Сыр дүйнө жүзү боюнча дээрлик өндүрүлөт, жалпысынан 2000ге жакын сорту белгилүү. Ошондой эле сыр жасоонун технологиялары ар кандай. Бул сүйүктүү буюм эмнеден жасалган?
Сыр жасоо үчүн кандай азыктар керек?
Эң маанилүү компоненти, ансыз сыр жасоо мүмкүн эмес, бул сүт. Сүттү жаңы, бууга бышырылган, пастерленген түрүндө колдонсо болот.
Көпчүлүк адамдар уйдун сүтүнөн жасалган сырды колдонушат, бирок дүйнөдө башка жаныбарлардын сүтүнөн алынган азыктардын түрлөрү көп. Төөнүн, кийиктин, буйволдун, эчкинин, койдун сүтүнөн жасалган сыр бөтөнчө угулат.
Моззарелла сыры кара буйвол сүтүнөн, ильвес сыры бугунун сүтүнөн жасалат.
Колдонулган сүт сырдын даам өзгөчөлүктөрүн аныктайт. Сүттүн сапатына көптөгөн факторлор таасир этет, ошондуктан бир эле сорттун өкүлдөрү эч качан таптакыр окшош болбойт. Жаныбарлар ар кандай шарттарда багылат, сүт саап алуу менен сыр жасоонун ар кандай убакыттары болот.
Химозин, сүт эмүүчүлөрдүн ашказан безинин ферменти сүткө кошулат. Сыр жасоо үчүн бул ферментти негизинен 10 күндөн ашпаган музоолордон алышат. Улгайган малдарда пепсин өндүрүлө баштайт, бул сырдын сапатын бузат.
Жакында эле өсүмдүктөрдүн негизиндеги ферменттер колдонула баштады. Мисалы, бирдей генетикалык кодго ээ бактериялар.
Ачытылган сүт сырын жасаш үчүн ага ачыткы кошуш керек. Йогурт, уксус, лимон кислотасы, кислота сарысуусу башталгыч культуранын ролун аткара алат.
Адатта, туз ар кандай сырга сортуна жараша өлчөмдө кошулат. Мисалы, сулугуни сыры өндүрүш процессинде бир нече убакытка чейин туздуу эритмеде сакталат. Үйдө жасалган сыр үчүн бир аш кашык жетиштүү.
Кальций хлориди сырга тез эле быштактын пайда болушуна өбөлгө түзөт. Мындан тышкары, кальций хлориди акыркы продуктунун касиеттерин жакшыртат.
Сыр жасоонун этаптары
Биринчи этапта сүттү ысытуу керек, мындай процесс пастеризация деп аталат. Андан кийин, бир фермент же ачыткы кошулуп, натыйжада келечектеги сыр гелдин консистенциясын алат. Уюштуруунун натыйжасы сыворотканы бөлүп алуу үчүн иштелип чыгат.
Быштак жетиштүү тыгыз консистенцияга жеткенде, аны кесүүгө болот. Чындыгында, бул буга чейин даяр сыр. Ага татымалдар, чөптөр, жаңгактар кошулат.
Сырдын айрым түрлөрү басылбайт, кээ бирлери кийинки баскычта калыптарга салынып, пресстин астына жөнөтүлөт. Акыркы кадам - быштак бышуу. Продукт бышып жетилген мезгилде керектүү кам көрүлүп, атайын бөлмөгө алып барылат.
Сырды узагыраак бышып, бузулбашы үчүн мом менен жаап коёт.
Сыр мезгил-мезгили менен тазаланат, жада калса жуулат. Айрым сорттору алкоголь менен дарылоону, тамеки тартууну жана башкаларды талап кылат. Түпкү натыйжа, бышуу бөлмөсүндө сакталып турган шарттардан көз каранды.
