Туздалган сүттү козу карындар - бул орусиялык гурмандар илгертен бери өздөштүрүп келген сүйүктүү тамак. Айрым Европа өлкөлөрүндө сүттү козу карындар жегенге болбойт деп эсептешкенине карабастан, биздин ата-бабаларыбыз бул козу карындарды жыргатуу менен жеп гана тим болбостон, аларды кышка кантип туура сактоо же туздоону билишкен. Заманбап козу карын терүүчүлөр козу карындарды туздоо үчүн эски рецепттердин негиздерин колдонушат.
Август-сентябрь айларында чоң козу карын терүү башталат жана аларды келечекте колдонууга даярдашат. Россияда ар кандай сүттү козу карындар өсөт - ак, кара, көк, кызыл калемпир, бирок алардын ичинен эң даамдуусу кара сүт козу карыны деп эсептелет. Ал туугандарына караганда чоңураак жана семиз. Анын караңгы, дээрлик күрөң кепкасы бар, кээде диаметри 20 сантиметрге жетет.
Туздоонун алдында сүттүн козу карындары жабышкан жалбырактардан, сыныктардан жана ийнелерден кылдат тазаланат. Бычак менен пленканы капкактан алып, өзөгүн сыйрып алыңыз, андан кийин козу карын жууп, чоң идишке - чакага же бассейнге чылап салат. Чийки сүттүн козу карыны даамдуу болот. Ашказандын былжыр челин дүүлүктүрүп, сезгенткен шире бөлүп чыгарат, ошондуктан туздалуудан мурун аларды 5-7 күн муздак сууда сактоо керек.
Козу карындардын карарып кетпеши үчүн, ар бир литр сууга бир чай кашык туз же 2 г лимон кислотасын кошуу керек. Күн сайын суу агызылып, жаңы суу менен толтурулушу керек. Чылап бүткөндөн кийин, сүт козу карындары туздалууга даяр.
Муздак жол менен туздалса, эң жыпар жыттуу жана кытырак козу карындар алынат.
Эски мезгилдерде козу карындарды даярдоо үчүн жыгач челектер колдонулган, бирок азыркы үй кожойкелеринин бардыгынын погребинде жыгач ванна жок. Демек, эмальдан жасалган чаканы же айнек 3 литрлик идиштерди туздоого даярдасаңыз, эч кандай коркунучтуу нерсе болбойт. Ошондой эле, хрен жана карагат жалбырактары, сарымсак жана укроп, бир нече буурчак кара мурч алдын-ала тазаланып, жуулуп, даярдалат. Козу карындарды коюу принципке ылайык жүргүзүлөт: туз, козу карын, жалбырак, калемпир.
Муздак туздалганга чейин козу карындын катышы далилденген. Козу карындардын жалпы саны үчүн 4% туз керектеш керек, башкача айтканда, 1 кг козу карынга 40 г (бир жарым аш кашык).
Консерванын же башка идиштин түбүнө туз куюлат, андан кийин сүт козу карындары капкактары ылдый тыгыз салынат. Кийинки катмарга бардык жыпар жыттуу жалбырактар - карагат, хрен, укроп кол чатырлары төшөлөт. Алар козу карындарды жабышы керек. Биринчи катмарга сарымсак менен кара мурчту салсаңыз жакшы болот, башка козу карындардын салмагы астында жыпар жыттары жакшы чыгат. Жалпысынан 3 литрлик банкага 2 тиштен ашык эмес сарымсак жана 3-4 буурчак калемпир салынат. Биринчи катардагыдай, сүт козу карындарынын жана жалбырактарынын кийинки катмарлары төшөлөт. Контейнер үстүнө тыгыз толтурулганда, козу карындардын үстүнө желим же жыгачтан жасалган тегерек салынат. Эгерде козу карындар банкага туздалса, бул кичинекей капкак болушу мүмкүн. Үстүнө пресс коюлат - салмак, бөтөлкө же суу куюлган идиш, оор нерсе жана туздалган сүт козу карындар салынган идиш салкын жерге чыгарылат.
Пресстин салмагынын астында козу карындар отуруп, идиште бош орун пайда болот. Козу карындардын азайышы токтогончо, аны эки-үч күндө бир козу карын менен толтуруп туруу керек.
Толугу менен толтурулган контейнер караңгы, муздак жерге, мисалы, жер төлөгө же өсүмдүк чуңкуруна 30-40 күнгө жөнөтүлөт. Андан кийин, козу карындарды туздуу жана жалбырактары менен кошо өзүнчө идиштерге салып, желим капкактар менен жабуу керек.
Сүт козу карындарын муздак суу менен муздоо ыкмасы көптөгөн үй кожойкелери тарабынан сыналган. Кыш мезгилинде кытырак козу карындардын даамын жана жытын сактап калууга мүмкүнчүлүк берет.
