Сүттүн эрүү ылдамдыгы сүт протеининин уюп калуу процессинин реактору болгон ар кандай факторлорго көз каранды. Сүт протеин (же казеин) сүттө толугу менен эрийт, ал эми кычкыл болгондо ал бөлүнүп чыгат.
Сүттү бышыруу - бул татаал микробиологиялык процесс. Сүт бөлмө температурасында сакталганда, сүт кислотасынын бактериялары тез көбөйүп, сүттө камтылган заттарды (белоктор, майлар, шекер) өз өнүгүшү үчүн колдонушат. Сактоо шарттарына шайкеш келүү сүт кычыткыларынын көбөйүшүнө тоскоол болот.
Сүт кислотасынын бактериялары көбүнчө ацидофилдик, термофилдик, мезофилдик бактериялар, бифидобактериялар. Жашоо процессинде алар сүттү түзүүчү заттар менен гана чектелбестен, кычкыл сүттүн себеби болгон сүт кислотасын бөлүп чыгарат. Бул протеиндин бөлүнүп чыгышынын табигый процесси.
Жасалма сиңирүү ар кандай кислоталарды (мисалы, уксус) колдонуу менен жеңилдейт, ал сүткө бөлүнүп чыкканда сүт протеининин бөлүнүп чыгышына алып келет. Бул жараян бир нече күндүн ичинде (табигый жол менен сиңирилгендей эле) эмес, бир нече секунданын ичинде жүрөт.
Ошондой эле, күн күркүрөгөн учурда, сүт муздаткычта сакталбаса, тез эле ачууланат деген ишеним бар. Бул узак жыштыктагы электромагниттик импульстардын таасири пайда болгондугуна байланыштуу. Дагы бир версия боюнча, күн күркүрөгөндө кычкыл сүт белоктун кальций менен өз ара аракеттенишинен келип чыгат, бул анын бышып калышына алып келет.
Пастериздөө жана кайнатуу менен сүттүн бузулушунун алдын алууга болот, анткени термикалык дарылоо учурунда сүттүн кычыткысы өлөт. Бирок белгилей кетүүчү нерсе, кээде кайнап жатканда сүт тез эле бышып калат. Бул сүт кычыткы кислотанын керектүү көлөмүн даярдап алууга жетишкен себеби.
Эреже боюнча, дүкөндөрдө сатылуучу сүт эмес, табигый сүт гана кычкыл болот, анткени продукт технологиялык циклдан өтүп, ар кандай иштетүүдөн өтөт.
