнүп, эттин эки түрүн бир мезгилде айкалыштырган уникалдуу классикалык кесик.

Мындай стейк жаныбардын белинен сөөктү жана сөөктү кармоо менен алынат. Эң жакшысы, мындай стейк ачык отко бышырганда даамын ачып берет.

Филе-миньон борбордук жыландын эң назик бөлүгү деп эсептелет. Сөөксүз, бул стейк кан менен бышырылып, бийиктиги 5 сантиметрге жеткен “кендир” катары кызмат кылат. Бул француз ашканасынын жана ошондой эле дүйнөнүн башка ашканаларынын даамдуу диетикалык тамактарын жасоодо колдонулган уйдун эти. Уй эти омуртканын эки тарабына жайгаштырылат. Көбүнчө, тендерлер бир жагынан калыңыраак, экинчи жагынан жука көрүнөт.

Клубдук стейк - өлүктүн артынан кесилген кабыргасы сөөгү бар кичинекей бөлүк.

Tomahawk стейки - бул сөөктөгү кабырга. Грилде сөөк бифштекске даамдуу уйдун даамын жана өзгөчө даамын берет, ал эми сөөктү эт менен байланыштырган эт тамырлары башка стейктерде жок бай даамга ээ.

Тендер - бул тегиз овал формасындагы эт целлюлозасы, ал дан боюнча кесилет.

Стриплоин - өлүктүн бел бөлүгүнүн ичке четинин кесилишинен чыккан бел.

Chateaubriand - бул тоголоктун ортоңку бөлүгүнүн калың чети. Бул стейк бир нече адам үчүн бүтүндөй куурулган.

Торнедокс - бул жаныбардын борбордук бөлүгүнөн кесилген кичинекей бөлүк. Негизинен медальондор үчүн колдонулат.

Айланма - бул стейк, анын эти өлүктүн жогорку жамбашынан кесилет.

Кууруунун даражалары жана түрлөрү

Кууруунун 7 даражасы бар:

Өтө сейрек же КӨК - 46-49 ° Cге чейин ысытылат жана грильде чийки, бирок муздак эмес "жабылат";
СЫРКЫТ (кан менен) бышырылбаган, кан менен бышырылбаган эт (200 градус, 2-3 мүнөт) сырты куурулган, ичи кызыл, эт 49-55 ° C;
ОРТОЧО СЫРТКЫ (аз куурулган) эт кансыз абалга гана жеткирилет, ачык кызгылт түстөгү шире менен (190-200 градус, 4-5 мүнөт) эт t 55-60 ° C;
Орточо (орто сейрек) орто сейрек, ичинде ачык кызгылт шире (180 градус, 6-7 мүнөт) эт t 60-65 ° C;
ОРТО КУДАЙ (дээрлик куурулган) тунук ширеси бар эт (180 градус, 8-9 мүнөт) т эт 65-69 ° C;
WELL DONE (англисчеден: куурулган) толугу менен куурулган эт, дээрлик ширеси жок (180 градус, 8-9 мүнөт + комбайна менен бышыруу) т эт 71-100 ° C;
TOO WELL DONE же Бышырылган (куурулган). Эгерде мурунку куурууда эт ширесинин минималдуу болушу болжолдонсо, анда андай болбойт. Бул жерде эт t> 100 ° C

Ошентип, майлуу стейктерди (Ribeye жана Club стейк) Ортоңку же Ортоңку деңгээлге жеткирүү керек. Аларды узагыраак бышыра алабыз, анткени эбру менен эттин чыныгы даамы билинет.

Өз кезегинде, арык стейктерде (мисалы, Filet Mignon) майлуу катмарлар дээрлик жок. Ошондуктан, аларга бир аз бышырылган тамакты берүү адатка айланган. Мындай эт үчүн оптималдуу боорукердик даражасы Орто Сейрек же Орточо болмок.

Стейк жана артыкчылыктары

Уй этинде витаминдердин жакшы топтому бар. Плюс адам үчүн зарыл болгон микро- жана макроэлементтер - кадимки, бирок ошого карабастан өтө маанилүү темирден экзотикалык жана ошондой эле маанилүү молибденге чейин. Аминокислоталар бар, анын ичинде эң керектүүлөрү бар.

Бирок бул эң башкысы эмес. Эң башкысы, денедеги уйдун этинде кездешүүчү негизги курулуш материалы болгон белоктун укмуштуудай көлөмү. Анын курамы эттин жалпы салмагынын 20% жетет.

Дагы бир маанилүү жагдай, бул укмуштуу белоктун курамында уй эти дээрлик эч кандай майга ээ эмес.

Пайдалуу эффекттер:

Күчтүү жүрөк, ийкемдүү жана күчтүү идиштер - баардыгы ага байланыштуу. Күн сайын өзүңүздү канчалык ден-соолукта сезесиз. Кантсе дагы жашай бересиң, акыры.
Жогорку гемоглобин - Бул сиздин денеңиздин бардык ткандарын керектүү кычкылтек менен камсыз кылат. Ошентип, жолдо ден-соолукка пайдалуу түс берет.
Холестеролдун нормалдашкан деңгээли көптөгөн адамдарды күтүп турган кан тамырлардагы олуттуу көйгөйлөр жөнүндө билбешиңизди билдирет.
Ашказандын туура кислота-суу балансы, тамак-аш сиңирүү системасы. Бул жерде уй эти ашказандагы былжырды дүүлүктүргөн бир топ заттарды нейтралдаштырат - демек, ашказан ширесин чыгаруу кадимки калыбына келет.
Алмашуу механизмдеринин туура иштеши. Бирок көп учурда биз арыктай албайбыз, анткени бул механизмдер талаптагыдай иштебей жатат.
Күчтүү жана дени сак сөөктөр.
Дени сак жана өнүккөн булчуңдар. Бул жагынан уй эти чоң жардам берет.
Бизди курчап турган күнүмдүк стресстен тынчтанууга даяр, күчтөнгөн нерв системасы.
Мээнин жакшы иштеши негизинен эс тутум.

Бышыруу өзгөчөлүктөрү

Сатып алаардан мурун эттин сапатын текшериңиз
Данга перпендикулярдуу эт кесүү - кулинардык тажрыйбалар булчуң талчалары боюнча кесилген стейк бир кыйла жумшак экендигин далилдеди. Ар бир бөлүктүн идеалдуу калыңдыгы 2,5-4 см.
Эттин бөлмө температурасына жетүүсүнө жол бериңиз - бул келечекте кууруу үчүн да маанилүү. Убактыңыз болсо, этти бышыруудан 2-3 саат мурун муздаткычтан алып койсоңуз, ал өзүнөн өзү жылыйт.
Этти жакшылап кургатыңыз - эттин үстүнөн ашыкча нымдуулукту кетирүү үчүн кууруудан мурун кагаз сүлгү менен сүртүп алыңыз. Эгер суюктуктан арылбасаңыз, көмөч казандагы стейк кайнап кайнатат.
Туз же калемпирди жебеңиз - албетте, бул сунуш кайрадан маринадсыз бышырылган классикалык премиум стейктерге тиешелүү. Бул этти бышыргандан кийин туздап, ачуу калемпирди салсаңыз жакшы болот, бирок кууруу учурунда стейкке туз кошуп койсоңуз, ширелер чыгып кетет. Натыйжада, мүмкүн болушунча катуураак бир кесим менен аяктайт.
Термо ийнени алыңыз - стейкти кууруу даражасы эттин ичиндеги температурага жараша аныкталат. Ийне термометринин жардамы менен өлчөө оңой.
Туура тандоону тандаңыз - гриль табаны же түбү калың болгон кадимки табак - бул эң сонун тандоо.

Уй стейкинин бышыруу кадамдары

Туура ыкма менен, стейкти даярдоо ал көрүнгөндөй кыйынга турбайт.

Кадимки орточо куурулган тамак бышыруу үчүн эң сонун.

Грильди түздөн-түз ысыкта колдонууга даярдаңыз. Штабелдерди диагональ боюнча, 45 ° бурч менен тордун үстүнө коюңуз. Жогорку температурада ысык шартта бышырыңыз.
1-2 мүнөттөн кийин этти кычкач менен көтөрүңүз - бирок вилка менен эмес. Штабелдерди 90 ° буруп, капкагын жаап, катуу отто дагы 1-2 мүнөт бышырыңыз.
Штабелдерди буруп койсоңор, алардын үстүндө кооз кайчылаш түрүндөгү оймо-чийме пайда болгон. Каалаган бышыруу даражасына чейин кууруңуз (6-8 мүнөт бышыруунун алсыз даражасы, ичиндеги эт ачык кызгылтым бойдон калат). Кааласаңыз, экинчи жагынан ушул эле үлгүнү жасай аласыз.
Грейктен стейктерди алып, 3-5 мүнөт тыныктырыңыз. Бул учурда эттин ички температурасы бир нече мүнөткө көтөрүлөт (болжол менен 2 ° C), ал эми эт ширеси бирдей бөлүштүрүлөт.
Соус менен дасторконго кызмат кылыңыз.