Этти кайра тоңдурганда анын сапаты бир топ начарлайт. Эритүү процессинде эттин ичинен шире менен кошо пайдалуу заттардын кыйла бөлүгү агып чыгат. Нормалдуу тоңдуруу эттин клеткалык түзүлүшүн бузат. Кайра тоңдурганда, жок кылынган клеткалар бир топ чоңоюп, эт тамактарынын даамына таасир этет.
Кайра тоңдурганда эт эмне болот
Тоңдуруу учурунда эттеги биохимиялык процесстер белок структурасынын бузулушуна байланыштуу. Белок татаал мейкиндик структурасына ээ жана эттеги белоктун айланасында суу бар. Муз кристаллдары пайда болгондо, белок молекулаларын талкалап, белоктордун структурасынын өзгөрүшүнө алып келет. Тоңдуруу учурунда суунун суюк фазасы -68 ° C температурага чейин жарым-жартылай кармалат. Жана -70 ° Cде гана суу булчуң ткандарында тоңот. Калган суюктукта муз кристаллдарынын пайда болушу менен, анда эриген азык заттардын көлөмү көбөйөт. Эритүү учурунда алар эттен суюктук менен кошо агып чыгышат.
Эттин булчуң талчаларын муз кристаллдарынын учтуу четтери айрып жиберет. Анын үстүнө, жай тоңуп калса, ири тоолор менен, кичирээк болуп, чоң кристаллдар пайда болот.
Тоңдуруу ылдамдыгы тоңдургучтун температурасына жана эттин көлөмүнө жараша болот. Бул эттин булчуң тканында ири суу кристаллдарынын пайда болушунан сактайт жана анын сапаттык өзгөчөлүктөрүн сактайт. Эгер эт тез тоңдургандан кийин, температурасы жогору болгон камерага өткөрүлүп берилсе, анда ири муз кристаллдарынын пайда болуу процесси башташы мүмкүн. Айрыкча, толук эригенден кийин.
Натыйжада, тоңуп, эригенден кийин, эт бетинин түсү өзгөрүлүп, көзгө көрүнгөн түзүлүшү өзгөрүлөт. Ал бошураак болуп калат. Кийинки жылуулук менен дарылоодо арыктоо күчөйт (агып кеткен "эт ширеси").
Эриген этте булчуң ферменттери тоңдуруу учурунда клеткалардын жок болушунун натыйжасында активдешет. Лабораторияда цитохромоксидаза ферментинин катышуусу менен эттин кайрадан тоңдурулгандыгын аныктоого болот.
Иш жүзүндө этти кайрадан тоңдуруудан кантип сактанабыз
Тоңдурулган жана ээриген этти жана муздатылган этти салыштыруу бир мааниде жооп берет. Муздаган эт менен жасалган тамактар даамдуу. Бирок бышырардын алдында эле жаңы моюн же кабыргаларды сатып алуу мүмкүн эмес. Муздаткычта эттин кичинекей, кампасын сактоо коопсузураак.
Бир эле учурда бир нече үшүктү болтурбоо үчүн, сатылып алынган эт же тоок этин биринчи эле күнү кескен жакшы. Бүгүнкү күнгө пландаштырылган тамакты даярдап коюңуз, бөлүгүн бөлүп-бөлүп, пакеттерге бөлүп, андан кийин гана тоңдуруңуз. Эртеси эт кесимин тоңдурбай таштап койсоңуз болот. Ал эми кийинки күндөрү аны кечинде алып чыгып, жай эритүү үчүн муздаткычтын төмөнкү бөлүктөрүнө өткөрүп бериңиз. Бул эттин максималдуу даамын жана аш болумдуулугун сактайт.
