Борщ жана капуста шорпосу - 16-кылымдан бери белгилүү болгон шорпонун эки популярдуу түрү. Заманбап борщтун маанилүү компоненттери капуста жана кызылча. Капустанын шорпосу капуста менен бышырылат, бирок ар дайым эмес. Алардан кычыткы жана кычкыл алма алынышы мүмкүн.
Капуста шорпосу менен борщдун айырмасы жөнүндө сураганда, көпчүлүк капуста шорпосу жеңил, ал эми борщ кызыл жана кызылча менен даярдалган деп жооп беришет. Заманбап капуста шорпосун даярдоо процесси борщтон айырмаланбайт, анткени алар помидор же томат пастасын колдонуп, өсүмдүк майына куурулат. Албетте, кызылчасы жок болсо дагы, мындай капуста шорпосу кызыл түскө ээ болот. Көпчүлүк үй кожойкелери "кызыл - борщ" деп эсептеп, ушул эки шорпонун рецептинин татаалдыгына киришпейт. Бирок, борщ өзүнүн ысымын илгертен бери ушул тамактын милдеттүү компоненти болгон өсүмдүктөн - чочконун атынан алат. Демек, капуста шорпосу менен борштун чыныгы айырмасын табуу үчүн, алардын келип чыгыш тарыхына тереңирээк киришүү керек.
Борщ - бул … чочконун негизинде жасалган шорпонун бир түрү
Адистердин айтымында, байыркы заманда "борщ" сөзү кызылча деп аталып калган деген маалымат элдик этимологиядан башка эч нерсе эмес. Шорпонун тарыхы ага жегенге жаралган чочконун жашыл чөптөрү салынгандан башталды. Бул кол чатыр өсүмдүгүнүн 40тан ашык түрү бар, алардын кыйла бөлүгү декоративдик максатта колдонулат же малга тоют катары колдонулат. Тамак-аш негизинен Сибирдин чочколорунан жасалган. Өсүмдүктүн өзү элде борщ деп аталып калгандыгынын далилдери 16-кылымда пайда болгон. Айрым аймактарда боржовка, боржавка же бурша деп аталган. Белгилей кетчү нерсе, уй поршенги шорпого кызыл түс берген эмес.
Хогвед шорпосу алгач даярдалган жер белгилүү эмес, бирок бул Киев Русунун аймагы жана аны курчап турган өлкөлөр. Бүгүнкү күндө Украина, Беларуссия, Польша, Румыния борщту даярдоонун кылдаттыктары менен мактана алышат. 18-кылымда гана кызылчасы бар борщ бышырыла баштаган деп айтуу керек, ошол эле учурда шорпонун бул түрүндөгү компоненттердин саны көбөйүп, акыры, чочко тукумун толугу менен сүрүп, анын ысымын гана калтырган. Эреже боюнча, бардык ингредиенттер бир идишке салынган: капуста, кызылча, сабиз, кийинчерээк картошка суу куюлуп же суюлтулган кызылча квасы куюлуп, мешке жөнөтүлдү.
Чыныгы капуста шорпосун бышыруунун эрежелери
Капуста шорпосу Сибирь чөлкөмүнүн элдеринин салттуу орус тамагы катары классификацияланат. Бул аттын өзү эски орустун "жегиси" - тамактануу сыяктуу. Капуста шорпосу менен борщ бир эле мезгилде (16-кылым), өлкөнүн ар кайсы аймактарында гана пайда болгон. Ошондуктан, бышыруу технологиясы дээрлик эч кандай айырмаланган жок, эгерде шорпонун компоненттеринин өзүн кошпогондо. Эч нерсе куурулган жок, бардык жашылчалар бир эле мезгилде бир идишке, кийинчерээк чоюнга салынып, духовкада солуп жатты. Капуста шорпосу алгач капуста, кытыр, шалгам, чалкан жана башка жашылчалардан жасалган тамак болгон. Көңүлдүү болуш үчүн, ал жакка ун сүйлөткүч кошулган.
Борщтун жана капуста шорпосунун да кычкыл даамы бар эле. Эгерде биринчи кызылча даярдоо үчүн квас колдонулган болсо, анда экинчи учурда кислота Антонов алмасынан туздалган капуста, кычыткы, сорподон же туздалган козу карындардын жардамы менен алынган. Андан тышкары, туздалган капуста көбүнчө туздуу бөлүгү менен кошо чоюнга жөнөтүлүп турган. Капуста (жаңы же туздалган) сөзсүз түрдө салынган борщтон айырмаланып, капуста шорпосу жок болушу мүмкүн.
Андан бери капуста шорпосун бышыруу технологиясы бир аз өзгөргөн. Убакыттын өтүшү менен, алар жыпар жыттуу заттарды көбүрөөк колдоно башташты жана ундан жасалган таңгакты четке кагышты. Эски каада-салтты сактаган айрым үй кожойкелери бүгүнкү күндө жашылчаларды кууруп бышырбай, бардык ингредиенттерди жөн гана кайнатууну туура көрүшөт. Борщ жана капуста шорпосу экөө тең "бай" жана "бош" болушу мүмкүн. Биринчи вариант майлуу эт сорпосун, төө буурчак жана каймак кошууну камтыйт. Капуста шорпосу кээде каймак аралаштырылган каймак менен агартылат.
