Бүгүнкү күндө мрамордук уй эти баарынын оозунда. Кантсе да, стейктер орусиялыктар арасында эң популярдуу тамактардын бири, баарынан жакшысы, ушундай эттен алынат. Бүгүнкү күндө мрамор эттин эң популярдуу варианты Black Angus уй эти болуп саналат. Бирок, анын эмне экендигин бардыгы эле биле бербейт.
Премиум эт - бул Кара Ангус (Кара Ангус) сыяктуу уй этинин аталышы. Дал ушундай эттен эң мыкты жана даамдуу стейк жасалат. Уйдун бул түрү мрамордон жасалган буюм катарына кирет. Бул эң жогорку стандарт. Ошол эле учурда, оригиналдуу стейкти эмне үчүн ушундай уй этинен гана жасоого болоорун жана бирдей эбруга кантип жетүүгө болорун бир нече адам түшүнүшөт.
Продукциянын сүрөттөлүшү
Кара ангус (Абердин Ангустун дагы бир аталышы) - бул башка сорттогу эттер даамы, аш болумдуулугу жана калориялуулугу боюнча салыштырганда биринчи класстагы уйлардын тукуму. Бул тукум мындан 2 кылым мурун - 19-кылымда чыгарылган. Кара Ангус - Шотландиянын Ангушир жери. Абердиншир графтыгында жаңы тукумдун асыл тукумдары көбөйүп келген. Ушундан улам, бул порода бир эле учурда эки атты алды. Ангус букалары көбүнчө кара же кызыл түстө болот. Экинчиси, айтмакчы, эң кеңири тараган деп эсептелет.
Тукумдун өкүлдөрү - коюу кара кургатылган кыйла ири жаныбарлар. Ошол эле учурда, кызыктуу факт, бирок мындай жаныбарлардын мүйүзү такыр жок. Бул уй эти премиум болгондуктан, селекционерлер алгач жаныбарларды булчуң массасын тез курушу үчүн "программалашкан". Ошондуктан, бул породанын өкүлдөрү тездик менен өсүп, көлөмү көбөйүп жатышат - адистер туура мамиле жасап, кам көргөндө мындай уйлар менен букалар күнүнө бир жарым килограмм салмак кошушаарын белгилешет.
Башка породаларга салыштырганда, бул порода үчүн союлгандан кийин таза эттин түшүмдүүлүгү 65% дан ашат.
Эттин эбру деген эмне?
Көпчүлүк адамдар үчүн Кара Ангус деген ат, биринчи кезекте, уйлардын өзүнө эмес, этинин сырткы көрүнүшүнө байланыштуу. Мрамордук уй эти өзгөчө мааниге ээ. Бул ат булчуң ткандарында кызыктуу калыпты түзгөн ичке майлуу катмарлардын болушуна байланыштуу этке берилген. Мындай катмарлар канчалык көп болсо, ал ошончолук ширелүү жана назик болот. Адатта, муну ар кандай даамдуу тамактар жана адаттан тышкары гурман тамактары үчүн колдонсоңуз болот.
Катмарлар ушул тукумдагы жаныбарлардын генетикалык бейімділіктен улам пайда болот. Букалардын туура тамактануусу дагы роль ойнойт. Мисалы, малдын эти союлаардан 3 же 4 ай мурун 350 кг болгондо, аны жаңы чөптөрдөн атайын дан азыктандырууга өткөрө башташат. Дал ушул чара керектүү жоондуктагы майлуу катмарлардын пайда болушуна себеп болот. Гобилердин дан азыктары, негизинен жүгөрү же арпа менен азыктанарын билдирет. Жана мындай азыктандыруу мезгили 200-200 күнгө чейин созулат. Мындай чара булчуң талчаларынын ортосундагы тамырлардын пайда болушуна гана эмес, алардын түсүн сарыдан акка чейин өзгөртүүгө мүмкүнчүлүк берет.
Эбру этин алуунун кызыктуу варианты Японияда колдонулат. Гобилерге беде сыяктуу өсүмдүктү багышат, анын тамагына буудай кошушат, аларга атайын сыра беришет, андан кийин майларды чачып жибербөө үчүн, аларды күркөгө илип коюшат. Кыймылдын жетишсиздиги массаждын жардамы менен ордун толтуруп, жаныбардагы стресстен арылтуу үчүн, букалар классикалык чыгармаларды угушат.
Адатта, бодо малда май эт ичинде эмес, анын үстүндө пайда болот. Ошондой эле ушундай стейк бышырсаңыз, натыйжада ал бир аз резина болуп калат. Мрамор эти - бул жакшы жана сапаттуу стейк даярдоонун жакшы варианты. Ысытканда, май ысытылат, бүт бөлүгүн ширеге батырат. Кафеде же ресторанда же үйдө бышырылган туура кара ангус стейк оозуңузда сөзсүз ээрип кетет.
Эттин сапатын кантип текшерсе болот?
Албетте, бардыгы мүмкүн. Демек, Black Angus бренди менен сапаттуу жана жакшы эт кандай болушу керектигин изилдеп көргөнүбүз оң. Эксперттер мрамор уйдун этин тандоодо көңүл бурушуңуз керек болгон бир нече жагдайды белгилешти:
- Эт, эгерде ал бойго жеткен жетилген жаныбардан алынган болсо, кызыл түскө бай же музоодон алынган болсо, бир аз бозарып кетиши керек.
- Колуңуз менен тийгенде эт кургак бойдон калышы керек
- Эттин бетинде былжыр болбошу керек
- Эттин жыты жагымдуу болуш керек - эч кандай кычкылдыктын изи калбайт
- Даанадагы май тамырлары бирдей бөлүштүрүлүшү керек
Эгер эт, мисалы, вакуумда таңгакталып салынса, анда анын тазалыгын дароо баалоого аракет кылбаңыз - таңгакты ачкандан кийин, аны жарым сааттай отуруп, бир аз эс алдырыңыз. Кадимки уй этин дароо изилдөөгө болот, бирок бул жерде тамак бышыруу процессинен толук ырахат алуу үчүн убакыт бөлүшүңүз керек.
Black Angus уйдун мифтери
Бүгүнкү күндө уйдун бул породасына байланыштуу көптөгөн мифтер бар. Мисалы, көпчүлүк учурда мыкты продукт чет өлкөдөн алынып келинет деп ишенишет. Дал ушул пропорцияларда май жана булчуң талчалары байкалат. Чындыгында, кемчиликсиз классикалык стейкке ылайыктуу эттин түрүн бүгүн Россиядан оңой эле тапса болот. Малдын ар кандай породаларын өстүрүү менен алектенген адамдар Россиянын жеринде керектүү варианттарды өстүрүүнү эбак үйрөнүшкөн.
Айрымдар жаңы уйдун этин бышырган жакшы деп ойлошот - ал жатып калганда ушунчалык даамдуу болбойт. Чындыгында, эттин бышышы үчүн бир аз убакыт талап кылынат жана бул үчүн бир аз жатышы керек.
Стейк кандай варианттарын бышыра аласыз
Мрамордон жасалган уй этинен ар кандай стейктерди бышырсаңыз болот - бардыгы эттин өлүгүнүн кайсы бөлүгүнөн алынгандыгына байланыштуу. Ошентип, бүгүнкү күндө эң популярдуу варианттар айырмаланып, анын ичинде:
- Ribeye - бул үй шартында даярдалган эң премиум вариант, бирок ал даамдуу жана ширелүү болот. Стейктин аталышы англис тилиндеги эки кабырга жана көз деген сөздөрдүн айкалышы деп которулат, б.а. бөлүктүн кайдан келгенин жана анын кесилишинин формасын көрсөтөт. Бул вариант эң ширелүү жана оңой эле даярдалат.
- Нью-Йорк - жука сирло четинен жасалган стейк, тик бурчтуу бөлүгү бар тилке. Бул варианттын эбру бир аз алсызыраак, бирок ошол эле учурда мындай бөлүктөгү булчуң талчалары дагы назик
- Тендер - бул буканын кыймылына адатта катышпаган уникалдуу булчуңдан алынган тендер.
- Ковбой - кабырга бөлүгү сакталып калган кезде өлүктүн эң мрамор бөлүгүнөн алынган уй эти
- Shortloin - бел стейктери
- Т-сөөк - этти эки башка түргө бөлүп турган Т сымал сөөктөн улам ушундайча аталган эт
Стейк стейкинин бир бөлүгү белгилүү бир адамдын жеке каалоосуна жараша тандалат. Мындан тышкары, куурулган тамактын даражасына көңүл буруу керек:
- Vare Rare - Strongly Raw
- Сейрек кездешүүчү - кан менен эт
- Орто Сейрек - кызгылт шире көп болгондо орто нымдуу
- Орточо - бир аз кызгылт ширеси бар орто куурулган
- Ортоңку Well - дээрлик куурулган
- Well Done - толугу менен куурулган
Эт стейкинин бир кесими көбүнчө 300 граммдан болот. Жакшы бышырылган кара ангус стейкинин сүрөтүн көргөндө, табитиңиз ошол замат алоолонуп кетет.
