Бузачы - назик жыпар жана даамдуу назик эт. Дун эти майдын курамында аз жана майдын таттуу соустары менен жакшы айкалышат. Бул эттен жасалган тамактар Италиянын, Франциянын жана Жер Ортолук деңизинин ашканасында маанилүү орунду ээлейт. Алардын көпчүлүгү мешке бышырылат.
Миландык оссобуконун рецеби
Ossobuco milanese - Ломбарддын тамагы. Түндүк Италиянын бул аймагы үйдө жасалган салттуу рецепттери менен таанымал, жөнөкөй жана чын жүрөктөн. Оссобуконун негизги ингредиенти - бул бузук эти. Бул арзан жана даамдуу эт бир аз катаал, бирок бышыруу аны жумшак кылып, оозго эрийт. Сага керек болот:
- Жалпы салмагы 1 кг чейинки салмактагы 1 уй эти;
- 2 аш кашык. аш кашык зайтун майы;
- 25 г буудай уну;
- 50 г май;
- 1 баш пияз;
- 1 сабиз;
- 1 таяк сельдерей;
- 1 баш сарымсак;
- 2 тилке лимон кабыгынан
- 4 шалфей жалбырагы;
- 200 мл ак шарап;
- 200 мл күчтүү тооктун сорпосу;
- 1 лимон;
- 3 аш кашык. майдаланган петрушканын кашыктары;
- деңиз тузунун шыбыры.
Уй этин сабын калыңдыгы 4-5 см калыңдыкта кесүү керек, бул эти кургап калбашы жана толук бышып, майлуу болуп калышы үчүн оптималдуу коюу. Бышыруучу табаны алыңыз - кенен жана терең. Өсүмдүк майын жылытыңыз. Жалпак табакка унду элеп, эттин этин оодарыңыз. Май бир аз түтөп баштаганда, торпокту табага салып, эки тарабын кызарганча кууруп алыңыз. Этти табакка салып, фольга же капкагы менен жабуу үчүн, тамак кычкачтарын колдонуңуз.
Софритону, Жер Ортолук деңизинен бышырылган жашылча соусун жасаңыз. Пияз менен сабизди кичинекей кубиктерге бөлүп, сельдерейди майдалап туурайбыз. Эт куурулган ошол эле идишке сары майдын жарымын салып, эригенде, ага пиязды, сабизди жана сельдерейди кошуп, туз салып коёбуз. Жумшак болуп кайнатыңыз, анда-санда аралаштырыңыз. Сарымсактан 2-3 тиш алып, калган башын экиге бөлүп, табага лимон кабыгынын жана шалфейдин тилкелери менен кошо салыңыз. Дагы бир нече мүнөт кайнатыңыз. Шарапты куюп, үстүнө куурулган шырдактын бөлүктөрүн коюңуз. Эт бир катмарда болушу керек. Жылуулукту көбөйтүп, шараптын жарымы бууланганча күтө туруңуз. Сорпону куюп, үстүн жаап коюңуз. Куурулган табаны 220 ° С чейин ысытылган духовкага салыңыз. Этти кээде айландырып, 2 сааттай кайнатыңыз.
Гремолит татымын даярдаңыз. Ал үчүн сарымсакты пресстен өткөрүп, лимондон майда кабыкты алып, петрушка жана бир чымчым деңиз тузу менен аралаштырыңыз. Оссобукону алып, калган майды ысык идишке салып, эритип, жаңы татымал менен себелеп коюңуз. Рисотто миланеси менен кызмат кылыңыз. Тамактын эң даамдуу бөлүгү сөөк көңдөйүндө жашынган мээ экендигин унутпаңыз. Эгерде сиз кээ бир тамак китептеринде айтылгандай оссобуко соусуна помидор кошсоңуз, анда тамак мындан ары милан деп аталбай калат жана картошка же полента пюреси менен кошо берилиши керек.
Al fornarin brisket этап-этабы менен рецепт
Лацио - италиялык регион, ал эчактан бери эң мыкты наамы үчүн өлкөнүн калган аймактары менен атаандашкан. Римдин бардык кооз жерлери анын тарабында - бул аймактын борборлору, Тиволи виллалары, Фраскати сарайлары жана төрт провинциянын тең ашкан ашканасы. Дүйнөгө Форнарина деген ат менен таанымал болгон наабайчынын кызы Рафаэлдин ысымын алып жүргөн төштүн рецепти Лациодо ойлоп табылган. Сага керек болот:
- 1 ½ кг торпок;
- 3 тиш сарымсак;
- Розмариндин 2 бутагы;
- Тимьяндын 3 бутагы;
- 10 шалфей жалбырагы;
- 1 аш кашык. кашык жалбырактын жалбырактары;
- 1 аш кашык. кашык розмарин жалбырактары;
- 3 аш кашык. аш кашык зайтун майы;
- 3 стакан кургак ак шарап;
- 3 чай кашык майдаланган кара мурч;
- 1 стакан сорпо;
- 1 аш кашык. бир кашык ири туз.
Маринадды даярдаңыз. Сарымсакты пресс аркылуу өткөрүңүз. 3-4 шалфей жалбырагы, тимьян жана розмарин жалбырактары менен кошо эритмеге салып, ага 1 аш кашык ири туз жана 1 чай кашык кара мурчту кошуп, пестра менен сүртүңүз.1 аш кашык зайтун майын куюп, аралаштырыңыз.
Көкүрөктү чайкап, ашканадагы кагаз сүлгү менен кургатыңыз. Майлуу жагын кесүүчү тактайга коюңуз. Калган туз менен мурчту ичине сүртүп, төштү кайрып, маринадды этке сүртүңүз. Этти сыртынан май менен бүктөп, жип менен сүйрөп, 1-2 саатка муздаткычка коюңуз.
Духовканы 200С чейин алдын ала ысытыңыз. Ашыкча туз менен калемпирди майдан тазалаңыз. Чоюн бышыруучу табакты отко ысытып, ичине 1 аш кашык зайтун майын салыңыз. Май жылуу болгондо, торпокту кызарганча кууруңуз. Шарапты куюп, аны кайнатыңыз. Сорпону кошуу. Тазалбаган сарымсак тиштерин, тимьян жана розмарин бутактарын, калган шалфейди кошуп, духовкага салабыз. 20-30 саат сайын соусту куюп, 2 саат бышырыңыз. Духовканы мештен алып, фольганын астына койгула. Бул учурда, сиз музоону куурган формада, гарнирге кичинекей картошкаларды бышырсаңыз болот. Бузачыны кесимдерге бөлүп, картошка жана калыпта калган соус менен кызмат кылыңыз.
Veal Orlov
Француз эти - советтик үй кожойкелеринин бир нече муундарынын сыймыгы - чындыгында эле асыл чет элдик тамырларга ээ. Ашпозчулукту жакшы билгендер Veal Orloff рецептин - Орлов стилиндеги бузуку, таанылгыс болуп бурмаланган түрүн карашса болот. Бул тамак 19-кылымдын аягында Франциянын ашпозчусу Урбан Дюбуа тарабынан Орусиянын Париждеги өкүлү граф Орлов үчүн ойлоп табылган. Дукселге толтурулган (козу карын пюреси) жана субиз соусу менен капталган, андан кийин морн соусу менен капталган, жумшак торпоктун жука кесиндилери - француз тилинде чыныгы эт ушундай. Тамак жалаң гана көрүнөт, анын кадамдык рецебин кайталоо кыйын эмес. Сага керек болот:
- 2 кг торпок целлюлозасы (бел);
- 1 чай кашык майдаланган туз;
- ½ чай кашык майдаланган кара мурч;
- 1 аш кашык. кашык өсүмдүк майы;
- 3 аш кашык. майлуулугу 82, 5% дан аш кашык май;
- 1 баш пияз;
- 1 таяк сельдерей;
- 1 чоң сабиз;
- Жаңы петрушканын 6 бутагы;
- Тимьяндын 6 бутагы;
- 1 лавр жалбырагы;
- 1 аш кашык. кургак Ак шарап.
Subiz соусу үчүн:
- 1 аш кашык. майлуулугу кеминде 3,5% болгон сүт;
- 100 г ун;
- 4 аш кашык. майлуулугу 82, 5% туздалбаган сары май кашык;
- 1 стакан каймак, майлуулугу 20% га жакын;
- 250 г пияз.
Дюксель толтуруу үчүн
- 500 г шампиньондор;
- 3 аш кашык. майлуулугу 82, 5% туздалбаган сары май кашык;
- A майлуулугу 30% га жакын стакан каймак;
- 3 баш шалбар;
- 2 чай кашык тимьян жалбырагы;
- бир чымчым туз;
- бир чымчым кара мурч.
Эртең мененки соус үчүн:
- 1 ½ стакан сүт, майлуулугу кеминде 3,5%;
- 4 аш кашык. майлуулугу 82, 5% туздалбаган сары май кашык;
- 6 аш кашык. аш кашык буудай уну;
- 50 г майдаланган Gruyere сыры;
- бир чымчым туз, майдаланган ак калемпир жана мускат жаңгагы.
Торпокту жууп, кургатыңыз, калемпир жана туз менен сүртүңүз. Терең табада 1 аш кашык сары майды орто отто эритип, этти кызартып алыңыз. Этти табакка өткөрүп, кычкачтын жардамы менен фольга менен жабыңыз.
Пиязды, сабизди жана сельдерейди майдалап туурайбыз. Табаны майды эритип, андагы жашылчаларды жумшак болгонго чейин кууруп алыңыз. Шарап куюп, петрушканын бутактарын, тимьянды жана лавр жалбырагын орой жип менен байлап коюңуз. Бенди үстүнө коюп, кайнатыңыз. Табаны ысыкка чыдамдуу капкак менен жаап, 180 ° С чейин ысытылган духовкага коюңуз. Этти 1 сааттай кайнатыңыз. Тешикти кесүүчү тактайга коюп, уктап жатсаңыз, фольга менен жаап, 30 мүнөт коё туруңуз.
Дюксель даярдаңыз. Козу карындарды кичинекей кубиктерге бөлүп, салфетке салыңыз, нымды сыгып алыңыз. Сабактарды майдалап туурап алыңыз. Майды кичинекей табада эритип, пиязды тунук болгонго чейин кууруп, козу карындарды жана тимьянды кошуңуз. 6-7 мүнөт кайнатыңыз, кээде аралаштырып туруңуз. Ага туз, калемпир жана каймакты кошобуз. Дагы бир мүнөт бышырыңыз.
Субиз соусун жасаңыз. Пиязды майдалап туурап, үстүн кайнак суу менен жаап коюңуз. 5 мүнөткө калтырып, сууну кургатыңыз. Пиязды 1 аш кашык майга тунук болгонго чейин кууруйбуз. Казанга 3 аш кашык сары майды эритип, андагы унду кайнатыңыз, ысык сүт жана жылуу каймакты кошуп, соусту бышырыңыз. Пиязды кошуп, соусту ысытыңыз. Аны аралаштыргычка салып майдалаңыз.
Mornay соусун жаса. Кастрюлдагы майды эритип, унду кууруп, жылуу сүт менен аралаштырыңыз. Жай отто бышырыңыз, соус коюу болгонго чейин камчы какыңыз. Ага туз, калемпир, мускат жаңгагы жана сыр кошобуз. Сырдын эришин күтүп туруңуз.
Майдын этин кесип, бүчүр эти менен аяктайт. Кесимди 1 ½ -2 сантиметр калыңдыкта кесинди. Этти бышыруучу табакка салып баштаңыз. Ар бир кесимге бир аш кашык дюкселди, андан кийин бир кашык субисе соусун салып, кийинки кесимдин үстүнөн бири-биринин үстүнө коюңуз. Бардык эттер бүткөндөн кийин, торпоктун үстүнө морен соусун куюңуз. 200 ° С чейин ысытылган духовкада 20-30 мүнөт бышырыңыз. Кайнатылган картошка менен кызмат кылыңыз.
Помидор, зайтун жана каперс менен бышырылган торпок котлеттери
Бул жеңил, классикалык Жер Ортолук тамакты, эгер сиз этап-этабы менен жазылган рецептти аткарсаңыз, жарым сааттын ичинде даярдалат. Сага керек болот:
- 6 торпоктун котлеттери, ар бири 200 г;
- 2 аш кашык. аш кашык зайтун майы;
- 2 пияздын ак сабагы;
- 2 тиш сарымсак;
- 200 мл кургак ак шарап;
- 300 мл тооктун шорпосу;
- 50 г чоң каламата зайтуну;
- 1 аш кашык. кашык капер;
- 500 г алча помидору;
- Розмариндин 12 бутагы;
- 2 лавр жалбырагы.
Түз эттин котлеттерин туз жана калемпир менен татымалдап, зайтун майына кактап алабыз. Ар бир котлетті эки тараптан 3-4 мүнөт кызарганча кууруйбуз. Торпокту бышыруучу табакка өткөрүп бериңиз. Духовканы 200С чейин алдын ала ысытыңыз.
Сарымсакты тазалап, пиязды шакектерге бөлүңүз. Зайтун майына жумшарганча кууруп, казанды көздөй винону куюңуз. Кайнатыңыз жана бир мүнөт кайнатыңыз, ысык сорпону кошуп, дагы бир мүнөт кайнатыңыз. Эт үчүн калыпка куюп салыңыз. Каперс жана зайтун кошуу. Помидорду экиге бөлүп, бүчүрдүн тегерегине жайгаштырыңыз, розмарин жана лавр жалбырактарын кошуңуз. Алдын ала ысытылган мешке салып, 20 мүнөт кайнатыңыз. Мындай куурулган тамакка гарнирдин кереги жок, бирок ага бир стакан жеңил шарап ылайыктуу.
Veal Involtini
Инволтини - италиялыктар аны ичине толтурулган кичинекей тоголокчолор деп аташат. Алар эт, балык, баклажан сыяктуу жашылчалардын ширелүү бөлүктөрүнөн жасалат. Эң популярдуу жана ийгиликтүү интринтинин бири - торпок эти. Сага керек болот:
- 4 торпок эти;
- 70 г нан күкүмдөрү;
- 1 аш кашык. карагай жаңгагы кашык;
- туз жана кара мурч;
- 2 аш кашык. аш кашык пармезан;
- 3 чай кашык майда майдаланган лимондун кабыгы;
- 2 аш кашык. кашык жаңы сыгылган лимон ширеси;
- 2 чай кашык зайтун майы;
- Розмариндин 4 бутагы.
Торпокту пленка менен ороп, ар бир медалонду 5 ммден ашык эмес калыңдыкта чаап алыңыз. Туз жана калемпир менен татымал алыңыз. Крекерлерди, лимондун кабыгын, карагай жаңгактарын жана майдаланган Пармезанды лимон ширеси менен айкалыштырыңыз. Аралашманы төрткө бөлүп, торпоктун ар бир бөлүгүнүн четине коюңуз. Рулетканы түрүп, розмарин бутактары менен кадап коюңуз. Ал үчүн жалбырактардын бир бөлүгүн бутактан алып, четин бычак менен курчутуу керек.
Майды кенен табада ысытып, рулетка менен 5 мүнөт кууруйбуз. Аларды бышыруучу табакка салып, үстүн фольга менен жаап, 180 ° С чейин ысытылган мешке саласыз. 15 мүнөт бышырыңыз. Салат жашылчалары, картошка пюреси же полента менен кызмат кылыңыз.
