Какао буурчактары - шоколад дарагынын бутагында жайгашкан уруктар. Дал ушул алардан шоколад жасоого колдонулган какао порошогу жана какао майы алынат.
Какао буурчакты кайра иштетүү
Целлюлозадан тышкары, какао жемиштеринде өзгөчө лаванда түсүндөгү 30дан 50гө чейин ири уруктар бар. Бул уруктар (же буурчак) болжол менен 45-50% май, какао майы жана какао порошогу алынган кургак зат деп аталат.
Жемиштен алынган уруктар бир жума бою атайын желдетилген кутучаларда ачытылып, андан кийин күнгө кургатылат (кээде ысытылган аба инсталляциясы колдонулат) жана куурулат. Ушундай жол менен иштетилген какао буурчактары карарып, катып калат. Төө буурчактын кургатылган салмагы болжол менен 1 граммды түзөт.
Кургатылгандан кийин төө буурчак андан ары иштетүү үчүн ар кайсы өлкөлөрдөгү кондитердик фабрикаларга экспорттолот. Ал жерде аларды дагы кууруп, андан кийин тез муздашат. Андан кийин, ар бир буурчак бир нече бөлүкчөлөргө бөлүнөт, алардын көлөмү болжол менен 8 мм. Андан кийин бул бөлүкчөлөр шакар менен иштелип, ар кандай микроорганизмдерди жана козу карындарды жок кылат. Алынган "жарма" роликтерде же тегирмендерде порошок абалына чейин майдаланып, андан какао майы гидравликалык прессте өтө жогорку басым менен сыгылып алынат. Сыгуу аяктагандан кийин, какао торту пресстен түшүрүлөт, ал кайрадан какао порошогуна айландырылат.
Какао буурчактарынын эки түрү
Какао буурчактарын эки топко бөлсө болот - "керектөөчү" жана "асыл". Биринчиси кээде "келгин" дегенди билдирген "форастеро" деп аталат, ал эми экинчиси испан тилинен "жергиликтүү" деп которулган "criollo" деп аталат. Биринчи топтун жемиштери кыйла катуу жана сары түстө, экинчи топтун жемиштери жумшак жана кызыл. "Criollo" жаңгактын жагымдуу даамына ээ, "форастеро" ачуу жана өзгөчө жыты бар, ошондуктан аларды эки эсе ачытууга туура келет.
Асыл какао буурчактары негизинен Индонезияда жана Америкада өстүрүлөт. Керектөөчү какао буурчактары дүйнөлүк рынокто алдыңкы орунду ээлейт, алар жыпар жыттуу жана даамдуу касиеттери менен асылдардан төмөн, бирок түшүмдүүлүгү жогору жана өтө эле каприздүү эмес.
Какао буурчактарынын даамы климаттык шарттарга жана өскөн жердин топурагына, ошондой эле генетикалык өзгөчөлүктөрүнө жараша болот. Ошондуктан кондитерлер өсүп жаткан аянтка ар дайым көңүл бурушат. Көбүнчө кайра иштетүү учурунда ар кайсы аймактардан келген какао буурчактары аралашып, оптималдуу жыпар жыт жана даам гүлдестесин алышат.
Какао буурчактарында 300дөн ашуун ар кандай заттар бар деп эсептешет, алардын ар бир алтынчысы өзгөчө, татаал какао даамына жооп берет. Какао буурчактарынын курамына майлар, белоктор, целлюлоза, полисахариддер, крахмал, таниндер, минералдар, даам берүүчү жана боёочу заттар, туздар, сахариддер, органикалык кислоталар, кофеин кирет.
